D. a une grande passion pour le mapu tofu, plat assez commun dans la cuisine chinoise mais presque systématiquement râté dans les snacks et restos chinois ici: soit il n'y a pas de viande du tout, soit les morceaux de tofu ne sont même pas pris dans la sauce...
Voici la recette d'un "vrai" mapu tofu. Comme le tofu très tendre est plus difficile à trouver que le tofu ferme (disponible ici chez Whole Food), voici également une variante de la recette en version tofu ferme.
Mapu Tofu
Ingrédients (pour 2 en plat unique):
- 750 gr de tofu très tendre (celui qui tremblote déjà quand on le frôle et qui se vend dans un baquet d'eau normalement)
- 250 gr de viande de porc hâchée non épicée
- 2 gousses d'ail
- 2 petits piments pointus rouge
- 1 petit piment vert de la même forme
- 3 brins de jeune oignon, bien fins de préférence
- 5 graines (max.) de poivre de Szechuan
- 2 c. à s. de sauce de soja de couleur foncée (celle qui sert à cuisiner)
- huile de tournesol, d'arachide ou de soja
- fécule de maïs
- sel
1. Couper le tofu en cubes de 2 cm et les réserver. Attention, c'est une opération très délicate car ce tofu se casse très facilement. Ecraser les gousses d'ail ou les hâcher très fin, couper fin les trois piments, ainsi que les jeunes oignons (bouts d'1/2 cm).
2. Mettre une bonne c. à s. d'huile dans un wok, ajouter l'ail, les graines de poivre et les piments (attention aux yeux, ça pique dans ça monte dans l'air). Aérez bien la pièce, car cela dégage une odeur qui monte à la gorge (tout en garantissant un plat délicieux...). Ajouter la viande hâchée, mélanger à feu moyen/vif jusqu'à ce que la viande soit cuite (ait blanchi).
3. Ajouter la sauce de soja. Lorsque la viande bout, mettre les cubes de tofu. Mélanger délicatement, mais il ne faut pas avoir peur de casser un peu le tofu. Saler. Ajouter un 1/2 bol d'eau, laisser cuire pendant quelques minutes.
4. Ajouter les brins de jeune oignon. Diluer à peu près 1 c. à c. de fécule de maïs dans un petit fond d'eau, et verser dans le wok pour lier la sauce. Mélanger un peu, puis servir immédiatement avec du riz blanc.
Le vrai mapu tofu se fait avec des graines de poivre de Szechuan, mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez vous en passer. Respecter alors les proportions des autres ingrédients, mais n'ajoutez pas de poivre supplémentaire. Si vous ajouter le poivre de Szechuan, ne dépassez pas les 5 graines, au-delà, ce n'est plus une langue en feu, c'est une langue à sauver que vous aurez...
Si vous ne trouvez pas de tofu extra-tendre, vous pouvez essayer le tofu paysan avec du tofu plus ferme.
Tofu paysan (aussi traduit par tofu familial ou du terroir)
Ingrédients (pour 2 en plat unique):
- 750 gr de tofu bien ferme
- 4 champignons parfumés
- le reste des ingrédients ne change pas par rapport à la recette précédente
1. Faire gonfler les champignons parfumés dans un bol d'eau bouillante. Quand ils sont devenus mous, les enlever, enlever les pieds, bien laver et couper en gros morceaux. Préparer les autres ingrédients (tofu, ail, piments) comme ci-dessus.
2. Mettre 4 c. à s. d'huile dans un wok, bien faire dorer les morceaux de tofu des deux côtés. Attention, il faut les bouger régulièrement pour éviter qu'ils ne collent, mais en les laissant entiers. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois pour bien réussir à obtenir des morceaux dorés entiers. Quand ils sont dorés, enlever, éponger éventuellement l'excédent d'huile et réserver. Remettre le wok sur le feu.
3. Suivre les étapes de la recette précédente dans le même ordre. Ajouter les champignons avec l'ail et les piments, et les morceaux de tofu dorés à la place du tofu frais. On peut laisser cuire quelques minutes de plus (3 à 5) pour faire mijoter le tofu avec la viande et la sauce, avant d'ajouter le fécule de maïs.
Ce plat est également délicieux à consommer le lendemain, par temps froid, avec un bon bol de bouillon de riz ("congee"). Maman me dit que c'est une habitude très répandue à la campagne et que c'est pour ça qu'on le nomme "tofu de la maison, familial, etc."
- 250 gr de viande de porc hâchée non épicée
- 2 gousses d'ail
- 2 petits piments pointus rouge
- 1 petit piment vert de la même forme
- 3 brins de jeune oignon, bien fins de préférence
- 5 graines (max.) de poivre de Szechuan
- 2 c. à s. de sauce de soja de couleur foncée (celle qui sert à cuisiner)
- huile de tournesol, d'arachide ou de soja
- fécule de maïs
- sel
1. Couper le tofu en cubes de 2 cm et les réserver. Attention, c'est une opération très délicate car ce tofu se casse très facilement. Ecraser les gousses d'ail ou les hâcher très fin, couper fin les trois piments, ainsi que les jeunes oignons (bouts d'1/2 cm).
2. Mettre une bonne c. à s. d'huile dans un wok, ajouter l'ail, les graines de poivre et les piments (attention aux yeux, ça pique dans ça monte dans l'air). Aérez bien la pièce, car cela dégage une odeur qui monte à la gorge (tout en garantissant un plat délicieux...). Ajouter la viande hâchée, mélanger à feu moyen/vif jusqu'à ce que la viande soit cuite (ait blanchi).
3. Ajouter la sauce de soja. Lorsque la viande bout, mettre les cubes de tofu. Mélanger délicatement, mais il ne faut pas avoir peur de casser un peu le tofu. Saler. Ajouter un 1/2 bol d'eau, laisser cuire pendant quelques minutes.
4. Ajouter les brins de jeune oignon. Diluer à peu près 1 c. à c. de fécule de maïs dans un petit fond d'eau, et verser dans le wok pour lier la sauce. Mélanger un peu, puis servir immédiatement avec du riz blanc.
Le vrai mapu tofu se fait avec des graines de poivre de Szechuan, mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez vous en passer. Respecter alors les proportions des autres ingrédients, mais n'ajoutez pas de poivre supplémentaire. Si vous ajouter le poivre de Szechuan, ne dépassez pas les 5 graines, au-delà, ce n'est plus une langue en feu, c'est une langue à sauver que vous aurez...
Si vous ne trouvez pas de tofu extra-tendre, vous pouvez essayer le tofu paysan avec du tofu plus ferme.
Tofu paysan (aussi traduit par tofu familial ou du terroir)
Ingrédients (pour 2 en plat unique):
- 750 gr de tofu bien ferme
- 4 champignons parfumés
- le reste des ingrédients ne change pas par rapport à la recette précédente
1. Faire gonfler les champignons parfumés dans un bol d'eau bouillante. Quand ils sont devenus mous, les enlever, enlever les pieds, bien laver et couper en gros morceaux. Préparer les autres ingrédients (tofu, ail, piments) comme ci-dessus.
2. Mettre 4 c. à s. d'huile dans un wok, bien faire dorer les morceaux de tofu des deux côtés. Attention, il faut les bouger régulièrement pour éviter qu'ils ne collent, mais en les laissant entiers. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois pour bien réussir à obtenir des morceaux dorés entiers. Quand ils sont dorés, enlever, éponger éventuellement l'excédent d'huile et réserver. Remettre le wok sur le feu.
3. Suivre les étapes de la recette précédente dans le même ordre. Ajouter les champignons avec l'ail et les piments, et les morceaux de tofu dorés à la place du tofu frais. On peut laisser cuire quelques minutes de plus (3 à 5) pour faire mijoter le tofu avec la viande et la sauce, avant d'ajouter le fécule de maïs.
Ce plat est également délicieux à consommer le lendemain, par temps froid, avec un bon bol de bouillon de riz ("congee"). Maman me dit que c'est une habitude très répandue à la campagne et que c'est pour ça qu'on le nomme "tofu de la maison, familial, etc."
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