Magret de canard, sauce miel orange, et sa farandole d'accompagnementsL'assiette était un peu trop chargée, mais au final tous les goûts se sont bien accordés...
C'était la première fois que je me suis essayée au magret de canard. Non pas que le canard n'ait pas figuré fréquemment au menu à la maison, mais jamais sous la forme d'un bon petit magret à saisir à la poêle en entier.
Résultat? Pas mal du tout mais je suis encore ébahie de la quantité de graisse (liquide!) que peut dégager la bête...
Le mariage canard/miel/orange reste assez classique. J'ai essayé dans la même gamme d'y ajouter un petit accompagnement, une tranche de pain d'épice grillée avec des quartiers de mandarine et de la cannelle. J'avais initialement prévu de la purée de panais, aussi, mais faute d'en avoir trouvé, je me suis rabattue sur des pommes de terre et des petits pois surgelés.
Bref, on le refera. Avec des assiettes de présentation plus grandes et des portions d'accompagnement plus petites.
Magret de canard à la sauce miel orange et sa farandole d'accompagnements
Pour 4 personnes:
- 2 grands magrets de canard (ou 4 petits)
- 30 cl de jus d'orange
- 3 c. à s. de miel liquide
- 2 c. à s. de Grand Marnier
- 2 gros oignons
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 sachet de bon thé aux agrumes
- une petite poignée de raisins secs
- 1 c. à s. de cassonade brune
- pommes de terre (de quoi faire une purée pour 4)
- 1 1/2 mug de petits pois surgelés
- 4 tranches fines de pain d'épice
- 3 mandarines, pelées et partagées en quartiers
- cannelle en poudre, muscade, sel, poivre noir du moulin, une noisette de beurre
1. Pour la compote d'oignons: faire une tasse (taille mug) de thé aux agrumes, et y faire gonfler les raisins secs. Découper les oignons en fines lamelles, et les faire dorer légèrement dans une petite casserole avec un peu d'huile. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter les raisins secs et la tasse de thé (sans le sachet) , 1 c. à s. de cassonade, et faire compoter couvert jusqu'à évaporation du liquide. Lorsque le thé s'est plus ou moins évaporé, ajouter 1 c. à s. de la marinade miel-orange du canard (voir ci-dessous), faire encore cuire 2 min.
2. Pour la purée de pommes de terre et petits pois: faire cuire les pommes de terre à l'eau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. Égoutter, écraser le tout en purée (j'ai utilisé mon mixer). Ajouter une noisette de beurre et une pincée de muscade, assaisonner, bien mélanger. Réserver le tout.
3. Pour le magret de canard: taillader les magrets côté peau avec un bon couteau, jusqu'à la chair (les entailles forment un quadrillage). Faire mariner 20 min. dans le mélange jus d'orange et miel. Saler et poivrer des deux côtés. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, disposer les magrets côté peau, sans matière grasse, et les saisir pendant 5 à 6 minutes. Quand la peau est bien dorée et craquante, retirer les magrets, enlever la graisse de cuisson et y disposer de nouveau les magrets côté chair, pendant 5 min. à peu près. Les magrets doivent restés rosés au centre. Réserver au chaud.
4. Pour la sauce miel orange: enlever les magrets dès qu'ils sont suffisamment cuits. Remettre la poêle immédiatement sur le feu et déglacer avec le Grand Marnier, en raclant bien les sucs de cuisson. Ajouter la marinade au jus d'orange et le miel, faire réduire pendant 2-3 min.
5. Pour les tartines de mandarines au pain d'épices: faire griller les tranches de pain d'épice. Disposer par-dessus les quartiers de mandarine (avec le moins de filaments blancs possible) et saupoudrer d'un peu de cannelle en poudre. Vous pouvez aussi faire flamber un peu les mandarines dans une poêle avec du Grand Marnier avant de les disposer sur le pain d'épices.
6. Monter les assiettes: découper les magrets en tranches, les disposer sur les assiettes avec la sauce, monter la purée à l'aide de cercles à pâtisserie, disposer une tartine de mandarines dans chaque assiette et finir avec une petite cuillère de compote d'oignons au thé. Servir immédiatement.
Bref, on le refera. Avec des assiettes de présentation plus grandes et des portions d'accompagnement plus petites.
Magret de canard à la sauce miel orange et sa farandole d'accompagnements
Pour 4 personnes:
- 2 grands magrets de canard (ou 4 petits)
- 30 cl de jus d'orange
- 3 c. à s. de miel liquide
- 2 c. à s. de Grand Marnier
- 2 gros oignons
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 sachet de bon thé aux agrumes
- une petite poignée de raisins secs
- 1 c. à s. de cassonade brune
- pommes de terre (de quoi faire une purée pour 4)
- 1 1/2 mug de petits pois surgelés
- 4 tranches fines de pain d'épice
- 3 mandarines, pelées et partagées en quartiers
- cannelle en poudre, muscade, sel, poivre noir du moulin, une noisette de beurre
1. Pour la compote d'oignons: faire une tasse (taille mug) de thé aux agrumes, et y faire gonfler les raisins secs. Découper les oignons en fines lamelles, et les faire dorer légèrement dans une petite casserole avec un peu d'huile. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter les raisins secs et la tasse de thé (sans le sachet) , 1 c. à s. de cassonade, et faire compoter couvert jusqu'à évaporation du liquide. Lorsque le thé s'est plus ou moins évaporé, ajouter 1 c. à s. de la marinade miel-orange du canard (voir ci-dessous), faire encore cuire 2 min.
2. Pour la purée de pommes de terre et petits pois: faire cuire les pommes de terre à l'eau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. Égoutter, écraser le tout en purée (j'ai utilisé mon mixer). Ajouter une noisette de beurre et une pincée de muscade, assaisonner, bien mélanger. Réserver le tout.
3. Pour le magret de canard: taillader les magrets côté peau avec un bon couteau, jusqu'à la chair (les entailles forment un quadrillage). Faire mariner 20 min. dans le mélange jus d'orange et miel. Saler et poivrer des deux côtés. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, disposer les magrets côté peau, sans matière grasse, et les saisir pendant 5 à 6 minutes. Quand la peau est bien dorée et craquante, retirer les magrets, enlever la graisse de cuisson et y disposer de nouveau les magrets côté chair, pendant 5 min. à peu près. Les magrets doivent restés rosés au centre. Réserver au chaud.
4. Pour la sauce miel orange: enlever les magrets dès qu'ils sont suffisamment cuits. Remettre la poêle immédiatement sur le feu et déglacer avec le Grand Marnier, en raclant bien les sucs de cuisson. Ajouter la marinade au jus d'orange et le miel, faire réduire pendant 2-3 min.
5. Pour les tartines de mandarines au pain d'épices: faire griller les tranches de pain d'épice. Disposer par-dessus les quartiers de mandarine (avec le moins de filaments blancs possible) et saupoudrer d'un peu de cannelle en poudre. Vous pouvez aussi faire flamber un peu les mandarines dans une poêle avec du Grand Marnier avant de les disposer sur le pain d'épices.
6. Monter les assiettes: découper les magrets en tranches, les disposer sur les assiettes avec la sauce, monter la purée à l'aide de cercles à pâtisserie, disposer une tartine de mandarines dans chaque assiette et finir avec une petite cuillère de compote d'oignons au thé. Servir immédiatement.
