samedi 14 avril 2007

Poulet à l'estragon... euh, pardon, pâtes aux brocolis, sauce estragon

(photo (c) Twisty Morsel Institute)
Voilà plus ou moins à quoi aurait dû ressembler notre repas de ce soir: poulet à l'estragon, brocolis et pommes de terre.


Eh bien... NON. Le Dieu Cuisine s'est acharné sur nous ce soir.

Première mauvaise surprise: les pommes de terre sont complètement pourries. Changement de programme: ce sera purée de brocolis avec une touche de ricotta, et pâtes pour accompagner.

On coupe, on cuisine, hop, c'est prêt, on s'installe, on goûte... Et non. Râtage total, le poulet, qui manifestement est resté un peu trop longtemps dans le frigo, est immangeable. Puanteur, goût de pas-bon-du-tout, bref, rien d'autre à faire que de le faire passer à la poubelle et prier pour ne pas déjà avoir été intoxiqué-alimentairement.

On jette le poulet. Regards désespérés par-dessus la table. La flemme de la non-cuisine nous prend. Munis d'une fourchette vengeresse envers le Dieu Cuisine, nous ramenons la purée de brocolis sur les pâtes, la sauce à l'estragon sur les brocolis, on touille, on ajoute un splich de pecorino râpé... Et voilà le nouveau menu du jour, végétarien et pas mal du tout par-dessus le marché: pâtes aux brocolis, sauce estragon!

Pâtes aux brocolis, sauce à l'estragon

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 500 gr de pâtes courtes (farfalle, spirelli, penne...)
- 450 gr de brocolis
- 1 échalotte
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à c. de vinaigre (dans la recette originale, c'est 2 c. à c. de vinaigre de Xérès et 2 c. à c. de vinaigre de vin, mais c'était un peu suret... vous pouvez toujours mélanger les vinaigres cela dit)
- 1 trait de vin blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 1 c. à s. de ricotta
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 c. à c. de ciboulette hâchée
- estragon (au goût), huile d'olive, noix de muscade, sel, poivre

1. Laver les brocolis, couper en bouquets et mettre à cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez mettre aussi les morceaux de tige (de toute façon tout passera au mixer), mais il faut retirer les petites feuilles s'il y en a. En même temps, faire cuire les pâtes dans une autre casserole d'eau bouillante salée.

2. Faire revenir l'échalotte hâchée dans l'huile d'olive. Incorporer le bouillon de volaille, un trait de vin blanc et le vinaigre, laisser mijoter 5 min. sur feu doux. Ajouter ensuite la crème fraîche, la moutarde, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner, mélanger, laisser cuire quelques minutes à feu doux.

3. Lorsque les brocolis sont prêts (piquer avec une fourchette pour vérifier), les égoutter, les passer au mixer pour obtenir une purée. Ajouter 1 c. à s. de ricotta, rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade. Mélanger. Ajouter à la sauce à l'estragon. Mélanger pour bien incorporer le liquide.

4. Egoutter les pâtes lorsqu'elles sont prêtes. Ajouter la sauce et parsemer de fromage râpé de type parmesan ou pecorino. Servir.

Le mélange brocolis-estragon ne doit pas être mauvais non plus avec des pâtes à gratiner, ou comme sauce pour une lasagne, tiens. J'essayerai la prochaine fois.

Si toutefois vous préférez la version estragon avec poulet, il suffit, comme indiqué dans la recette Marmiton de poulet à l'estragon, d'ajouter 4 blancs de poulet découpés en cubes après l'étape 2, et de laisser encore mijoter 10 min.

lundi 9 avril 2007

Le repas chinois 4: le tofu, tendre et ferme... deux variantes

D. a une grande passion pour le mapu tofu, plat assez commun dans la cuisine chinoise mais presque systématiquement râté dans les snacks et restos chinois ici: soit il n'y a pas de viande du tout, soit les morceaux de tofu ne sont même pas pris dans la sauce...


Voici la recette d'un "vrai" mapu tofu. Comme le tofu très tendre est plus difficile à trouver que le tofu ferme (disponible ici chez Whole Food), voici également une variante de la recette en version tofu ferme.

Mapu Tofu

Ingrédients (pour 2 en plat unique):

- 750 gr de tofu très tendre (celui qui tremblote déjà quand on le frôle et qui se vend dans un baquet d'eau normalement)
- 250 gr de viande de porc hâchée non épicée
- 2 gousses d'ail
- 2 petits piments pointus rouge
- 1 petit piment vert de la même forme
- 3 brins de jeune oignon, bien fins de préférence
- 5 graines (max.) de poivre de Szechuan
- 2 c. à s. de sauce de soja de couleur foncée (celle qui sert à cuisiner)
- huile de tournesol, d'arachide ou de soja
- fécule de maïs
- sel

1. Couper le tofu en cubes de 2 cm et les réserver. Attention, c'est une opération très délicate car ce tofu se casse très facilement. Ecraser les gousses d'ail ou les hâcher très fin, couper fin les trois piments, ainsi que les jeunes oignons (bouts d'1/2 cm).

2. Mettre une bonne c. à s. d'huile dans un wok, ajouter l'ail, les graines de poivre et les piments (attention aux yeux, ça pique dans ça monte dans l'air). Aérez bien la pièce, car cela dégage une odeur qui monte à la gorge (tout en garantissant un plat délicieux...). Ajouter la viande hâchée, mélanger à feu moyen/vif jusqu'à ce que la viande soit cuite (ait blanchi).

3. Ajouter la sauce de soja. Lorsque la viande bout, mettre les cubes de tofu. Mélanger délicatement, mais il ne faut pas avoir peur de casser un peu le tofu. Saler. Ajouter un 1/2 bol d'eau, laisser cuire pendant quelques minutes.

4. Ajouter les brins de jeune oignon. Diluer à peu près 1 c. à c. de fécule de maïs dans un petit fond d'eau, et verser dans le wok pour lier la sauce. Mélanger un peu, puis servir immédiatement avec du riz blanc.

Le vrai mapu tofu se fait avec des graines de poivre de Szechuan, mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez vous en passer. Respecter alors les proportions des autres ingrédients, mais n'ajoutez pas de poivre supplémentaire. Si vous ajouter le poivre de Szechuan, ne dépassez pas les 5 graines, au-delà, ce n'est plus une langue en feu, c'est une langue à sauver que vous aurez...

Si vous ne trouvez pas de tofu extra-tendre, vous pouvez essayer le tofu paysan avec du tofu plus ferme.

Tofu paysan (aussi traduit par tofu familial ou du terroir)

Ingrédients (pour 2 en plat unique):

- 750 gr de tofu bien ferme
- 4 champignons parfumés
- le reste des ingrédients ne change pas par rapport à la recette précédente

1. Faire gonfler les champignons parfumés dans un bol d'eau bouillante. Quand ils sont devenus mous, les enlever, enlever les pieds, bien laver et couper en gros morceaux. Préparer les autres ingrédients (tofu, ail, piments) comme ci-dessus.

2. Mettre 4 c. à s. d'huile dans un wok, bien faire dorer les morceaux de tofu des deux côtés. Attention, il faut les bouger régulièrement pour éviter qu'ils ne collent, mais en les laissant entiers. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois pour bien réussir à obtenir des morceaux dorés entiers. Quand ils sont dorés, enlever, éponger éventuellement l'excédent d'huile et réserver. Remettre le wok sur le feu.

3. Suivre les étapes de la recette précédente dans le même ordre. Ajouter les champignons avec l'ail et les piments, et les morceaux de tofu dorés à la place du tofu frais. On peut laisser cuire quelques minutes de plus (3 à 5) pour faire mijoter le tofu avec la viande et la sauce, avant d'ajouter le fécule de maïs.

Ce plat est également délicieux à consommer le lendemain, par temps froid, avec un bon bol de bouillon de riz ("congee"). Maman me dit que c'est une habitude très répandue à la campagne et que c'est pour ça qu'on le nomme "tofu de la maison, familial, etc."