lundi 29 décembre 2008

Très bonnes fêtes à tous!

Menu de Noël à la maison

Cuillères apéritives avocat-crevettes grillées, baies roses et fleur de sel
Fausse guacamole (sans poivron, sans tomate, mais avec yahourt et ail), crackers thaïs
Mouillettes de foie gras sur pain d'épice, surmontées d'un petit morceau de figue chutney-risé

Pâte feuilletée au chutney de figues blanches et rondelles de boudin aux truffes

Coquilles St-Jacques revenus au basilic, sur lit de chicons caramélisés sur graines de coriandre

Couronne d'agneau en croûte de pain d'épice, carottes toutes jolies glacées au jus de chicon caramélisé, pommes de terres vitelotte sautées

Bûche de Noël chocolat, coco et pistaches, selon la recette de Béa
Mendiants

Pâte feuilletée au chutney de figues blanches et rondelles de boudin aux truffes

Pour 4 personnes (comme petite entrée):

- Un boudin aux truffes (acheté sur le marché de Noël de Sainte-Catherine)
- Un rouleau de pâte feuilletée
- 6 figues blanches
- 1 oignon blanc
- 75 ml de vinaigre (de Xérès, ou de jus de framboise ou autre fruit)
- 110 gr de sucre
- sel, poivre
- beurre

1. Faire le chutney de figues: couper l'oignon en très fines lamelles et les figues lavées en quartier. Faire bouillir le sucre et le vinaigre, puis diminuer le feu et y ajouter les lamelles d'oignon. Faire revenir pendant 15 min. Ajouter les quartiers de figues et faire revenir de nouveau pendant 1 bonne heure à feu très doux.

2. Découper la pâte feuilletée en quatre portions, relever les bords de chaque morceau de pâte. Mettre un poids sur la pâte (pois secs, par exemple). Préchauffer le four à 180°C et enfourner, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

3. Découper le boudin en rondelles et faire revenir brièvement à la poêle avec un peu de beurre.

4. Assembler le tout: disposer le chutney sur la pâte feuilletée, puis par-dessus les rondelles de boudin.
Pour cette recette, vous pouvez également utiliser le boudin blanc traditionnel. Le goût de truffes a ajouté un petit plus à cette recette.

Et si vous trouvez un moyen de rendre cette entrée jolie de présentation, n'hésitez pas à communiquer vos idées... Moi j'y ai finalement renoncé et ai servi le tout de façon assez brute (la photo a été prise avant que les pâtes feuilletées n'atterrissent dans les assiettes, quand même!)


Coquilles St-Jacques revenus au basilic, sur lit de chicons caramélisés

Pour 4 personnes (en entrée):

- 12 coquilles St-Jacques fraîches et de bonne qualité, de belle taille et sans corail
- une branche de basilic frais
- 4 chicons pleine terre
- du sucre de canne ou de la cassonnade (belge)
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- sel, poivre noir du moulin

1. Faire caraméliser les chicons (la recette ici). Après avoir fait fondre le beurre, mettre les graines de coriandre et faire revenir quelques minutes, afin qu'elles développent leur saveur. Ajouter les chicons ensuite.
Réserver quand c'est prêt.

2. Faire revenir les coquilles St-Jacques à la poële, 2 min. sur chaque côté, avec le basilic ciselé. Saler, poivrer.

3. Monter l'assiette avec un chicon et trois coquilles par personne. C'est le croquant et l'odeur joyeuse du coriandre qui surprend de prime abord, dans l'association avec la coquille St-Jacques. Et ensuite, l'association chicon-basilic. Un mélange un peu surprenant, mais qui je l'espère ne vous déplaîra pas.


Une très belle année 2009 à vous tous!
Qu'elle vous soit propice de nouvelles senteurs et odeurs, de goûts et de couleurs.

dimanche 7 décembre 2008

Avez-vous déjà vu...

... du bambou frais?
Ramené par ma mère de Chine.
Avec des champignons shiintake de bonne qualité, avec ou sans lamelles ultra-fines de viande, au wok... Délicieux!

Allez-y cependant avec un bon fond d'huile végétale et pendant quelques bonnes 15 min. Lorsque le bambou frais n'est pas assez cuit, il "brosse la bouche" comme on dit, ce qui n'est pas optimal.

"Repas de tofu": nouilles soba, avocat et cresson















Les bâtonnets brunâtres, sur la gauche, ce sont des nouilles soba, que nous avons trouvées au supermarché asiatique habituel.

Nouilles soba à l'avocat et au cresson, pour un "repas de tofu"
Inspirée d'une recette de Kéda Black vue dans le "Week-End/Express"

Pour 4 personnes:

- 250 gr de nouilles soba (ou quatre portions, si les nouilles sont déjà séparées en portions individuelles);
- 1 botte de cresson;
- 1 avocat;
- 1 citron vert ou jaune;
- 1 morceau de tofu très frais (tremblotant);
- 2 c. à s. d'huile d'olive;
- 2 c. à s. de sauce soja;
- 1 c. à s. de sucre (ou plus, au goût);
- 2 c. à s. d'huile de sésame;
- une poignée de coriandre frais et un peu de ciboulette fraîche;
- fleur de sel

1. Laver le cresson, enlever les bouts de tiges trop dures, bien essorer et réserver.

2. Faire cuire les soba en suivant les instructions du paquet (généralement, 3-4 min.). Égoutter, passer à l'eau froide.

3. Préparer le tofu: couper le morceau de tofu en petits morceaux, mais sans tout mettre en purée. Pour cela, mettre le morceau entier dans une assiette (un peu creuse, c'est mieux pour la sauce après). Pour un carré de plus ou moins 10 cm x 10 cm, couper avec un couteau bien aiguisé et large 5 tailles verticales et 5 tailles horizontales, puis une taille dans la profondeur. Arroser par-dessus l'huile de sésame, un micro-gramme de fleur de sel et les herbes fraîches. Vous pouvez aussi, selon le goût, ajouter de la sauce soja (je ne l'ai pas fait ici parce qu'il y a déjà de la sauce soja dans la vinaigrette des nouilles), des échalotes caramélisées et émiettées, des crevettes sèches comme on en trouve au supermarché chinois, etc. Réserver.

4. Faire la vinaigrette: mélanger l'huile, la sauce soja, du jus de citron (garder du jus de citron pour l'avocat). Goûter et réajuster l'assaisonnement si nécessaire.

5. Juste avant de servir, peler l'avocat et le trancher. Citronner, pour éviter l'oxydation.

6. Servir dans des bols individuels une portion de soba froides. Disposer par-dessus du cresson, des tranches d'avocat dans un coin, arroser de vinaigrette. Disposer dans un autre coin une portion de tofu (essayer de garder les petits morceaux entiers quand on prélève à la cuillère du grand morceau déjà préparé). A chacun de mélanger selon ses envies dans son assiette.

En l'absence de tofu et si vous avez envie d'un repas pas tout à fait végétarien, vous pouvez ajouter deux tranches de lard fumé et grillé par personne.

mardi 16 septembre 2008

Week-end gastronomique... par d'autres!

Dimanche par maman: crevettes roses à la sauce tomatée aux shiintake, dorade façon maman, "wild rice stems" sautés au cresson et émincé de porc (et bien sûr, 4 entrées avant... elle a finalement renoncé à son 4e plat, des légumes verts)

Samedi par D.: thon Rossini, méli-mélo de champignons des bois et shiintake, pâtes fraîches

Une photo vaut mieux qu'un long discours...
Ce week-end fut gastronomique. Et cuisiné par d'autres.
J'adore mes deux amours de talents culinaires, qui m'entourent toujours d'idées et de saveurs.
Car bien sûr, tous ces plats sont élaborés et conçus maison, sans livres de recettes, sans amis bloggeurs...

Une dernière vue rapprochée de la dorade (végétariens s'abstenir) ?

dimanche 10 août 2008

Variation autour d'un burger: fishburger aux herbes et câpres, pommes de terre tomatées

Fishburger aux herbes et aux câpres, pommes de terre tomatées

Bon, comme variation autour de l'idée d'un burger, celle-ci n'était peut-être pas la plus réussie.
Le poisson avait la texture voulue. Le problème était sans doute les condiments: j'avais pensé à un lit de cressons légèrement crémeux, histoire de donner un peu de sauceux à l'ensemble.

S'il vous prend de vouloir essayer la recette, pensez:
1. A remplacer le cresson par un autre légume vert, du genre épinard: le cresson a un goût un rien invasif, qui tue les autres goûts;

2. Voire, carrément, à remplacer par des crudités et une sauce tartare maison: je recommencerai volontiers avec, comme couche condiment, quelques jeunes pousses, une très fine tranche d'un fruit vert encore très vert (genre Granny Smith ou même kiwi), et un peu d'algues nori coupé en très fines lamelles.

3. Ou, si vous voulez la jouer très asiatique, des "petits choux verts" (青菜) de Shanghai (je crois qu'on appelle ça pak choi ici), au wok. Avec un peu de sauce de cuisson, alors.


Fishburgers aux herbes et aux câpres

Pour 2 à 3 pers.:

- 300 gr de filet sébaste sans peau. Une autre variante de poisson blanc de type cabillaud conviendrait aussi;
- l'équivalent de 2 petites biscottes très finement écrasées en miettes + 1 si nécessaire ;
- 3 branches de persil plat;
- 1 1/5 c. à s. d'aneth;
- 1 1/5 jeunes oignons;
- 2 c. à c. de câpres;
- 1 blanc d'oeuf;
- pain turc;
- 2 bottes de cresson ou autre légume vert de type épinard;
- 2 c. à s. de crème liquide;
- 1 grosse gousse d'ail;
- 1 échalote;
- sel, poivre noir et poivre blanc

1. Préchauffer le four à 220°C. Détailler le sébaste en morceaux et retirer les arêtes si nécessaire. Mettre dans le bol d'un mixeur avec les biscottes écrasées, les feuilles du persil, l'aneth haché, les jeunes oignons détaillés en petites rondelles et les câpres. Mixer jusqu'à obtention d'une mixture homogène.

2. Battre légèrement le blanc d'oeuf, jusqu'à ce qu'il devienne uniformément mousseux (ne surtout pas le monter en neige). Mélanger délicatement à l'appareil du burger.

3. Assaisonner avec le sel et les deux poivres. Bien mélanger. Avec les mains humides, façonner des boulettes et aplatir en burger (avec la quantité ici, j'en ai fait trois assez épais). Si le mélange colle trop aux doigts, ajouter encore l'équivalent d'une biscotte finement écrasée et essayer de nouveau.

4. Disposer les burgers sur la grille du four, au-dessus de la lèche-frite (ou dans un plat équipé d'une grille par-dessus). Faire cuire 8 min., puis retourner et faire cuire encore 8 min.

5. Entretemps, découper le pain turc en grandes tranches, fendre en deux et faire griller les deux moitiés au grille-pain (vous pouvez bien sûr aussi profiter du four allumé).

6. Laver et égoutter le cresson. Enlever les tiges trop grosses. Hacher fin l'ail et l'échalote.

7. Dans une petite casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'échalote. Ajouter le cresson, faire cuire quelques minutes. Enlever un peu de liquide s'il s'en dégage trop. Ajouter la crème, assaisonner. Faire cuite encore 3-4 min. La texture doit être humide sans qu'il ne s'en dégage trop de liquide. Enlever au besoin le surplus de liquide.

8. Quand les burgers sont prêts, monter l'assiette: étaler une couche de cresson sur une tranche de pain turc, disposer un burger, refermer avec une tranche de pain turc. Servir accompagné des pommes de terre tomatées.


Pommes de terre tomatées,
pour accompagner

Pour 2 pers.:

- 5 à 6 pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne;
- 1 c. à c. de purée de tomates;
- sel, poivre, huile végétale (pas d'olive)

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.

2. Dans une grande poêle (de préférence à fond épais), faire chauffer un peu d'huile. Mettre les pommes de terre dans la poêle et faire revenir en remuant sans cesse pendant 10 min., jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu dorées. Assaisonner.

3. Mélanger la purée de tomates avec 60 ml d'eau. Mouiller les pommes de terre, puis couvrir immédiatement et laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à point et que le liquide se soit évaporé. Si vous poursuivrez encore la cuisson de quelques minutes, elles vont rissoler légèrement.

4. Servir avec les burgers aussitôt sortis de la poêle.

Tout fini...


... le litchi!
Il n'en reste que la très jolie couleur de sa coquille.

dimanche 3 août 2008

Un dîner du vendredi soir: brochettes de poulet marinées au yaourt, chicons caramélisés

Brochettes de poulet marinées au yaourt, chicons caramélisés

Un grand dilemme depuis l'enfance: dit-on yaourt ou yoghourt?
Et, question encore plus existentielle: pourquoi y a-t-il un "h" à yoghourt et pas à yaourt?

(Bon, on comprend tout à coup pourquoi, avec ce genre d'interrogations depuis l'enfance, j'ai finalement étudié la philologie plutôt qu'autre chose).

La cuisine turque, entre autres, utilise régulièrement du yaourt dans la confection de plats salés. C'est une tendance que j'ai également retrouvée, en devenant une adepte de la cuisine indienne (surtout quand nous habitions à Providence, à peu de distance d'un "snack indien" incroyable). Habitude que j'ai reprise, aussi souvent que possible, depuis notre voyage à Istanbul. Bien sûr, ce n'est pas toujours possible de remplacer la crème dans certains plats (bien que je n'utilise que très rarement de la crème quand je cuisine) - mais cela a le mérite d'alléger pas mal la chose.

Hier soir, petit dîner pas trop casse-tête. J'avais tous les ingrédients dans mon frigo et mes armoires. Donc après un peu de bricolage, voici ce qui en est sorti.
Pour l'idée des chicons caramélisés, merci à ma copine Florence (celle qui cuisine, pas l'autre qui se reconnaîtra). Je dois avouer avoir été mauvaise élève: elle m'a tout expliqué en détail et pourtant j'ai eu un petit trou de mémoire... Donc j'ai un peu improvisé, pour un résultat finalement acceptable.

Ce que nous avons bien aimé de notre dîner: l'alliance assez piquant (brochettes) - doux sucré (chicons). En plus, comme ni l'un ni l'autre n'étaient totalement dégoulinants de sauce ni secs, les équilibres de texture s'alliaient aussi assez bien. A servir avec un riz basmati.

Brochettes de poulet marinées au yaourt
Inspiré d'une recette de la revue Nest/Saveurs printanières

Pour 2 pers. (avec une grande faim)

- 2 blancs de poulet (assez grands)
- 300 gr de yaourt blanc (j'avais le yaourt 35% de notre magasin turc habituel, mais vous pouvez aussi prendre le maigre nature. Le yaourt turc est toutefois plus onctueux)
- 1 petit piment vert
- un bout de gingembre d'à peu près la taille d'un petit pouce, pelé et haché
- 1 c. à c. de paprika*
- 1 grosse gousse d'ail
- coriandre
- sel, poivre, huile végétale
- facultatif: un jet de jus de citron vert
- des piques pour brochettes

* J'utilise un paprika vraiment très fort, qui m'a été directement rapporté des souks de Téhéran par mon ami Franek. Eh oui, petit cocorico: on aime les amis qui voyagent et aiment la cuisine... Augmentez la dose à 2 c. à c. si vous avez un paprika moins fort.

1. Min. 2 h avant le repas: mélanger le yaourt, le gingembre pelé, l'ail pressé, le paprika et le piment finement haché. Couper le poulet en morceaux (cubes de 2 cm à peu près). Mélanger à la marinade. Assaisonner (pas trop). Couvrir, mettre au frigo pendant au moins 2 h.

2. 15 à 20 min. avant le repas: sortir le poulet du frigo, et enfiler les morceaux sur des piques en bois pour brochettes (j'ai fait 3 brochettes avec cette quantité de poulet).

3. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faire griller les brochettes à feu vif, pendant à peu près 10 min. (en les retournant de temps en temps histoire de vérifier que cela ne colle pas). Au bout de 10 min., ajouter la marinade et en faire une sauce à servir avec les brochettes, à part.

4. Servir avec du riz basmati, un jet (minuscule) de jus de citron vert et du coriandre ciselé par-dessus.


Chicons caramélisés/improvisés à ma façon
Avec un clin d'oeil pour Florence-Mirabelle

Pour 2 pers.

- 3 ou 4 chicons
- à peu près 10 c. à s. de cassonade (j'ai utilisé de la blonde car j'en avais et que j'aime beaucoup le caramel de cassonade, mais vous pouvez aussi essayer avec de la cassonade brune, du sucre de canne ou du sucre blanc de betterave)
- sel, poivre
- une noisette de beurre

1. A peu près 30-40 min. avant le repas: faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Ajouter les chicons entiers, auxquels vous aurez enlevé l'extrémité du pied. Saupoudrer d'une c. à s. de cassonade sur chaque chicon. Ajouter un doigt d'eau (vraiment très peu), couvrir, laisser cuire pendant à peu près 15 min. à feu doux-moyen.

2. Au bout de 15 min., découvrir. Les chicons auront dégagé un peu d'eau. Assaisonner légèrement et ajouter encore 1 c. à s. de cassonade par chicon. Réduire le feu à doux. Laisser cuire encore, jusqu'à ce que les chicons soient tendres et aient pris une teinte caramélisée/brunâtre.

3. Le liquide dans la poêle va former un caramel après 10 min. Laisser mijoter encore 10 min. à peu près sur feu doux, après avoir ajouté de nouveau 1 c. à s. de cassonade par chicon, si vous trouvez qu'ils n'ont pas un aspect très caramélisé.

4. Lorsque les chicons sont cuits (vous devez pouvoir y enfoncer votre fourchette sans résistance), enlever et arroser avec un peu de caramel de la poêle. Servir immédiatement.

Bon, cette recette manque de précision... Mais en gros: si vous avez en permanence un peu de liquide (que ce soit sous forme de sucs ou de caramel) au fond de la poêle, cette recette est inrâtable. Si le caramel devient trop dense, ajouter un tout petit peu d'eau ou de beurre.

Oh, et ai-je oublié de dire à mes amis non Belges: les chicons, ce sont les endives, bien sûr... (quoique j'ai l'impression qu'il existe une subtile différence entre les deux). Tous ceux qui ont vu Bienvenue chez les Ch'tits l'auront deviné eux-mêmes.

mercredi 16 juillet 2008

Fashionable burgers

Il paraît que l'un des symboles les plus forts du fast food-ing est en train de devenir à la mode, voire trendy, dans les enceintes gastronomiques européennes les plus légitimées...

La rubrique "Dining In, Dining Out" du New York Times (que j'affectionne particulièrement et lis encore religieusement tous les mercredis, surtout pour les critiques de Frank Bruni) y consacre un article: "In Paris, Burgers Turn Chic".

"Burgers have become gastronomic", explique Mme Grasser-Hermé (un lien de parenté avec Pierre?), chef à Paris.

A vrai dire, je ne suis pas sûre que ce soit une question de mode. Avez-vous déjà goûté un bon, un vraiment bon hamburger à Paris? Peu de restaurants, surtout dans les prix moyenne gamme, en affichaient de bons, à leur menu. L'on voyait ce mets comme un classique des fast foods - qu'on le leur laisse. Or, si vous (vous, Européens) pensez que notre classique chaîne "Golden Arches" (voire le Quick!) en sert un authentiquement bon, allez donc en goûter un du côté de l'Oncle Sam, ou, mieux, dans l'un de ces endroits qui revendiquent la tradition du burger (sans ketchup et sans bun, mais avec des tranches de pain toastées). Cela n'a juste rien à voir. Une viande de boeuf grillée (en étant tenue verticalement), bien juteuse, bien épaisse... Le burger à mes yeux, depuis cette expérience, est avant tout une façon de cuire la viande - à mettre au même niveau que les brochettes, les kebaps, le ragout ou les rôtis.

Il n'y a rien de gastronomique ou pas, en soi, dans le burger. Il y a juste la volonté, ou pas, de le voir démythifié, comme une pièce de nourriture dont on peut jouer avec l'idée, à l'envi, sans complexe. Et en oubliant, une bonne fois pour toutes, les morceaux de cartons servis dans les chaînes de fast food qui sont arrivées chez nous.

Tiens, ça me donne des idées... Je n'ai pas de boeuf wagyu à portée de main, là, comme ça, mais on va improviser. Publication des résultats (si probants, bien sûr) bientôt.

lundi 7 juillet 2008

Kamo: le génie japonais à Bruxelles

(c) Zone 02


Deux fois que je visite Kamo, ce petit restaurant qui fait, depuis septembre dernier, le bonheur des amateurs de cuisine japonaise à Bruxelles.
Et je n'en reviens toujours pas.
D'accord, sa cuisine n'est pas parfaite, c'est même cela qui la rend assez charmante.

Reprenons tout depuis le début.
L'endroit, investi par une équipe adorable, serviable et efficace, est minuscule. J'y ai compté trois tables de quatre et deux tables de deux, plus huit places au bar, spacieux et agréable. A vrai dire, je n'ai jamais mangé qu'au bar, et pour cause: on y a une vue royale sur les deux cuisiniers qui, impeccables dans leurs gestes du haut de leurs cheveux laqués, s'affairent dans la cuisine ouverte.
J'ai téléphoné pour réserver un mardi pour samedi, il n'y avait plus de table pour quatre personnes, mais encore des places au bar. Je demande alors, pratique, les places sur le coin du bar, de façon à être disposés en vis-à-vis deux par deux. On me répond avec désolation que malheureusement, ces places ont déjà été réservées aussi.
Première leçon: réservez tôt, chez Kamo.

A peine passés la porte, nous avons droit aux salutations de rigueur. L'équipe se compose de deux ou trois serveurs, d'une gentillesse absolue et toujours disposés à vous fournir des explications sur ce que vous dégustez, et de deux cuisiniers - dont l'un professe à l'égard du "boulettage de riz" (avant de le transformer en maki) une concentration qui me rend admirative. Tout y est d'une délicatesse absolue, de la vaisselle (en pièces uniques) à l'assortiment des amuse-gueules, toujours différentes.

La carte est assez courte. Elle se compose d'entrées, d'un choix de sushis (makis et nigiris confondus) et de sashimis, de plats chauds (poissons et viandes), d'un choix de riz et de nouilles, et de dessert. La maison dispose également d'une carte de vin élaborée avec un spécialiste d'alliances cuisine japonaise-vins, et sert des bières biologiques, dont une bière japonaise brassée en Belgique - une brune à 5°C, au goût délicat.

Les suggestions de menus proposent des assortiments de type 2 entrées + 1 plat + 1 riz, et c'est ce qui semble emporter l'adhésion des nombreux Japonais qui, venus en famille ou entre amis, ont occupé la majorité des places les deux fois où j'y étais aussi. Les plats changent selon les saisons, l'humeur des chefs, le marché (?).

Nous avons commencé par des fleurs de courgette fourrées aux crevettes et délicatement passées à la tempura. Le plat est tout en douceur, nous laisse un agréable goût de croustillant sur la langue - même si le goût de la fleur est, selon moi, un peu trop atténué par celui du fourrage. Le canard, tranché rose comme il le faut et servi dans un lit de sauce légèrement sucrée, est parfait. Nous avons également goûté la tempura de sardines et les nouilles d'aubergines: si le second était bon sans rien d'exceptionnel, nous avons bien apprécié le goût très (presque trop) fort de mer du premier. La texture était moëlleuse, ce qui avec le croquant de la tempura faisait un accord parfait.

Les sushis (6 pièces de nigiris et quelques makis pour le petit assortiment) sont assez réussis. J'ai eu droit au thon gras que l'on ne donne que rarement dans les restaurants, à cause de son prix. Le poisson était frais à souhait, avec un petit bémol pour le thon rouge et le calamar: le premier avait un goût assez atténué par rapport à ce qu'il promettait de fraîcheur, et le second a été tranché un rien trop épais - j'ai dû renoncer à en mâchouiller un bout. L'opération sushis valait cependant largement la peine d'être vécue: le spectacle du chef roulant, secouant et mettant tout en musique devant vos yeux (rien n'est roulé à l'avance) y contribue aussi.

Viennent ensuite les plats chauds. D. a essayé la première fois une friture de cabillaud dans une sauce douce aux prunes - qui était bonne sans être d'une ronde originalité. Nous avons aussi eu droit au steak japonais - servi avec des germes par-dessus, dans un saignant qui a parfaitement tenu à la cuisson. Les poissons en général sont appréciés: le buri gras au teryiaki a tenu ses promesses, et le bar à la vapeur et aux légumes, bien pris dans sa sauce, respecte les poncifs du genre. Quant au porc pané, servi en rondelles épaisses disposées les unes sur les autres et accompagné d'une sauce à la prune salée, il semble remporter le plébiscite des autres dîneurs.

Les riz et nouilles viennent ensuite. Le Donabé, mijoté dans sa marmite de terre cuite avec son achalandage d'anguilles, était tentant et a tenu ses promesses. Un goût de légèrement fumé s'en dégage et fait nos délices. Le riz et tartare de dorade crue (bien croquant) a une sauce fort appétissante, même si je n'ai jamais compris ce que j'étais censée faire avec la petite théière d'eau bouillante servie avec ("Mélangez avec", me dit la serveuse...). Un bémol cependant: l'assaisonnement de la dorade, un rien trop salé (c'est peut-être là que l'eau bouillante aurait dû entrer en jeu?). La prochaine fois, je me promets d'essayer le riz aux poissons crus marinés, que j'ai vu préparer maintes fois et qui a l'air de me faire signe, déjà.

Les desserts font honneur à la maison: un mélange de simplicité et de précision dans le goût, encore une fois. Les deux glaces (vanille sauce matcha, 3 € et au thé vert matcha, 4 €), servies en très petites portions, font les bonheurs du palais après les dégustations qui ont précédé. Nous avons personnellement gardé une préférence pour notre crème brûlée au matcha, qui se mange sans mots, mais la mousse au sésame noir et sauce matcha vaut également la peine d'être essayée - même si des palais non asiatiques pourrait la trouver un peu trop exotique.

Chez Kamo, les cuisiniers ont repris les modes classiques de cuisson de la cuisine japonaise (frit, vapeur, etc.), et les ont déclinés en des plats qui ne sont pas tant originaux dans leur conception que dans leur association (et la présentation). C'est ainsi que l'on obtient des plats de facture classique, mais qui contiennent de belles surprises maîtrisées. Ai-je oublié de mentionner que le jeune chef, Tomoyasu Kamo, est un ancien du Tagawa, revenu ouvrir son enseigne après un détour au pays?

Qu'ajouter de plus à cette expérience? Nous ne nous lasserons pas de sitôt de retourner chez Kamo. Et quand on sait qu'ils ont un menu de midi dans les 11 € et que le grand menu 2 entrées, 1 plat, 1 riz ou nouilles est à 39 €... L'expérience en vaut largement la peine. Et on a le sourire de la maison en prime, toujours.



Le style:

Petit restaurant "néo-bistro" japonais, décoration sobre et proprette, esprit de même avec des petits clins d'oeils en coin (robinet marqué "pluie" dans les toilettes, petits canards comme mascottes). Cuisine japonaise de type "on revisite les classiques". Grand bar, avec cuisine ouverte. Accueil sympathique et professionnel.

Les prix:

Entrées: entre 6 et 9€
Sushis:
petit assortiment à 22 €, grand assortiment (pour 2 pers.) à 38 €
Plats chauds:
entre 16 et 22 €
Riz:
entre 11 et 15 €
Desserts:
entre 3 et 6 €

Plusieurs menus proposés
. Menus de midis.

Mon opinion:

Cuisine: 9/10
Déco et ambiance: 8/10
Accueil et service: 10/10


Les coordonnées:

Kamo
Avenue des Saisons, 123
1050 Bruxelles (tout près du cimetière d'Ixelles)
Tel. 02/648.78.48

Ouvert midi et soir (jusqu'à 22h) du lundi au vendredi, et le samedi soir.

On en parle aussi ici et .

dimanche 6 juillet 2008

Brunch du dimanche, tranquillité: salade de jeunes pousses et oranges

Dimanche paresseux, brunch mérité...


Au menu:

- couques au chocolat (oui, je dis couque, comme les Bruxellois...)
- pain frais
- oeuf à la coque, un peu surcuit mais tant pis
- fromages: tomme vaudois et beaufort
- saucisson de Paris: goût de poivre et de veau
- salade de jeunes pousses et oranges, dressing à la fleur d'oranger
- raisin blanc
- jus d'orange frais et jus de pomme, tous deux bios
- thé


Salade de jeunes pousses et oranges

Ingrédients (pour deux petits bols):

- deux grandes poignées de jeunes pousses (mesclun, jeunes pousses d'épinard, roquette)
- une orange
- 1/2 oignon rouge
- 1 c. à s. de graines de sésame blanc
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1 1/2 c. à s. de jus d'orange
- 1/2 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
- sel, poivre

1. Laver et égoutter les jeunes pousses. Eplucher l'orange, enlever les membranes blanches et couper en rondelles. Couper la 1/2 d'oignon rouge en lamelles fines.

2. Dans un petit bol, préparer la vinaigrette. Mettre d'abord l'huile, puis le sel. Mélanger. Ajouter le vinaigre, le jus d'orange, l'eau de fleur d'oranger. Faire revenir légèrement les graines de sésame dans une petite poêle, à sec. Ajouter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer 5 min. avant de servir.

3. Dresser, sur des assiettes ou dans des petits bols, la salade et les oranges. Répartir dessus la vinaigrette.

Simple comme bonjour. Vous pouvez ajouter un peu d'échalotte hâchée à la vinaigrette pour relever le goût. La douceur de la fleur d'oranger, le fruité de l'orange et le piquant de la vinaigrette et de l'oignon... Parfait mélange pour un brunch!

samedi 5 juillet 2008

Pancake nostalgia: un an de retour en Belgique

Tiens, on peut voir la cuisine en reflet...

Quel rapport avec le sujet de ce blog, cette photo, me diriez-vous... En plus elle n'est même pas si bien prise!

Rien à faire, elle m'inspire un peu de nostalgie, et beaucoup de fierté à D.

Il s'agit d'un bricolage total, un cadre fait à partir d'un carton-litho qu'on a eu en novembre 2004, à l'occasion d'une manifestation organisée à la Ferme du Biéreau de Louvain-la-Neuve, une rencontre Michel Butor-Henri Pousseur intitulée "Miroirs - Dialogue entre l'écrivain et le compositeur".
Dit comme ça, cela sonne un peu intello-bobo, n'est-ce pas? Je vais vous décevoir: belle affiche, mais cette manifestation était ennuyeuse comme la pluie.

Mais l'affiche, imprimée sur du carton, était très belle. Tirée à exemplaires limités, sa vente permettait de renflouer un peu la caisse du Biéreau. On n'a pas hésité.

Cette affiche a traîné pendant deux ans dans mon appartement de la Chasse, avant mon départ aux Etats-Unis. Elle y est restée oubliée, c'est T. qui me l'a redonnée, il y a quelques semaines. T. a partagé cet appartement avec F. et moi durant ces deux années-là, il est le dernier d'entre nous à quitter l'endroit. "Tiens, tu peux le récupérer"...

Nous avons trouvé le cadre dans les Marolles, sur le marché aux puces de la place du Jeu de Balle bien connue des Bruxellois, un dimanche.
Le verre vient de la Vitrerie du Cinquantenaire (aussi connue car elle est tenue par le courageux père de Joe Van Holsbeek, tragiquement disparu à 18 ans). Le cache a été choisi par D., dans une papeterie de la chaussée Saint-Pierre, pas loin. Je n'en connais pas le nom.

Nous avons suspendu le cadre aujourd'hui, au-dessus du canapé du salon, seul mur encore vide où nous nous étions promis, voici un an, d'y accrocher un jour quelque chose. D. en est assez fier, car il l'a entièrement monté lui-même.

Moi, j'ai une petite pincée au coeur. Aujourd'hui, nous avons définitivement fini de déménager.
Cela fait un an que nous sommes rentrés des Etats-Unis.

... Du coup, cela méritait un brunch pancake nostalgia. Les plus moëlleuses et les meilleures possibles - qui ne surpasseront sans doute pas celles aux myrtilles de cet endroit toujours bondé sur Wickenden Street, à Providence, mais tant pis, le goût y est!


Pancake nostalgia, ou pancakes à la banane

Ingrédients (pour 8 à 9 pancakes):

- 150 gr de farine fermentante
- 1 oeuf
- 2,5 dl de lait ou de lait battu
- 1 grande banane bien mûre
- 60 gr de beurre fondu
- 1 c. à s. de cassonade
- du sirop d'érable

1. Dans une jatte, écraser la banane. Ajouter l'oeuf et le lait, bien mélanger.
2. Tamiser la farine fermentante. Ajouter progressivement en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
3. Incorporer le beurre fondu et la cassonade. Bien mélanger.
4. Chauffer une poêle à feu moyen et ajouter un peu de beurre. Verser 3/4 de louche de pâte de façon à dessiner une petite crêpe, plus épaisse qu'une crêpe ordinaire. Quand vous voyez des trous apparaître sur la surface, retourner (le dos a normalement une belle couleur dorée ou brunâtre). Procéder de même avec le reste de la pâte.
5. Servir chaud, avec des bananes découpées et du sirop d'érable.

dimanche 22 juin 2008

Manger des fleurs en entrée

Fleurs de courgette

Nous avons exploré le marché du Midi, aujourd'hui. Et ramené quelque chose à propos de laquelle D. n'a eu de cesse de me dire: "Mais j'ai déjà goûté ça, mais oui... mais tu devais sûrement l'avoir cuisiné!"

Or, non, je n'avais encore jamais cuisiné de fleurs de courgette. Pour une raison simple: je n'en avais encore jamais acheté. Je n'ai jamais vraiment accroché au fait que l'on puisse manger des fleurs, pour tout dire. Et puis, il y avait quelque chose dans l'histoire qui me semblait vaguement incompatible avec mon idée de cuisiner: fallait-il garder la courge par-dessous, fallait-il "cuire" la fleur, comment la laver à l'intérieur, etc. Que d'interrogations rationnelles: au fond, il suffisait d'en manger une fois, de bonnes, pour comprendre l'histoire.

Dans mon cas, c'était chez Kamo, ce petit (minuscule, en fait) restaurant japonais qui a ouvert en septembre, près du cimetière d'Ixelles - billet à suivre!
D. avait donc un peu raison: on en avait bien mangé ensemble. Sauf qu'il me semble que celles que l'on a mangées (et cuisinées) aujourd'hui étaient même plus savoureuses - même si ma tempura n'était pas aussi croustillante que celle du restaurant!


C'était fondant à l'intérieur, un petit goût frais indescriptible quand on arrive à la base de la fleur. Tiens, à propos, vous avez déjà vu l'intérieur d'une fleur?


Fleurs de courgette en beignets

Ingrédients (pour 10 fleurs de courgette):

- 10 fleurs de courgette
- 75 gr de farine
- 1 oeuf
- 12 cl de lait + un peu d'eau
- 1 c. à c. d'huile d'olive
- huile de friture
- 3 tiges de jeunes oignons, taillés en très petites rondelles
- sel

1. Verser la farine dans un saladier. Séparer le jaune d'oeuf du blanc, ajouter le jaune à la farine avec l'huile d'olive et un peu de sel. Incorporer progressivement le lait, en mélangeant. Ajouter les jeunes oignons, mélanger encore jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

2. Monter le blanc en neige. Incorporer délicatement à la pâte à beignet.

3. Rincer légèrement le bas des fleurs (ou, mieux, brosser avec la même petite brosse ou brosse à dents que vous utilisez pour nettoyer les champignons). Enlever les tiges (en laisser un bout de 2 cm pour saisir plus facilement la fleur) et les pistils.

4. Faire chauffer de l'huile de friture dans une casserole ou dans le fond d'un wok. Quand l'huile est bien chaude, plonger les fleurs dans la pâte et ensuite dans l'huile.

5. Retirer quand les beignets sont dorés, égoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Servir un peu tiédis.

Clafoutis, première fois

Clafoutis aux fruits rouges

Mon premier clafoutis!
J'ai, depuis quelques temps dans mon congélateur, mon premier sachet de fruits rouges surgelés.

J'ai trouvé la recette dans un vieux numéro de Tempo Verde/Nest consacré aux desserts, et l'ai un peu adaptée.

Bon beh voilà... C'était bon, c'était simple, ça se passe de plus de commentaires.


Clafoutis aux fruits rouges

Ingrédients (pour une portion de 4 pers.):

- 300 gr de fruits rouges surgelés
- 3 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de poudre d'amandes
- 150 gr de sucre de canne blond
- 1, 85 dl de lait
- 2 oeufs
- 1 c. à s. de porto
- 60 gr de beurre

1. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin de plus ou moins 1, 25l (pas trop profond).

2. Verser les fruits congelés dans le plat à gratin en les répartissant sur la surface du moule. Attendre 20 min. qu'ils dégèlent légèrement.

3. Mélanger la farine et la poudre d'amandes dans un grand bol. Incorporer le lait, la moitié du sucre de canne, les oeufs et le porto, et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

4. Napper les fruits avec la pâte, en répartissant le tout sur la surface du gratin. Répartir de petits morceaux de beurre sur toute la surface. Saupoudrer avec le reste du sucre.

5. Enfourner le tout et faire cuire 40 min. plus ou moins, jusqu'à ce que le clafoutis ait gonflé et que la surface soit devenue dorée.

Laisser un peu refroidir et servir chaud avec de la crème fouettée.
Et voilà... C'était délicieux et tout simple. Bon appétit!

samedi 7 juin 2008

Plus de nouvelles... bonnes nouvelles?

Végétariens, couvrez-vous les yeux...
Madrid, mai 2008

Voici déjà quelque temps sans poster de nouvelles recettes...

Je ne m'ennuie pas de ma cuisine, ni des nouveaux goûts de restaurateurs découverts au petit bonheur la chance.

Simplement beaucoup de cabotage, quelques haltes gourmandes au gré des déplacements en Europe, et une découverte surprenante, faite à Madrid lors d'une escapade de grand week-end de mai:
Churros à la Chocolateria San Ginès, Madrid

Les churros, ces bâtonnets frits dégustés en Espagne plongés dans du chocolat chaud bien compact et pas si sucré... Eh beh, les churros, c'est exactement le même goût que les you tiao (ou ), les bâtonnets frits que j'aimais beaucoup manger avec mon bouillon de riz, aux petits déjeuners dégustés en Chine.

Comme quoi, le monde est petit. On a beau en faire le tour, on revient toujours aux détours de la mémoire gustative de son enfance.

lundi 21 avril 2008

Pommes, gingembre et coco: une tarte au hasard et une pâte sablée maison

Tarte aux pommes et au gingembre, croûte sablée au coco

Pour le traditionnel repas de famille du dimanche, voici une petite idée complètement improvisée à partir des fonds d'armoire.

Pommes, gingembre et coco: une idée qui à priori n'a rien pour déplaire. Et rien pour plaire non plus, malheureusement, d'après ce que j'en goûte à prime abord dans la casserole où mijote les pommes et le gingembre. Trop de gingembre, goût trop poivré. Mais un peu de beurre dans le mélange a bien sauvé l'histoire, et le passage au four a définitivement changé l'ensemble. On a donc eu chaud pour cette recette mais le résultat final n'était pas trop mal. Un peu sec (à déguster avec de la crème fouettée), à améliorer, mais bonne base. Ajouter des tranches de mangue ou de pêche par-dessus le mélange pommes-gingembre, par exemple, serait peut-être une bonne idée à tester.

Tarte aux pommes et au gingembre, croûte sablée au coco

Ingrédients (pour une grande tarte):

- 175 gr de farine
- 50 gr de noix de coco séchée et râpée
- 125 gr de beurre à température ambiante + supplément pour graisser le moule
- une pincée de sel
- 1 oeuf
- un peu d'eau froide (2 c. à s. à peu près)
- 5 pommes de taille moyenne
- un morceau de gingembre de 4 cm, pelé et haché fin
- 2 c. à s. de miel
- 7 c. à s. de sucre de canne blond
- facultatif: 1 c. à s. de rhum

1. Faire la pâte sablée: dans un bol de mélange, assembler la farine, 2 c. à s. de sucre de canne blond, la pincée de sel, 25 gr de coco séchée et 100 gr de beurre. Mélanger jusqu'à obtention de gros grumeaux. Ajouter l'oeuf, mélanger encore jusqu'à formation d'une grosse boule. Ajouter progressivement un peu d'eau froide, jusqu'à ce que l'on puisse ramasser toute la pâte en une boule. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer la boule de pâte et mettre au frigo au moins 1 h.

2. Au bout d'une heure, sortir la pâte, étaler et garnir un moule à tarte beurré et fariné. Piquer avec une fourchette. Mettre au frigo pendant 30 min.

3. Préparer le mélange pommes-gingembre: peler les pommes et les détailler en fines tranches, et préparer le gingembre. Dans une petite casserole, faire fondre 25 gr de beurre (ou plus, si vous aimez bien dorer les pommes) à feu moyen. Ajouter le gingembre, laisser mijoter 3 à 5 min. Ajouter le miel, laisser de nouveau 2-3 min. Ajoute le rhum si vous en utilisez. Ajouter les pommes et 3 c. à s. de sucre de canne blond. Mélanger, laisser compoter pendant 15 à 20 min. (si vous voulez garder la forme des morceaux de pommes, 15 min. suffisent).

4. Préchauffer le four à 190°C. Sortir le fond de tarte du frigo. Etaler le reste de la noix de coco séchée (25 gr) sur le fond de tarte. Garnir avec le mélange pommes-gingembre. Répartir dessus les 2 c. à s. de sucre de canne blond restantes. Enfourner, faire cuire pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que la croûte et le dessus soient dorés.

mardi 15 avril 2008

Meilleures pensées de Londres, toujours

Borough Market, les coquilles Saint-Jacques "cueillies à la main"

Je n'ai pu résister à ajouter encore un cliché du Borough Market... Ces coquilles Saint-Jacques ont été "cueillies à la main", saisies juste comme il faut, et servies avec du bacon haché et un petit lit de pousses de soja. Un petit snack comme il y en avait pas mal à vendre sur le marché, à côté du marchand de poisson qui vendait ses produits tout frais. Enjoy!

lundi 14 avril 2008

Meilleures pensées de Londres

Chou-fleur bleu et bio, dans Borough Market, Londres

Ce week-end, nous l'avons passé à Londres, à flâner dans les marchés et à visiter le Tate Modern.

Les puces toujours "vintage" du dimanche à Brick Lane, dans le East End, valent le coup d'oeil: une foule bigarrée et toujours à la recherche du dernier cri de l'excentricité ou de l'inattendu...
Mais ce qui m'a vraiment plu, c'est le Borough Market, dans le Southbank de Londres, au sud de la Tamise, à 10 min. à pied du Globe de Shakespeare et de la Tate Modern.

En voici quelques morceaux choisis:



dimanche 30 mars 2008

"Riz au lait" de mon enfance

Perles de tapioca vertes, lait de coco et framboises fraîches

Un petit aperçu d'un dessert dégusté la semaine dernière. Tout ça parce que je n'ai pas pu résister à la vue des framboises fraîches...

Le titre dit déjà toute la recette: des perles de tapioca vertes (trouvées en flânant dans un supermarché chinois), du lait de coco qu'il me restait de la confection d'un plat (ou, version plus légère, du lait mélangé à de la noix de coco séchée râpée), du sucre et des framboises fraîches. On fait cuire le tapioca (trempé dans de l'eau à l'avance) dans le lait, on touille jusqu'à ce que le tout s'épaississe, on sucre à volonté, on laisse refroidir, et le tour et joué.


J'ai un souvenir de ce riz au lait au tapioca comme du "riz au lait de mon enfance". Une odeur de coco et une texture de riz gluant.

Revues de resto

Petites boustifailles et grandes orgies, de Bruxelles et d'ailleurs.

Infos sur le style, les prix, les coordonnées.
Et bien sûr, mon opinion sur la cuisine, l'ambiance et l'accueil.

Bruxelles et environs

Le Boniface d'Asie
L'Epicerie
Houtsiplou
Kamilou
Kamo
Resto Point Bar
Tandoori Land
El Vergel

Manger à Bruxelles (1): Le Resto Point Bar

"Pas de label, peu de protocole, la chaleur de chez soi..."

Voilà ce que proclame la page d'accueil du Resto Point Bar, restaurant situé près de la Porte de Namur, au centre de Bruxelles. Restaurant dans la moyenne supérieure du sophistiqué, si tant il en est que l'on peut en juger par la série d'images qui défilent alors.

Et s'il n'advient pas toujours que les restaurants répondent aux désirs suscités par leur promotion sur site internet, Resto Point Bar, lui, se conforme parfaitement aux photos que vous pouvez admirer sur le site: un repère ultra soigné et techno-design, pour amateurs avertis de confort dinatoire et de surprises dinées. Le mobilier urbain est soigné, tous les détails de la présentation ont été pensés: les menus sont fichés dans d'énormes tubes fluorescents, façon épée de Jedi, la salière et le poivrier sont des minis-tubes montés sur des macro-pieds au milieu de la table, tandis que les plats sont servis sur des plateaux transparents et rectangulaires, sauce dans des pipettes-éprouvettes à l'appui.

... Par contre, l'histoire de "pas de chichi, la chaleur chez soi" m'a un peu fait rire, en poussant la porte, car: 1. c'est certes très sympathique mais pas chaleureux, plutôt chic-lissé; 2. je ne sais pas vous, mais chez moi, les plats ne sont certes pas présentés sur de tels assemblages de présentation...

Le personnel de service se montre très serviable malgré un côté quelque peu brouillon: trois différentes personnes viennent s'occuper de notre tablée entre notre entrée dans le restaurant et notre commande. Leur gentillesse est bien utile également pour comprendre le concept du restaurant: en gros, un certain nombre de "dégustations" sont proposées, servies en petites portions. Elles changent, selon l'humeur du chef, et je suppose aussi les saisons - d'où toujours un choix de dégustations que vous n'aurez pas essayées les fois précédentes, si vous décidez d'y retourner.

Pour le dîner, on a une entrée à 9€ composée d'une sélection toute faite. Ensuite, on choisit, pour son service principal et pour un prix unique (26 €... tiens, c'était 24€ en janvier!), trois dégustations parmi trois listes, les "fraîcheurs" (des mets que je servirais plutôt en entrée), les "pâtes" (pâtes et risotto), et les "inédits du chef" (les viandes et poissons). Enfin, si l'on veut un dessert, il y a également un choix parmi plusieurs "after", au prix unique de 8€. Le tout est amené sur des plateaux-assiettes rectangulaires, présenté de façon originale et assez appétissante.

Nous sommes une grande tablée; cela me permet de visualiser quelque peu la panoplie des choix offerts. Premier bémol: le soir où nous y allons, le choix pour les végétariens n'est pas très large - heureusement d'ailleurs que nous n'avions avec nous aucun végétalien, car cela aurait été alors carrément impossible. En effet, les "inédits" ne proposaient aucun choix purement composé de végétaux... Le serveur propose à ma voisine de table une invention du chef pour compenser: des légumes au wok. Ma voisine décline; elle n'aime pas la méthode de cuisson au wok. Et se retrouve in fine avec une timbale d'un mélange fort joli, qu'elle mange avec un haussement d'épaules "ok": des oeufs brouillés, apparemment.

J'opte pour ma part pour un tartare de saumon des Highlands, des pâtes "Diamant noir" à l'huile de truffe et une lotte à la Mandarine Napoléon. Le tout arrive sur un joli plateau de verre, présentation à la verticale plutôt qu'à l'horizontale. Je goûte le tartare: le saumon est très frais, d'une belle consistance et croquant à l'envi. Son assaisonnement ne lui fait malheureusement pas éloge: il ne réussit pas à en relever le caractère, et n'est guère servi par l'énorme tranche de betterave cuite posée sur le côté de l'assiette, et dont le goût, si dégusté avec le tartare, tue complètement le saumon. La lotte à la Mandarine Napoléon est présentée dans un emballage de cellophane, fermé avec une pincette en bois. Le poisson est tendre et bien saisi - ce qui est essentiel pour une chair ferme comme la lotte. Le problème est que trop de présentation tue la dégustation: un poisson en sauce dans un paquet cellophane qui crisse à chaque tentative d'y plonger la fourchette, ce n'est peut-être pas le must de la dégustation tranquille. La sauce est également quelque peu décevante: l'on y goûte la mandarine et la crème, assez peu le Napoléon. Les pâtes "Diamant Noir", enfin, ne sont pas noires: grande déception, au lieu des pâtes à l'encre de sèche, l'on a droit à des pâtes même pas fraîches mais de type Barilla, mélangées avec de l'huile de truffe et présentées avec une jolie galette de parmesan rouge. Bon, mais rien d'exceptionnellement fin.

Le "Bon, mais pas fin" pourrait d'ailleurs s'appliquer à nombre de dégustations, si j'en crois ce que je vois dans le plateau de mes voisins: la sucette de scampi geisha est un mini loempia, la soupe de nouilles du Yang Tsé, une... soupe de nouilles. Là aussi, malheureusement, l'excès de présentation tue le mets: essayez de manger une soupe de nouilles dans un bocal vertical, avec pour tout outil des baguettes jetables en bois, et vous comprendrez ce que je veux dire.

Le dessert, en revanche, était parfait: j'avais opté pour un grand classique revisité, des gaufres de Bruxelles coupées en diagonales et disposées à la verticale dans un verre, accompagnées de crème et d'un chutney de poire/gingembre dont malheureusement les fruits sont un peu trop épicés et croquants. Mais je fais l'impasse sur ce détail, n'étant pas d'habitude grande fan de chutney de toute façon. Mon voisin a expérimenté un trio de dessert au chocolat (mousse, moëlleux et une espèce de crème), très bon aussi, et présenté de façon tentatrice.

Le résultat de cette expérience? Un bel endroit pour y inviter un vis-à-vis romantique, pour une expérience originale. La balance finesse de la cuisine/prix en ressort cependant avec un coup, les mets n'étant pas si fins que le laissaient entrevoir le reste (leurs noms, le décorum). Payer 26€ pour des pâtes assaisonnées à l'huile de truffe, un morceau de lotte et un tartare ne semble cependant pas disproportionné dans un tel cadre. Payer, en plus, 8€ pour une gaufre et 9€ pour des "fingerfood", par contre, me semble un peu mégalo - même si le dessert était fort bon.

A expérimenter, mais pas pour leur cuisine.

Le style:

Urban-design chic, public à l'avenant (plus techno que bobo), un brin de micro-moléculaire cuisineux pour des plats aux bases pas si sophistiquées. Un grand bravo pour l'inventivité, un grand bémol pour le côté goûtu.

Les prix:

Lunch: 13€ pour 2 dégustations, 16 € pour 3 dégustations
Dîner: 9 € pour un assortiment d'entrées "fingerfood"
26 € pour le service principal (3 choix)
8 € pour un choix de dessert


Mon opinion:

Cuisine: 6/10
Déco et ambiance: 9/10
Accueil et service: 9/10


Les coordonnées:

Resto Point Bar
Rue du Pépin, 39
1000 Bruxelles
www.restopointbar.be

Ouvert midi et soir du lundi au vendredi, et le samedi soir.

dimanche 16 mars 2008

Envies de crumbler salé: crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Crumble de noisette et parmesan au cabillaud, courgettes, fenouil et pesto vert

Il y a des envies qui n'ont rien à voir avec le classique (ou stéréotypé) "J'ai envie de fraises", mais qui en gros s'expriment à peu près de la même façon chez moi.

Ainsi, D. n'a jamais pu comprendre comment et pourquoi je pouvais me réveiller le matin avec des envies de sardines grillées, de sushis ou de galettes d'un certain type - d'habitude, des envies très précises, quoi.

Il n'a donc pas compris pourquoi, hier, au saut du lit, je l'ai soudain gratifié d'un: "J'ai envie de crumble." Bon, vu qu'il adore aussi ces crumbles aux pommes qui sont devenus des classiques dans notre cuisine, pourquoi pas. Il a un peu moins acquiescé quand j'ai ajouté: "Salé."

Comme j'avais une idée assez vague de ce que je voulais obtenir au final, il y a eu quelques hésitations en chemin. Sur le chemin des courses, pour être plus précise. Mais les textures et les goûts se sont finalement bien combinés. Comme j'aime plus le poisson que la viande et que je ne voulais pas d'une ènième version de moussaka ou de hâchis parmentier, c'est le cabillaud qui a fait la base de la recette. Prenant l'idée de base du crumble (farine, sucre, beurre), j'ai juste remplacé le sucre par du "neutre" et du salé: des noisettes pillées et du parmesan Gran Padano râpé.


Crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Ingrédients (pour 3, en ramequins individuels ou dans un plat à gratin moyen):

- 400 à 500 gr de cabillaud
- une courgette de belle taille
- un (tout) petit fenouil
- 1 c. à s. de câpres
- une botte de basilic frais
- 100 gr de Gran Padano, râpé
- une petite poignée de pignons de pin
- une poignée de noisettes
- 3 c. à s. bombées de farine
- 75 gr de beurre salé
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive, sel, poivre noir du moulin
- un cube de bouillon aux légumes ou un bouquet garni + un peu de vin blanc

1. Faire pocher le poisson dans un court-bouillon. Idéalement, j'aurais préparé cela avec un bouquet garni et du vin blanc, mais comme le temps était un peu compté hier, un cube tout prêt a aussi fait l'affaire. Laisser pocher 10 min. (dépendant de la taille du morceau), pas plus. Sortir le poisson, l'égoutter, réserver. Ne pas le couper en morceaux, mais s'il s'est un peu effrité, ce n'est pas grave, il faut juste repêcher tous les morceaux.

2. Préparer les autres ingrédients: couper la courgette en tranches fines et le fenouil en petits morceaux. Piller les noisettes jusqu'à obtention d'une poudre grossière.

3. Dans un robot, préparer un pesto avec la botte de basilic, les pignons de pin, 50 gr de Gran Padano râpé et les gousses d'ail pelées et coupées en petits morceaux. Mixer et ajouter l'huile d'olive en filet au fur et à mesure, jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse. Personnellement j'ai arrêté lorsque la consistance était plus épaisse que celle du pesto d'ordinaire, car je craignais que s'il était trop liquide, avec le jus dégagé par les courgettes au four, cela ferait un plat trop "mouillé". Mais finalement je crois qu'avec une consistance de pesto ordinaire, il n'y aurait pas eu de problème non plus.

4. Préparer le crumble: dans un bol, mettre les noisettes pillées, le reste du parmesan, le beurre et 3 c. à s. de farine, et travailler avec les mains jusqu'à obtention de grumeaux. Si le mélange est trop sec, ajouter un petit morceau de beurre. S'il est trop pâteux (les grumeaux sont grands et collants), ajouter de la farine.

5. Préchauffer le four à 200°C. Monter le plat (dans des ramequins individuels ou un plat de taille moyenne): mettre au fond la couche de poisson, éparpiller sur la surface les petits morceaux de fenouil et les câpres, couvrir le tout de tranches de courgettes, saler la surface et couvrir le tout du pesto. Répartir sur le dessus, de façon plus ou moins uniforme, le crumble. Donner un tour de moulin à poivre sur le tout.

6. Enfourner pendant 20-30 min., jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Ai-je oublié de préciser que c'était une recette simplissime à faire?

De la réminiscence des souvenirs: la madeleine aux parfums de fleur et de fruit d'oranger

Madeleine aux parfums de fleur et fruit d'oranger

Il en est de certains mets comme de territoires légendaires en littérature - surtout s'ils ont contribué à bâtir un succès en littérature! On se souvient des bouchées amandines de Cyrano, des croquettes au riz de la Comtesse de Ségur (enfin, vous, peut-être pas mais moi oui), de la galette et du pot de crème (ou de beurre?) du petit Chaperon rouge, et bien sûr de la fameuse madeleine de Proust, qui à elle seule eut le pouvoir d'évocation nécessaire à l'écriture de ces quelques mille pages que constitue La recherche du temps perdu...

Lors de ma première année à l'université, je me souviens que mes camarades romanistes et moi-mêmes avions l'art subtil de nous précipiter, pendant la pause, sur les paquets de madeleines industrielles que nous servait le distributeur à sucreries des Facultés. Pour avoir sans doute, l'esprit encore naïvement pédant, l'impression de manger un morceau de littérature.

J'ai acheté hier mon premier moule à madeleines - en silicone, car il faut bien faire avec le progrès, n'est-ce pas. Raison en soi nécessaire et suffisante pour se lancer dans la confection de cette gourmandise dont, je l'avoue, je n'ai jamais été fan petite. Le jeune Marcel méritant cependant que l'on lui rende hommage, je me suis mise à la recherche d'une recette, la plus "traditionnelle" possible. Finalement, j'ai opté pour celle déclinée par Béa, dont j'aime l'alliance parfumée de l'orange et la douceur du miel. C'est cependant chez mon boucher (oui, oui, mon boucher, véritable gardien alibabaesque de trésors de l'au-delà méditerranéen) que j'ai trouvé l'idée pour compléter idéalement les saveurs de la madeleine: un flacon d'eau de fleur d'oranger. J'ai également légèrement caramélisé le zeste d'orange, histoire d'avoir un peu de collant/croquant dans le moëlleux du gâteau.


Madeleines aux parfums de fleur et de fruit d'oranger

Ingrédients (pour plus ou moins 25 madeleines):

- 150 gr de farine tamisée
- 115 gr de beurre salé, fondu et refroidi
- 125 gr de sucre
- 3 oeufs
- 1 c. à s. de levure sèche (chimique)
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger*
- le zeste d'une orange à jus
- 1 1/2 c. à s. de miel aux fleurs (de préférence, pas de miel fleur d'oranger)

1. Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Une fois qu'il est fondu, laisser refroidir et réserver.

2. Zester l'orange. Dans une autre petite casserole, mettre 1 c. à s. de miel à chauffer et y ajouter le zeste. Faire caraméliser pendant quelques minutes (le liquide ne doit pas brunir). Réserver.

3. Casser les oeufs et les battre au batteur électrique. Ajouter le sucre, le zeste caramélisé, l'eau de fleur d'oranger et le restant du miel, et mélanger de nouveau jusqu'à blanchissement.

4. Ajouter la farine et la levure sèche, mélanger de nouveau, cette fois-ci à la main, avec une cuillère en bois, en faisant attention d'éliminer les grumeaux. Ajouter le beurre refroidi, bien homogénéiser.

5. Couvrir la pâte à madeleine et mettre au frigo pendant deux heures.

6. Préchauffer le four à 220°C. Graisser un moule à madeleine (facultatif même avec un moule à silicone; je ne l'ai pas fait). Remplir les empreintes. Enfourner pendant 6 min.

7. Au bout des 6 min., sans enlever le moule du four, réduire la température à 180°C. Là, vous avez une belle bosse à madeleine qui va normalement se former. Faire cuire encore 5 min. Enlever du four, démouler et laisser refroidir.

* Je crois qu'il existe différentes concentrations de "distillation" pour l'eau de fleur d'oranger, cela dépend un peu du flacon et de la marque. J'ai l'impression que celle que j'ai achetée est plutôt légère; j'avais commencé à mettre une c. à c. mais le parfum n'en était pas très fort, donc j'en ai rajouté. Si vous avez l'impression d'avoir une eau qui sent très fort, il faudrait sans doute adapter la dose.

Pendant que mes madeleines cuisaient, j'avais en tête ces orangettes délicieuses que je mangeais beaucoup petite: ovales, toutes petites, et qui se mangent avec la peau. Il faudrait aussi expérimenter quelque chose avec elles, si j'en trouve ici...

Mais ça, ce sera encore une autre histoire.

samedi 23 février 2008

Une odeur de melon frais dans la cuisine: Butternut sqash and green apple soup

Soupe de courge musquée et pomme verte

Nous avons décidé, pour des raisons de bonne santé, de nous faire une soupe hebdomadaire...
Non, ce n'est pas vrai, en fait. Nous avions juste trouvé lors de nos courses de très jolis potirons "butternut". Cela nous a rappelé avec émotion cette soupe goûtée dans un petit restaurant de Providence, l'année passée.

Ce légume reste associé à mes yeux à mon séjour aux Etats-Unis. Jamais, en Europe, je n'avais trouvé ce légume en aussi grande quantité durant l'automne et l'hiver. Il faut dire que je n'aurais sans doute pas eu l'idée non plus de l'acheter... "Courge musquée", désolée, mais cela sonne tellement moins explicite que "butternut squash": on sent bien le côté beurré dès que l'on entend le nom. D'ailleurs, si j'en crois mes cyber-références, le "butternut" est une variété de courge musquée, donc même en nos contrées francophones on l'appelle couramment "butternut" (ouf!).

Ce que j'ignorais, par contre, c'était l'odeur très fraîche et incroyablement proche du melon que dégage cette courge, dès que l'on la découpe. Une odeur qui me rappelle une variété de melon allongée et jaunâtre que l'on mange plutôt en Chine, d'ailleurs. Comme quoi, cuisinez un "butternut", et vous vous offrez le monde...

Butternut squash and green apple soup
(ou, en français: Soupe de courge musquée et pomme verte)

Ingrédients:


- 1 butternut squash
- 1 grande pomme verte
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un 1/2 pouce, pelé et haché
- 3/4 bouillon de poulet
- sel, poivre, noix de muscade, beurre, crème au moment de servir
- noix de cajou grillés et pillés, pour la décoration

1. Peler la courge et découper en morceaux. Peler la carotte et l'oignon et découper également. Couper le céleri en petites rondelles. Peler la pomme et découper aussi en morceaux.

2. Dans une grande casserole, faire fondre un petit morceau de beurre. Faire revenir l'oignon quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.

3. Ajouter tous les légumes en même temps. Faire mijoter quelques minutes. Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser cuire 15-20 min., jusqu'à ce que l'on puisse casser les morceaux de courge à la fourchette.

4. Mixer la soupe. Assaisonner, au goût, de sel, d'un peu de poivre et de noix de muscade. Vous pouvez également ajouter une pincée de cannelle si vous le souhaitez. Attention en assaisonnant: la soupe est légèrement sucrée, donc il faut attention à ne pas trop saler, de façon à garder la balance légumes (donc salé)-douceur.

5. Servir avec un peu de crème (facultatif). Faire griller des noix de cajou, les piler et en disposer les grains sur le dessus du bol.

lundi 18 février 2008

Des déclinaisons pour ma base préférée: risotto au petit goût asiatique


Risotto aux crevettes et edamame, déglacé au vin chinois

Je trouve mon basilic très joli sur ces clichés, qu'en pensez-vous?

Aujourd'hui, jour de semaine. L'occasion de décliner une variante sur ma base de recette préférée: le risotto.

C'est sans doute, d'entre tous les types de cuisson de riz ou de recettes "plat unique", celle qui a été le plus souvent déclinée dans ma cuisine. J'avais appris à le faire en Italie, sans riz à risotto et dans une casserole qui était tout sauf à fond épais. Comme quoi, les conditions de la vie étudiante donnent une formation ès risotto pour le réaliser ensuite dans toutes les conditions extrêmes possibles.
C'est aussi la première recette pour laquelle j'ai inventé ma propre variante: un risotto aux champignons chinois et champignons des bois, pour accompagner un rôti de porc sauce miel-moutarde.

Ici je l'ai déclinée en version pseudo-asiatique, en y ajoutant ce qui restait dans mon surgélateur et dans mes placards: des edamame (si quelqu'un connaît le nom en français...) et du vin chinois Shao Chin. On peut trouver les deux ingrédients assez facilement dans les supermarchés asiatiques.

Risotto aux crevettes et edamame, déglacé au vin chinois

Ingrédients (pour 2 très gros appétits):

- un mug (de taille moyenne) et demi de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 16 scampis ou queues de crevettes surgelés de taille moyenne, crus, avec leurs coques
- 3/4 de mug d'edamame surgelés ou frais (décossés)
- 3 carottes
- 1 tige de céleri
- 3/4 d'un concombre
- 1 oignon jaune
- 2 échalotes
- 5 c. à s. de vin chinois Shao Chin (celui qui a une couleur ambrée)
- parmesan frais râpé
- trois belles branches de basilic
- beurre, huile d'olive, sel, eau

1. Dégeler les scampis dans de l'eau bouillante. Enlever les coques et les queues, ainsi que les têtes le cas échéant. Détailler les carottes, le céleri et le concombre en petits dés, en laissant la peau du concombre. Hacher l'oignon et les échalotes. Séparer en deux tas l'oignon, une tige de céleri et une carotte d'un côté, et l'échalote et deux carottes de l'autre. Laisser le concombre de côté.

2. Faire le bouillon: chauffer un peu d'huile dans une casserole et y mettre à rosir les coques pendant quelques minutes. Quand les coques sont rouges, déglacer avec 2 c. à s. de vin chinois. Laisser cuire quelques minutes, jusqu'à évaporation. Ajouter les légumes du premier tas (oignon, carotte, céleri), laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter alors 1 1/4 litre d'eau. Faire bouillir, puis réduire pendant à peu près 15 min. Filtrer ou enlever les coques à l'aide d'un écumoire.

3. Pendant ce temps, fendre les scampis en deux dans le dos et enlever la ligne noire des intestins.

4. Dans une casserole large, faire fondre 1 c. à s. de beurre. Ajouter l'échalote, faire revenir 2 min. Ajouter ensuite les scampis, remuer jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Ajouter le riz, remuer de nouveau pour bien l'enrober dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit de couleur nacrée.

5. Ajouter le deuxième tas de légumes, laisser légèrement cuire à feu doux. Dès que le riz commence à adhérer au fond de la casserole, déglacer avec le reste du vin chinois. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.

6. Ajouter alors une première louche de bouillon. Remuer le riz. Attendre jusqu'à absorption du liquide avant de rajouter une deuxième louche. Procéder de même jusqu'à ce que le riz soit cuit (5 ou 6 louches à peu près), en ne cessant de remuer.

7. Avant la dernière louche, ajouter les edamame surgelés et le concombre. Bien remuer, cuire 3 min. à peu près. Enlever du feu, ajouter du parmesan selon le goût, ciseler le basilic en gardant des petites feuilles pour décorer. Saler, mélanger. Servir décoré de basilic.

Si vos scampis sont frais, les ajouter à la fin de la cuisson, avec la dernière louche de bouillon.
Le concombre donne un petit goût frais très agréable.

Et par chance vous trouvez des edamame frais... faites-moi savoir! Dans ce cas, il faut les faire cuire avec leurs cosses dans de l'eau bouillante salée, avant de les décosser.

D. a suggéré que ce risotto serve d'accompagnement à un bout de homard grillé à la façon de papa: avec quelques tiges de jeunes oignons et du gingembre. Limite décadent, n'est-ce pas?

Allez, une dernière petite photo avec la cuillère vert pomme.