mardi 6 novembre 2007

Ballotins de saumon aux épinards, sauce teriyaki et nouilles asiatiques toutes simples

Bon les photos ne sont pas terribles... Essayez d'imaginer plutôt!

Hier, D. devait fêter un nouveau départ dans sa vie. Dans une période où les occupations ne manquent pas, un bon petit repas était quand même de mise.

J'ai expérimenté une recette tirée d'un livre récemment acheté: Nouilles asiatiques, de Beverly LeBlanc. Je dois avouer que c'est la couverture qui m'a attirée en premier: il y figurait une très belle paire de baguettes!
Les recettes sont inégales: certaines très créatives, d'autres plus classiques - mais cela tient peut-être de mon côté asiatique; d'autres les trouveraient sans doute plus originales.

L'idée à la base était d'envelopper des bouchées de saumon frais dans des feuilles d'épinards, de lier le tout avec quelques nouilles fraîches cuites, et de passer le tout au panier vapeur - vous savez, ces petits paniers en bambou ou métalliques utilisés pour les dim sums.

Bon, pour la technique on repassera: d'abord, mes nouilles cassaient avant que que le ballotin ne soit fermé. Ensuite, à moins de faire des bouchées apéritives minuscules, je ne crois pas réussir un jour soit à trouver des feuilles d'épinard assez grandes pour former un joli ballotin, soit à superposer et fermer convenablement plusieurs feuilles pour une seule bouchée de saumon. C'est dur à utiliser comme enveloppe, l'air de rien, une feuille d'épinard crue: cela ne se plie pas bien et ça se casse vite!
Et si on fait des bouchées trop petites, les feuilles ne seront pas encore ramollies que le saumon sera déjà surcuit.

Bref, vrai dilemme. J'ai quand même confectionné des bouchées, car le goût des épinards se marie bien avec le saumon. Le goût était délicieux, même si le look ne suivait pas: les saveurs du saumon, de la sauce teriyaki et des épinards étaient équilibrées. Et le poisson n'était pas gras. La prochaine fois, j'essayerai le pavé de saumon en panier vapeur, sur lit d'épinards.

J'ai accompagné de nouilles au sarrasin au concombre et persil, légèrement sautées.

Ballotins de saumon aux épinards, sauce teryaki et nouilles sautées toutes simples

Ingrédients (pour 2):

- 2 pavés de saumon
- à peu près 20 grandes feuilles d'épinard frais
- sauce teriyaki (à acheter toute faite ou à confectionner soi-même)
- 200 gr de pâtes au sarrasin, fraîches ou séchées
- un petit bouquet de persil
- un demi-concombre
- 2 c. à s. de graines de sésame blanc
- 3 c. à s. d'huile de sésame
- huile de cuisson, sauce soja (au goût), sel, poivre

Ustensiles: vous aurez absolument besoin d'un wok et d'un panier vapeur. Le mien est en bambou, d'à peu près 20 cm de diamètre et sur deux étages (parfait au-dessus d'une casserole 3L), mais il en existe de toutes tailles et en métal aussi. Veillez juste, si vous achetez la taille de panier jumbo (ça existe), à être sûr d'avoir une casserole d'à peu près la même taille pour pouvoir la disposer dessus. Une autre solution est de mettre de l'eau au fond d'un wok et d'y disposer le panier, mais ça chauffe moins vite et ça brûle les côtés du panier.

Etapes:

1. Couper le poisson en morceaux d'à peu près 3 cm de côté. Enlever au besoin les arêtes et la peau. Disposer dans une assiette ou un bol et mariner dans la sauce teryaki. Ce n'est pas la peine de verser plus d'1,5 cm de hauteur de sauce, elle est trop liquide pour réellement couvrir les morceaux. Il vaut donc mieux retourner de temps en temps le poisson pour bien l'imprégner. Mettre au frais pendant 20 min. au minimum, toute la journée si possible.

2. Laver, nettoyer et équeuter les feuilles d'épinards, en essayant de les garder entières. Tapisser le fond de chaque niveau du panier vapeur avec une ou plusieurs feuilles. Laver et ciseler le persil. Laver, éplucher et couper en très fine julienne la moitié de concombre.

3. A peu près 20 min. avant le début du repas, faire cuire les pâtes au sarrasin selon les indications du paquet. Quand elles sont cuites, enlever, rincer avec un peu d'eau froide pour éviter qu'elles ne collent, et réserver. Vous pouvez, par économie de temps, laisser l'eau de cuisson, la remettre sur le feu et poser sur la casserole votre panier vapeur. Enlever un peu d'eau si nécessaire (mi-hauteur de la casserole, cela suffit, car sinon l'étage du bas cuit trop rapidement par rapport à l'étage du haut).

4. Confectionner les ballotins de saumon. Brosser, avec la sauce teryaki restée dans l'assiette, les morceaux de saumon et l'intérieur des feuilles d'épinard. Disposer sur chaque grande feuille retournée (côté nervuré au-dessus) un morceau de saumon, refermer en pliant et disposer, fermeture vers le bas, dans les deux étages du panier vapeur. Procéder de même avec tous les morceaux. Fermer le panier, compter à peu près 10 min. à partir du moment où l'eau de la casserole arrive à ébullition. J'ai réussi à les faire cuire tous en une fois, mais si vous n'y arrivez pas, faites un second tour de cuisson.

5. Pendant que les ballotins cuisent, faire sauter les nouilles. Dans un wok, chauffer à feu vif un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle fume. Y jeter les nouilles en mélangeant bien. Ajouter le concombre, le persil ciselé, les graines de sésame, et continuer à mélanger. Saler, ajouter l'huile de sésame, et si vous le désirez un peu de sauce soja. Mélanger encore sur le feu quelques minutes (il y a une petite croûte qui se crée au fond du wok), puis retirer.

6. Servir très chauds avec les ballotins de saumon, à part. Proposer dans des coupelles ou des petits verseurs de table de la sauce teryaki, de la sauce soja, de l'huile de sésame et de l'huile de chili (si vous en avez).

lundi 5 novembre 2007

Avant le réconfort, un petit goût de chocolat et de banane dans un pseudo-muffin

D'habitude, on dit "après l'effort, le réconfort". Pressée par une échéance, j'arrive pourtant encore à prendre mon réconfort avant la fin de l'effort: en me mettant, en pleine soirée, à faire des muffins...

D'ailleurs, j'ai utilisé, à la base, une recette qui donne un cake, en modifiant les proportions de sucre mais pas de bicarbonate. Ce ne sont donc théoriquement pas des muffins, mais des pseudo-muffins. Mis à part le sucre, il n'y a ni jaunes d'oeuf ni beurre ni aucune autre raison supplémentaire de culpabiliser.

Le prétexte est qu'il restait des blancs d'oeufs au frigo, il faut bien les finir, n'est-ce pas?
L'autre prétexte est que j'avais besoin d'une diversion (qui me parle d'autre chose que de représentations discursives, de narratologie, de transgénéricité ou d'interculturalité).
Les conséquences en furent désastreuses: les petits gâteaux, confectionnés avec des restes de tout ce qui traînait dans les armoires, ont tellement bien réussi leur diversion que j'en ai englouti trois en une soirée. Cet arrière-goût de banane, le coeur de chocolat qui fond et la légère croûte sucrée sont assassins.

Doctorants, étudiants en blocus et autres studieux, je vous le déconseille absolument en période de pushing cérébral.

Pseudo-muffins à la banane et à la cassonnade, coeur fondant de chocolat

Ingrédients (pour 12 muffins de taille moyenne):

- 2 bananes mûres, pelées et écrasées
- 2 blancs d'oeufs
- 80 gr de sucre de canne blond
- 80 gr de cassonnade blonde (j'ai pris les sucres que j'avais: on peut expérimenter d'autres couleurs)
- 225 gr de farine
- 1 1/4 c. à c. de levure sèche
- 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
- 4 c. à s. d'huile végétale
- une barre de chocolat noir fondant de plus ou moins 80 gr, coupés en 12 petits cubes
- beurre, pour le moule
- facultatif: 1 c. à c. de cannelle en poudre

Ustensiles: un moule à muffins de taille moyenne, un batteur électrique (facultatif), un tamiseur, un saladier, un pinceau pour beurrer les moules, couverts de mélange. Vous pouvez remplacer le moule à muffins par un moule à cake; il faut penser dans ce cas à allonger un peu le temps de cuisson.

Etapes:

1. Préchauffer le four à 160°C. Beurrer et fariner le moule à muffins, ou disposer du papier sulfurisé dans chaque trou. Peler et écraser les bananes.

2. Dans un grand bol de mélange, battre légèrement les blancs d'oeufs, jusqu'à ce qu'ils moussent et ne soient plus translucides (sans être en neige). Ajouter les bananes écrasées, les sucres et l'huile, bien mélanger. Vous obtenez un mélange de couleur café au lait et de substance mousse à cappuccino.

3. Tamiser la farine, la levure sèche, la bicarbonate (et la cannelle si vous en mettez) dans le bol. Mélanger encore, brièvement, de façon à incorporer les poudres.

4. Verser une première couche d'à peu près 3/4 c. à s. dans chaque trou du moule à muffin. Disposer sur chacun un petit morceau de chocolat. Recouvrir avec le restant de la pâte. Attention, les proportions indiquées donnent un gâteau de la hauteur d'un demi-muffin (puisque la pâte à cake utilisée ne lève pas autant). Ne pas hésiter à augmenter les quantités si vous désirez obtenir des gâteaux plus grands.

5. Enfourner pendant 40 min à peu près. Vérifier en piquant avec un couteau sur le côté d'un muffin (là où il n'y a pas de chocolat) : si la lame ressort sèche, c'est prêt. Retirer, démouler sur une grille, et déguster quand c'est encore chaud et que le coeur de chocolat est fondant. Avec un peu de crème fouettée en dessert, ce ne serait pas mal non plus.
Vous pouvez réchauffer les gâteaux au four ou au micro-ondes en mouillant légèrement de partout avec un peu d'eau, dans laquelle vous aurez dissous une pincée de sucre.

J'avais oublié de surveiller l'heure et ai obtenu des muffins un peu surcuits de couleur brune. Mis à part cela, ils étaient réconfortants à souhait: un peu croûtés et sucrés à l'extérieur, moëlleux à l'intérieur, fondants quand on arrive au chocolat qui coule.

A éviter quand il faut penser à autre chose, je vous dis...