jeudi 23 août 2007

Les bières belges à New York

Le New York Times, dont je raffole des pages "Dining in dining out", vient de publier un article sur les bières belges, en les comparant entre elles et avec d'autres.

Il y a toujours quelque chose d'attendrissant à lire ce que d'autres écrivent sur des produits qui nous sont devenus tellement familiers qu'ils ne semblent pas du tout spéciaux.

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mercredi 22 août 2007

Ode au premier désamour: le tofu sous d'autres formes

(c) alternativeoutfitters.com

Il est génial, ce tee-shirt, qu'en pensez-vous?
Sans être particulièrement végétarienne, et certainement pas "veggan", je constate que ma conscience "verte" s'éveille de plus en plus: attention portée aux portions de légumes et fruits mangées tous les jours, attention lors des commandes au resto d'avoir de tout, attention lorsque j'invite...

Le monde bloggo-culinaire a découvert déjà voici quelques temps les vertus du tofu, à exploiter sous toutes ses formes: dans les plats d'inspiration asiatique, bien sûr, mais aussi dans d'autres plats où l'on ne penserait pas à l'y mettre. Et dans les milk shakes, comme substitut aux allergiques aux laitages, etc.

Mon histoire avec le tofu a pourtant commencé dans le désamour, d'où la raison pour laquelle je le cuisinais rarement jusqu'à il y a peu. Cela faisait un peu partie de mon jardin des souvenirs, section "je n'aimais pas les choux de Bruxelles/les chicons à la cantine et on m'obligeait à en manger"... Eh bien moi c'était le tofu.

Cela s'est passé il y a déjà bien longtemps, quand j'étais à la crèche, à Shanghai. Tous les matins (tous les matins!), dans cette crèche tellement huppée que l'on confectionnait des plans diététiques et se faisait réserver les meilleurs morceaux au marché tous les jours, on servait des vitamines aux petites têtes bridées, sous forme d'un bol bien fumant de lait de soja. Si je m'en souviens bien, il y avait même une alternance sucré-salé, selon les jours de la semaine. C'est là que le désamour s'est produit: je dois bien l'avouer, cela n'a jamais collé entre le lait de soja, et, partant, tout ce qui était un peu tofu-teux, et moi. Durant encore des années, la seule odeur du lait de soja chaud me faisait tourner la tête. Ensuite, cela a été comme pour les choux de Bruxelles: on apprend à apprécier en adulte. Mais quelque chose du désamour enfantin, ponctué par des "beurk beurk" reste...

Ironie du sort, mon père, figurez-vous, fabrique du tofu. Je ne veux pas dire qu'il en fait le soir, en quantités familiales, dans notre garage, comme on plante son potager, non. Je veux dire que papa est reponsable de la production du tofu à échelle industrielle dans l'une des firmes qui fournit les supermarchés européens de tofu et de soja. Donc, du tofu, on en a mangé, vous pensez. Toujours très frais. Et sous toutes ses formes. C'est bien pratique, n'est-ce pas, pour une tentative de rabibochage avec le tofu, entreprise dare-dare après un séjour aux Etats-Unis où les autochtones (et les autres) en raffolaient sous toutes les formes.

"Tiens, papa a rapporté du tofu frais, tu devrais en prendre", me dit ma mère (sachant que D. adore le mapu tofu).

Et j'en reçus en quantités industrielles, soit un bon 700 gr...
Après la recette adorée de D., que faire du reste? C'est sur le blog de Tours et Tartines que j'ai trouvé une idée avec une recette de tarte aux carottes qui incorpore du tofu au lieu d'utiliser les oeufs. Et comme D., de par les traditions familiales de son côté, voue aux gémonies l'excès d'oeufs (c'est-à-dire plus d'un par semaine par personne), cela tombait plutôt bien. Notre côté végétarien n'ayant pas encore triomphé, D. a un peu adapté la recette et rajouté des lardons, entre autres. Par contre, la crème de soja... pardon mais je n'ai vraiment pas pu.

Tarte aux carottes et tofu, avec un peu d'épices en vrac

Ingrédients (pour 6 ou pour un grand moule à tarte standard):

- pâte feuilletée prête à dérouler
- 500 gr de carottes râpées ou hâchées
- une demi-barquette de lardons ou de dés de jambon
- un oignon de taille moyenne, hâché
- 150 gr de tofu doux (dit aussi soyeux... mais en fait vous pouvez aussi utiliser le tofu un peu plus ferme)
- 80 ml de crème allégée
- 1 c. à c. de cumin
- 1 c. à c. de garam masala
- 1 c. à s. de graines de sésame
- 1 poignée de coriandre fraîche
- huile, sel et poivre

1. Faire cuire les carottes. La méthode que je préfère est la vapeur: il suffit de faire chauffer de l'eau dans une casserole, d'y mettre un chinois en métal qui peut s'accrocher aux bords de la casserole, d'y mettre les carottes et de couvrir le chinois du couvercle de la casserole. Cela prend une dizaine de minutes (selon la taille de votre chinois et les quantités mises en une fois). Attention d'enlever les carottes quand elles sont juste tendres. Egoutter si nécessaire.

2. Garnir un moule à tarte de papier sulfurisé et y dérouler la pâte. Préchauffer le four à 180°C.

3. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu d'huile végétale et y faire revenir l'oignon hâché et les lardons, jusqu'à ce que ceux-ci aient cuit. Retirer du feu, réserver.

4. Dans un saladier, mélanger les carottes cuites, les oignons et les lardons, le tofu, la crème, les épices et la coriandre. Mélanger en écrasant bien le tofu (vous pouvez aussi mixer le tofu avant). Assaisonner.

5. Verser le mélange sur la pâte, décorer avec les graines de sésame. Enfourner pendant 45 minutes. Décorer avec une baby-carotte cuite ou un petit bouquet de coriandre et servir avec une petite salade de navets râpés assaisonnés de vinaigre balsamique ou d'huile de sésame.

Verdict? C'était délicieux... Le goût me rappelait un peu celui de ma tarte préférée à l'Arcadi (carottes-poulet-soja-coriandre). L'odeur de soja n'était pas du tout capiteuse, mais a au contraire parfumé l'ensemble. N'étant pas de grands adeptes de cumin, on n'en a pas mis beaucoup, mais les quantités d'épices sont à adapter bien sûr en fonction des préférences de chacun.

Merci à Mitsu pour cette bonne idée (même si on n'a pas adopté la cuisson au micro-ondes)!

mardi 21 août 2007

"Gâteau" chocolat-meringue, nuage de fruits rouges

Voilà bien longtemps que je n'ai plus posté ni aventures culinaires ni nouvelle recette sur ce blog. En cause, un déménagement-emménagement transatlantique, quelques vacances, beaucoup de travail, et bien sûr le fait d'avoir perdu mon appareil photo digital. Malgré les clichés médiocres obtenus avec l'appareil bon marché que nous avions, cela motivait tout de même plus, un billet avec photo que sans...

Mais à tout problème sa solution. Pour le moment, c'est armée de mon seul clavier que je remets quelques recettes testées récemment dans ma toute nouvelle (et jolie) cuisine bruxelloise.

On commence par tenir ses promesses: la recette du gâteau que D. a eu pour son anniversaire. Il est inspiré d'une recette du livre de Lori Longbotham, Luscious Chocolate Desserts, mais j'ai un peu adapté les quantités. Ce n'est en fait pas un gâteau à proprement parler, plutôt une mousse au chocolat et aux fruits, servie dans une meringue.

J'ai entendu parler pour la première fois, avec cette recette, de la crème de tartare (cream of tartar), substance mystérieuse qui, après quelques recherches sur internet, permet de mieux faire tenir une meringue. On en trouve en fait assez facilement dans les supermarchés américains, sous forme de poudre (malgré son nom). J'ai cependant été un peu déçue du résultat: la meringue était un peu trop pâteuse à mon goût, pas très aérienne. Quant au côté "qui tient", on obtient de tout aussi bons résultats avec un filet de jus de citron ou de vinaigre et un peu de sucre, du moins s'il s'agit de juger les résultats à l'oeil nu. Sans doute quelque chose m'a-t-il échappé dans l'utilisation de cette "crème" miracle.

"Gâteau" chocolat-meringue, nuage de fruits rouges

Ingrédients (pour un gâteau de la taille d'un moule à manqué standard)

- 4 blancs d'oeuf à température ambiante
- 1/2 c. à c. de crème de tartare (cream of tartar) ou, au choix, un filet de jus de citron ou de vinaigre
- une pincée de sel
- 200 gr (ou 1 cup) de sucre
- 200 gr de chocolat noir ou fondant
- 60 ml (ou 1/4 cup) d'eau
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 300 ml de crème (à fouetter en chantilly)
- fruits rouges
- sucre impalpable ou cacao amer en poudre, pour décorer

Ustensiles nécessaires: papier parchemin ou sulfurisé, plaque pour le four, batteur électrique, bols pour les mélanges, cuillère à café, petite casserole, spatules (en gomme et en bois), poche à douille (facultatif).

Etapes:

1. Confectionner la coquille en meringue: battre les blancs d'oeuf au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmenter la vitesse, ajouter la pincée de sel et la crème de tartare, et battre jusqu'à ce que les blancs se soulèvent en pics lorsque vous enlevez le batteur du bol. Ajouter le sucre cuillère par cuillère, et battre encore jusqu'à ce que les blancs forment des pics solides (ou à peu près).

2. Préchauffer le four à 100°C à peu près. Positionner une plaque au milieu. Découper dans du papier sulfurisé ou parchemin un cercle correspondant à peu près à un moule à manqué standard (avec 5 cm de plus de diamètre, pour que les bords dépassent le diamètre de la meringue).

3. Répartir avec une cuillère à soupe les blancs sur ce papier, en formant un cercle de la taille d'un moule à manqué standard et en mettant plus de blancs sur les côtés qu'au mileu du cercle. Vous pouvez bien sûr utiliser une poche à douille, cela donne mieux (je n'en ai pas).

4. Mettre au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la meringue soit dure au toucher. Eteindre le four et laisser la meringue dans le four pendant 2 heures. Enlever le papier, réserver.

5. Pour la crème au chocolat: à faire 1 heure avant de servir. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans une petite casserole à feu doux (ou au bain-marie), enlever et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Ajouter la vanille, mélanger, réserver.

6. Battre la crème au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle forme des pics quand vous soulevez les fouets. Avec une spatule en gomme, ajouter le chocolat en trois fois dans ce mélange. Mélanger.

7. Transférer la crème au chocolat dans la coquille de meringue. Mettre au frais jusqu'au moment de servir. Ajouter alors les fruits rouges et saupoudrer de cacao amer en poudre ou de sucre impalpable.

J'ai eu quelques petits problèmes lors de la cuisson de ma meringue, mais c'était sans doute dû à un four datant de Mathusalem et dont la température indiquée n'était jamais la température réelle. Une autre recette de meringue m'a par ailleurs renseigné 110°C pour 1 heure et demie. Entre les deux, il y a donc moyen d'obtenir quelque chose de convenable.

Le résultat a été très joli... 5 minutes. Au-delà, il faut absolument arrêter de s'extasier, de prendre des photos, etc., car la crème retombe un peu et mouille la meringue, qui s'affaisse. Autre mauvaise idée (expérimentée): se servir de ce dessert comme d'un gâteau d'anniversaire. Les bougies ne tiennent pas dans la crème!

Mais il était délicieux, par contre. Je réessayerai la prochaine fois sous forme de petites coquilles de meringues, en portions individuelles.