dimanche 16 mars 2008

Envies de crumbler salé: crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Crumble de noisette et parmesan au cabillaud, courgettes, fenouil et pesto vert

Il y a des envies qui n'ont rien à voir avec le classique (ou stéréotypé) "J'ai envie de fraises", mais qui en gros s'expriment à peu près de la même façon chez moi.

Ainsi, D. n'a jamais pu comprendre comment et pourquoi je pouvais me réveiller le matin avec des envies de sardines grillées, de sushis ou de galettes d'un certain type - d'habitude, des envies très précises, quoi.

Il n'a donc pas compris pourquoi, hier, au saut du lit, je l'ai soudain gratifié d'un: "J'ai envie de crumble." Bon, vu qu'il adore aussi ces crumbles aux pommes qui sont devenus des classiques dans notre cuisine, pourquoi pas. Il a un peu moins acquiescé quand j'ai ajouté: "Salé."

Comme j'avais une idée assez vague de ce que je voulais obtenir au final, il y a eu quelques hésitations en chemin. Sur le chemin des courses, pour être plus précise. Mais les textures et les goûts se sont finalement bien combinés. Comme j'aime plus le poisson que la viande et que je ne voulais pas d'une ènième version de moussaka ou de hâchis parmentier, c'est le cabillaud qui a fait la base de la recette. Prenant l'idée de base du crumble (farine, sucre, beurre), j'ai juste remplacé le sucre par du "neutre" et du salé: des noisettes pillées et du parmesan Gran Padano râpé.


Crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Ingrédients (pour 3, en ramequins individuels ou dans un plat à gratin moyen):

- 400 à 500 gr de cabillaud
- une courgette de belle taille
- un (tout) petit fenouil
- 1 c. à s. de câpres
- une botte de basilic frais
- 100 gr de Gran Padano, râpé
- une petite poignée de pignons de pin
- une poignée de noisettes
- 3 c. à s. bombées de farine
- 75 gr de beurre salé
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive, sel, poivre noir du moulin
- un cube de bouillon aux légumes ou un bouquet garni + un peu de vin blanc

1. Faire pocher le poisson dans un court-bouillon. Idéalement, j'aurais préparé cela avec un bouquet garni et du vin blanc, mais comme le temps était un peu compté hier, un cube tout prêt a aussi fait l'affaire. Laisser pocher 10 min. (dépendant de la taille du morceau), pas plus. Sortir le poisson, l'égoutter, réserver. Ne pas le couper en morceaux, mais s'il s'est un peu effrité, ce n'est pas grave, il faut juste repêcher tous les morceaux.

2. Préparer les autres ingrédients: couper la courgette en tranches fines et le fenouil en petits morceaux. Piller les noisettes jusqu'à obtention d'une poudre grossière.

3. Dans un robot, préparer un pesto avec la botte de basilic, les pignons de pin, 50 gr de Gran Padano râpé et les gousses d'ail pelées et coupées en petits morceaux. Mixer et ajouter l'huile d'olive en filet au fur et à mesure, jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse. Personnellement j'ai arrêté lorsque la consistance était plus épaisse que celle du pesto d'ordinaire, car je craignais que s'il était trop liquide, avec le jus dégagé par les courgettes au four, cela ferait un plat trop "mouillé". Mais finalement je crois qu'avec une consistance de pesto ordinaire, il n'y aurait pas eu de problème non plus.

4. Préparer le crumble: dans un bol, mettre les noisettes pillées, le reste du parmesan, le beurre et 3 c. à s. de farine, et travailler avec les mains jusqu'à obtention de grumeaux. Si le mélange est trop sec, ajouter un petit morceau de beurre. S'il est trop pâteux (les grumeaux sont grands et collants), ajouter de la farine.

5. Préchauffer le four à 200°C. Monter le plat (dans des ramequins individuels ou un plat de taille moyenne): mettre au fond la couche de poisson, éparpiller sur la surface les petits morceaux de fenouil et les câpres, couvrir le tout de tranches de courgettes, saler la surface et couvrir le tout du pesto. Répartir sur le dessus, de façon plus ou moins uniforme, le crumble. Donner un tour de moulin à poivre sur le tout.

6. Enfourner pendant 20-30 min., jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Ai-je oublié de préciser que c'était une recette simplissime à faire?

De la réminiscence des souvenirs: la madeleine aux parfums de fleur et de fruit d'oranger

Madeleine aux parfums de fleur et fruit d'oranger

Il en est de certains mets comme de territoires légendaires en littérature - surtout s'ils ont contribué à bâtir un succès en littérature! On se souvient des bouchées amandines de Cyrano, des croquettes au riz de la Comtesse de Ségur (enfin, vous, peut-être pas mais moi oui), de la galette et du pot de crème (ou de beurre?) du petit Chaperon rouge, et bien sûr de la fameuse madeleine de Proust, qui à elle seule eut le pouvoir d'évocation nécessaire à l'écriture de ces quelques mille pages que constitue La recherche du temps perdu...

Lors de ma première année à l'université, je me souviens que mes camarades romanistes et moi-mêmes avions l'art subtil de nous précipiter, pendant la pause, sur les paquets de madeleines industrielles que nous servait le distributeur à sucreries des Facultés. Pour avoir sans doute, l'esprit encore naïvement pédant, l'impression de manger un morceau de littérature.

J'ai acheté hier mon premier moule à madeleines - en silicone, car il faut bien faire avec le progrès, n'est-ce pas. Raison en soi nécessaire et suffisante pour se lancer dans la confection de cette gourmandise dont, je l'avoue, je n'ai jamais été fan petite. Le jeune Marcel méritant cependant que l'on lui rende hommage, je me suis mise à la recherche d'une recette, la plus "traditionnelle" possible. Finalement, j'ai opté pour celle déclinée par Béa, dont j'aime l'alliance parfumée de l'orange et la douceur du miel. C'est cependant chez mon boucher (oui, oui, mon boucher, véritable gardien alibabaesque de trésors de l'au-delà méditerranéen) que j'ai trouvé l'idée pour compléter idéalement les saveurs de la madeleine: un flacon d'eau de fleur d'oranger. J'ai également légèrement caramélisé le zeste d'orange, histoire d'avoir un peu de collant/croquant dans le moëlleux du gâteau.


Madeleines aux parfums de fleur et de fruit d'oranger

Ingrédients (pour plus ou moins 25 madeleines):

- 150 gr de farine tamisée
- 115 gr de beurre salé, fondu et refroidi
- 125 gr de sucre
- 3 oeufs
- 1 c. à s. de levure sèche (chimique)
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger*
- le zeste d'une orange à jus
- 1 1/2 c. à s. de miel aux fleurs (de préférence, pas de miel fleur d'oranger)

1. Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Une fois qu'il est fondu, laisser refroidir et réserver.

2. Zester l'orange. Dans une autre petite casserole, mettre 1 c. à s. de miel à chauffer et y ajouter le zeste. Faire caraméliser pendant quelques minutes (le liquide ne doit pas brunir). Réserver.

3. Casser les oeufs et les battre au batteur électrique. Ajouter le sucre, le zeste caramélisé, l'eau de fleur d'oranger et le restant du miel, et mélanger de nouveau jusqu'à blanchissement.

4. Ajouter la farine et la levure sèche, mélanger de nouveau, cette fois-ci à la main, avec une cuillère en bois, en faisant attention d'éliminer les grumeaux. Ajouter le beurre refroidi, bien homogénéiser.

5. Couvrir la pâte à madeleine et mettre au frigo pendant deux heures.

6. Préchauffer le four à 220°C. Graisser un moule à madeleine (facultatif même avec un moule à silicone; je ne l'ai pas fait). Remplir les empreintes. Enfourner pendant 6 min.

7. Au bout des 6 min., sans enlever le moule du four, réduire la température à 180°C. Là, vous avez une belle bosse à madeleine qui va normalement se former. Faire cuire encore 5 min. Enlever du four, démouler et laisser refroidir.

* Je crois qu'il existe différentes concentrations de "distillation" pour l'eau de fleur d'oranger, cela dépend un peu du flacon et de la marque. J'ai l'impression que celle que j'ai achetée est plutôt légère; j'avais commencé à mettre une c. à c. mais le parfum n'en était pas très fort, donc j'en ai rajouté. Si vous avez l'impression d'avoir une eau qui sent très fort, il faudrait sans doute adapter la dose.

Pendant que mes madeleines cuisaient, j'avais en tête ces orangettes délicieuses que je mangeais beaucoup petite: ovales, toutes petites, et qui se mangent avec la peau. Il faudrait aussi expérimenter quelque chose avec elles, si j'en trouve ici...

Mais ça, ce sera encore une autre histoire.