Le repas chinois 3: bar de l'Atlantique au wok, variantes de sauces

"Voilà le plat de week-end! Manger du poisson, ça peut aider pour la mémoire, les parents le conseillent aux enfants. Que ce soit vrai ou pas... Mais le poisson est déliceux, donc tous les prétextes sont bons"
Voilà ce que m'écrit maman, avec une recette chinoise de poisson au wok. La sauce qui l'accompagne peut se décliner en plusieurs variantes. J'en donne ici trois: basique, aux black beans et tomatée.

Nous avions cuisiné un bar de l'Atlantique, le week-end dernier. Tiens, au fait, vous saviez que c'est le même animal que le loup? (moi pas...) Mais on peut choisir un autre poisson à chair blanche ferme et tendre vendu entier avec la tête.

Bar de l'Atlantique au wok, variantes de sauces

Ingrédients:

- un bar entier. Demander au poissonnier d'évider la tête et le ventre et de décailler, mais il faut garder la tête, le poisson doit rester entier. La fraîcheur du poisson est le premier élément de réussite du plat.
- 4-5 c. à s. d'huile de tournesol, d'arachide ou de soja (surtout pas d'olive). Eviter aussi l'huile de canola, qui sent plus fort que les autres*.
- 3-4 c. à s. de farine
- 2 tranches de gingembre, pelé
- sel, poivre blanc ou de Szechuan
- quelques brins de jeune oignon (oignon nouveau)
- légumes au choix: 1 carotte, des petits pois, du bambou en tranches (pas trop de légumes: il faut qu'on voie encore le poisson). On peut choisir les légumes que l'on veut en faisant un assemblage selon les couleurs. Eviter toutefois le chou sous toutes ses formes: son goût ne s'accorde pas avec le poisson.
- 2 c. à c. de vin de riz (Shaoshin ou équivalent)
- sauce soja
- sucre
- fécule de maïs
- pour une sauce aux black beans: sauce black beans (pâteuse, disponible dans le commerce)
- pour une sauce tomatée: 1 c. à c. de concentré de tomates

Etapes:

1. Tracer 3 ou 4 entailles d'une profondeur de 0,5 cm sur les deux faces du poisson. Saler et poivrer légèrement des deux côtés et à l'intérieur du ventre. Mettre 3 à 4 c. à s. de farine sur un plat et faire rouler le poisson dedans. La couche ne doit pas être trop épaisse: le poisson doit juste devenir blanchâtre. Préparer les légumes pour la sauce: détailler la carotte en rondelles, les jeunes oignons en tronçons de 3 cm. Délayer 2 c. à c. de fécule de maïs dans un petit bol avec un fond d'eau.

2. Etaler quelques feuilles de papier journal par terre devant la cuisinière. Mettre à chauffer dans un wok 4 à 5 c. à s. d'huile. Ajouter les 2 tranches de gingembre dans l'huile. Ajouter une pincée de sel dans l'huile (cela diminue les éclaboussures d'huile). Prendre délicatement le poisson aux extrêmités avec les deux mains, le plonger dans le wok et le faire frire dans l'huile en le bougeant légèrement de temps en temps pour qu'il ne colle pas. Faire dorer des deux côtés. Quand les deux faces sont dorées, enlever délicatement et réserver dans un plat.

3. Enlevez l'huile du wok, en laissant un fond encore huilé. Remettre tout de suite sur le feu et faire poêler les légumes. Saler. Ajouter ensuite la sauce de soja (au goût, mais disons que plus d'une rasade cela devient beaucoup), un peu de sucre (équivalent d'1/2 c. à c.), 2 c. à c. de vin de riz. Ajouter un petit bol d'eau. Amener à ébullition, ajouter ensuite la moitié de la fécule de maïs délayée pour lier la sauce. Si elle vous semble encore trop liquide, en rajouter.
Pour la sauce aux black beans: ajouter avant l'ébullition 1 c. à s. de sauce black beans. Si vous aimez manger très épicé, vous pouvez aussi ajouter un petit piment découpé finement.
Pour la sauce tomatée: ajouter avant l'ébullition 1 c. à c. de concentré de tomates et 1 c. à c. de sucre.

4. Arroser la sauce sur le poisson. Servir avec du riz blanc.

*Petite astuce: si vous ne voulez pas que votre pièce sente la friture de poisson et que, comme nous, vous n'avez pas de hotte, mettez un verre de vinaigre de vin dans la pièce quand vous commencez à cuisiner.

Le repas chinois 2: tranchettes de porc à la sauce piquante

C'est la cuisine de la région de Szechuan, et l'une des cuisines les plus réputées de Chine, connue surtout pour ses plats épicés.
Nous en avons fait les frais dans un incroyable restaurant à New York, ou plutôt dans le deuxième Chinatown de New York, situé à Flushing: Spicy and Tasty. Nous en avons également eu une idée récemment dans ce restaurant chinois dont j'ai oublié le nom, à Clinton (CT). Maman a fait la papote avec le serveur (originaire de Nanking, pas très loin de Shanghai), et a fini par conclure qu'elle devait essayer de faire elle-même ce plat de tranchettes de rôti de porc à la sauce hyper-piquante, qu'on nous avait servi en entrée.

Chose faite au super repas chinois qu'elle nous a fait le week-end passé juste avant de repartir en Belgique. A J. qui la réclamait, voici la recette:

Tranchettes de rôti de porc à la sauce au chili (recette de Szechuan)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes en entrée):

- un petit rôti de porc: le nôtre faisant à peu près 15 cm de longueur et 7-8 cm de diamètre. Le porc doit être de première qualité.
- un morceau de gingembre frais de la taille d'un petit pouce, pelé
- 1 1/2 c. à s. huile de sésame pimentée (de couleur rouge et un peu translucide)*
- 2 c. à s. de sauce Maggi ou sauce soja+sel
- 2 gousses d'ail, pelées et écrasées ou hâchées fin
- quelques brins de jeune oignon (oignon nouveau)
- facultatif: un petit piment, découpé très fin

Etapes:

1. Dans une bonne casserole, faire bouillir de l'eau avec le morceau de gingembre entier. Y faire pocher le rôti, qui doit être recouvert par l'eau. Vérifier la cuisson après une demi-heure à feu moyen: il faut que le rôti ne soit plus saignant à l'intérieur, mais encore souple et tendre. Enlever de la casserole, laisser refroidir avant de débiter en tranchettes très fines. Disposer dans un plat de service, réserver à température ambiante.

2. Préparer la sauce au chili: dans un bol, mélanger les gousses d'ail écrasées, 2 c. à s. de sauce Maggi et 1 1/2 c. à s. d'huile de sésame pimentée. Bien mélanger. Ajouter un peu de jeune oignon ciselé. Si vous aimez manger épicé, vous pouvez ajouter encore un petit piment frais découpé très fin, mais ce n'est pas nécessaire (nous n'en avions pas mis, et c'était déjà bien assez piquant!).

3. Au moment de servir, verser la sauce sur les tranchettes de rôti. Il vaut mieux faire cela juste avant de servir ou même à table, car la sauce assèche assez rapidement le rôti.

Et voilà! Recette très simple et savoureuse, les convives du repas chinois en témoigneront.
Si vous n'avez pas de sauce Maggi, il suffit de remplacer par de la sauce soja, en ajoutant un peu de sel et du poivre (peu). Vous pouvez augmenter les quantités pour la sauce si vous voulez, comme dans ce restaurant de Clinton, servir la viande baignant dedans.

*L'huile de sésame pimentée (la ma you) se trouve facilement dans le commerce, au rayon des produits asiatiques ou dans un supermarché asiatique. Elle est composée d'huile de sésame et d'extraits de chili, parfois d'ail et d'échalottes. Si vous avez le choix, ne prenez pas celle où il y a des échalottes en plus. Nous avons utilisé la marque "Wei-Chuan", bouteille transparente, étiquette jaune et flacon de 175 ml/6 fl. oz. Mais vous pouvez en trouver une sélection aussi ici.

"Manger, c'est voter"

C'est du moins ce qu'explique cet article du Monde, qui explique comment l'on peut déceler les tendances politique selon les goûts professés en cuisine. Rigolote lecture.

A propos, pour faire comme Chirac, je cherche une bonne recette de rillettes facile à faire. S'il y a des amateurs... J'ai bien trouvé la recette de Jacques Torel ici, et elle m'a l'air délicieuse, mais ayant l'âme écologiste et surtout ma note de gaz à payer moi-même, j'hésite à tenter une rillette qui doit cuire 7 h au four.
Si quelqu'un peut me tuyauter je lui en serai vraiment reconnaissante!

Soirée germanophone: émincé de veau à la zurichoise et knödeln de pain blanc

Hier, c'était soirée germanophone, pour faire plaisir à D. surtout et puis aussi parce que j'avais envie de m'attaquer à un défi de taille: confectionner des quenelles (knödeln) maison.

J'ai entendu pour la première fois parler des knödeln dans le mémorable "Sisi impératrice" que toutes les membres féminins d'une famille ont visionné maintes fois lors des rediffusions à Noël. La scène est la suivante: Sissi débarque à l'improviste chez ses parents après une dispute avec son mari Franz et sa belle-mère. Sa mère, Ludovika, consulte Thomas, le domestique de la famille, sur le plat préféré de Sissi. "Voyons, Thomas, quel est ce plat que Sissi (euh, je veux dire l'impératrice, uh uh, uh) adorait, et qu'elle réclamait sans cesse?" - "Des quenelles, Votre Altesse" - "Des quenelles! Eh bien, je les préparerai moi-même." - "Nul ne les réussit aussi bien que Votre Altesse"... (oui, j'ai aussi vu maintes fois la trilogie Sissi)

Voilà donc pourquoi les quenelles ont toujours eu dans mon imagination le parfum d'une Bavière mythique incarnée par Sissi, avec son père en lederhosen, ses grosses chopes de bière, ses saucisses blanches servies dans une grande soupière (avant midi!), et ses quenelles... Faire plaisir à son petit ami bavarois fait donc presque partie de la suite logique de l'histoire.

D. m'a appris que presque plus personne, en Bavière ou ailleurs en Allemagne, ne faisait ses quenelles soi-même, à la maison. Apparemment on peut trouver des sachets tout préparés pour quenelles aux pommes de terre. D. a toujours cru qu'il s'agissait d'une opération incroyablement difficile. Nous nous sommes tous les deux étonnés que cela ait finalement été relativement facile.

Les quenelles s'accompagnent idéalement de veau et de champignons, avec une sauce. Une recette d'émincé de veau à la zurichoise a donc fait merveille - sauf que j'ai dû remplacer la crème fleurette par de la "whipped cream", faute de mieux. Le résultat était donc un peu trop liquide, mais le côté étouffe-chrétien des quenelles sans sauce a vite absorbé tout ce liquide.

Knödeln au pain blanc

Ingrédients (pour 3 gros appétits ou 4 en accompagnement):

- 200 gr de pain blanc
- 80 gr de beurre
- 250 ml (1 cup + 1/4) de lait bouillant
- 2 oeufs
- 1 oignon, hâché
- 1 bouquet de persil, ciselé
- du bouillon (facultatif), de la chapelure
- sel, poivre blanc, noix de muscade

1. Couper le pain en tranches, en gardant la croûte. Mettre dans un grand récipient, et verser dessus le lait bouillant. Mélanger en veillant à ce que le pain soit bien imbibé de lait.

2. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Y mettre à cuire l'oignon hâché, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (il y a beaucoup de beurre, c'est normal). Retirer du feu, ajouter le persil ciselé et mélanger.

3. Mélanger les oignons et le persil avec la panade pain/lait. Ajouter les oeufs. Mélanger encore jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre blanc.

4. Faire bouillir de l'eau ou du bouillon dans une grande casserole. Personnellement j'ai utilisé du bouillon de boeuf car je pouvais le réutiliser pour l'émincé de veau, mais un bouillon de légumes ferait parfaitement l'affaire.

5. Façonner des boulettes de knödeln. Attention, ça colle incroyablement aux doigts. Les boulettes doivent être assez grandes, de la taille d'une balle de base-ball: avec la quantité indiquée, nous en avons façonné 4. Pocher les boulettes dans l'eau bouillante ou le bouillon pendant 20 min. Retirer avec une louche-passoire.
Si c'est la première fois que vous en faites, pochez d'abord une boulette pour vérifier qu'elle tient bien dans l'eau. Si elle est trop molle et que cela se décompose trop, ajoutez de la chapelure à la pâte avant de façonner les autres boulettes.

L'opération était assez réussie. On serrera plus les boulettes la prochaine fois: le pain utilisé était un peu trop "aéré", mais bon, le pain blanc aux Etats-Unis a ses limites, tant pis.

D. m'a officiellement homologué le titre de porteuse potentielle de robe Dirndl. J'en suis toute fière!