Le repas chinois 3: bar de l'Atlantique au wok, variantes de sauces

"Voilà le plat de week-end! Manger du poisson, ça peut aider pour la mémoire, les parents le conseillent aux enfants. Que ce soit vrai ou pas... Mais le poisson est déliceux, donc tous les prétextes sont bons"
Voilà ce que m'écrit maman, avec une recette chinoise de poisson au wok. La sauce qui l'accompagne peut se décliner en plusieurs variantes. J'en donne ici trois: basique, aux black beans et tomatée.

Nous avions cuisiné un bar de l'Atlantique, le week-end dernier. Tiens, au fait, vous saviez que c'est le même animal que le loup? (moi pas...) Mais on peut choisir un autre poisson à chair blanche ferme et tendre vendu entier avec la tête.

Bar de l'Atlantique au wok, variantes de sauces

Ingrédients:

- un bar entier. Demander au poissonnier d'évider la tête et le ventre et de décailler, mais il faut garder la tête, le poisson doit rester entier. La fraîcheur du poisson est le premier élément de réussite du plat.
- 4-5 c. à s. d'huile de tournesol, d'arachide ou de soja (surtout pas d'olive). Eviter aussi l'huile de canola, qui sent plus fort que les autres*.
- 3-4 c. à s. de farine
- 2 tranches de gingembre, pelé
- sel, poivre blanc ou de Szechuan
- quelques brins de jeune oignon (oignon nouveau)
- légumes au choix: 1 carotte, des petits pois, du bambou en tranches (pas trop de légumes: il faut qu'on voie encore le poisson). On peut choisir les légumes que l'on veut en faisant un assemblage selon les couleurs. Eviter toutefois le chou sous toutes ses formes: son goût ne s'accorde pas avec le poisson.
- 2 c. à c. de vin de riz (Shaoshin ou équivalent)
- sauce soja
- sucre
- fécule de maïs
- pour une sauce aux black beans: sauce black beans (pâteuse, disponible dans le commerce)
- pour une sauce tomatée: 1 c. à c. de concentré de tomates

Etapes:

1. Tracer 3 ou 4 entailles d'une profondeur de 0,5 cm sur les deux faces du poisson. Saler et poivrer légèrement des deux côtés et à l'intérieur du ventre. Mettre 3 à 4 c. à s. de farine sur un plat et faire rouler le poisson dedans. La couche ne doit pas être trop épaisse: le poisson doit juste devenir blanchâtre. Préparer les légumes pour la sauce: détailler la carotte en rondelles, les jeunes oignons en tronçons de 3 cm. Délayer 2 c. à c. de fécule de maïs dans un petit bol avec un fond d'eau.

2. Etaler quelques feuilles de papier journal par terre devant la cuisinière. Mettre à chauffer dans un wok 4 à 5 c. à s. d'huile. Ajouter les 2 tranches de gingembre dans l'huile. Ajouter une pincée de sel dans l'huile (cela diminue les éclaboussures d'huile). Prendre délicatement le poisson aux extrêmités avec les deux mains, le plonger dans le wok et le faire frire dans l'huile en le bougeant légèrement de temps en temps pour qu'il ne colle pas. Faire dorer des deux côtés. Quand les deux faces sont dorées, enlever délicatement et réserver dans un plat.

3. Enlevez l'huile du wok, en laissant un fond encore huilé. Remettre tout de suite sur le feu et faire poêler les légumes. Saler. Ajouter ensuite la sauce de soja (au goût, mais disons que plus d'une rasade cela devient beaucoup), un peu de sucre (équivalent d'1/2 c. à c.), 2 c. à c. de vin de riz. Ajouter un petit bol d'eau. Amener à ébullition, ajouter ensuite la moitié de la fécule de maïs délayée pour lier la sauce. Si elle vous semble encore trop liquide, en rajouter.
Pour la sauce aux black beans: ajouter avant l'ébullition 1 c. à s. de sauce black beans. Si vous aimez manger très épicé, vous pouvez aussi ajouter un petit piment découpé finement.
Pour la sauce tomatée: ajouter avant l'ébullition 1 c. à c. de concentré de tomates et 1 c. à c. de sucre.

4. Arroser la sauce sur le poisson. Servir avec du riz blanc.

*Petite astuce: si vous ne voulez pas que votre pièce sente la friture de poisson et que, comme nous, vous n'avez pas de hotte, mettez un verre de vinaigre de vin dans la pièce quand vous commencez à cuisiner.