dimanche 16 mars 2008

Envies de crumbler salé: crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Crumble de noisette et parmesan au cabillaud, courgettes, fenouil et pesto vert

Il y a des envies qui n'ont rien à voir avec le classique (ou stéréotypé) "J'ai envie de fraises", mais qui en gros s'expriment à peu près de la même façon chez moi.

Ainsi, D. n'a jamais pu comprendre comment et pourquoi je pouvais me réveiller le matin avec des envies de sardines grillées, de sushis ou de galettes d'un certain type - d'habitude, des envies très précises, quoi.

Il n'a donc pas compris pourquoi, hier, au saut du lit, je l'ai soudain gratifié d'un: "J'ai envie de crumble." Bon, vu qu'il adore aussi ces crumbles aux pommes qui sont devenus des classiques dans notre cuisine, pourquoi pas. Il a un peu moins acquiescé quand j'ai ajouté: "Salé."

Comme j'avais une idée assez vague de ce que je voulais obtenir au final, il y a eu quelques hésitations en chemin. Sur le chemin des courses, pour être plus précise. Mais les textures et les goûts se sont finalement bien combinés. Comme j'aime plus le poisson que la viande et que je ne voulais pas d'une ènième version de moussaka ou de hâchis parmentier, c'est le cabillaud qui a fait la base de la recette. Prenant l'idée de base du crumble (farine, sucre, beurre), j'ai juste remplacé le sucre par du "neutre" et du salé: des noisettes pillées et du parmesan Gran Padano râpé.


Crumble de noisette et parmesan au cabillaud et au vert

Ingrédients (pour 3, en ramequins individuels ou dans un plat à gratin moyen):

- 400 à 500 gr de cabillaud
- une courgette de belle taille
- un (tout) petit fenouil
- 1 c. à s. de câpres
- une botte de basilic frais
- 100 gr de Gran Padano, râpé
- une petite poignée de pignons de pin
- une poignée de noisettes
- 3 c. à s. bombées de farine
- 75 gr de beurre salé
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive, sel, poivre noir du moulin
- un cube de bouillon aux légumes ou un bouquet garni + un peu de vin blanc

1. Faire pocher le poisson dans un court-bouillon. Idéalement, j'aurais préparé cela avec un bouquet garni et du vin blanc, mais comme le temps était un peu compté hier, un cube tout prêt a aussi fait l'affaire. Laisser pocher 10 min. (dépendant de la taille du morceau), pas plus. Sortir le poisson, l'égoutter, réserver. Ne pas le couper en morceaux, mais s'il s'est un peu effrité, ce n'est pas grave, il faut juste repêcher tous les morceaux.

2. Préparer les autres ingrédients: couper la courgette en tranches fines et le fenouil en petits morceaux. Piller les noisettes jusqu'à obtention d'une poudre grossière.

3. Dans un robot, préparer un pesto avec la botte de basilic, les pignons de pin, 50 gr de Gran Padano râpé et les gousses d'ail pelées et coupées en petits morceaux. Mixer et ajouter l'huile d'olive en filet au fur et à mesure, jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse. Personnellement j'ai arrêté lorsque la consistance était plus épaisse que celle du pesto d'ordinaire, car je craignais que s'il était trop liquide, avec le jus dégagé par les courgettes au four, cela ferait un plat trop "mouillé". Mais finalement je crois qu'avec une consistance de pesto ordinaire, il n'y aurait pas eu de problème non plus.

4. Préparer le crumble: dans un bol, mettre les noisettes pillées, le reste du parmesan, le beurre et 3 c. à s. de farine, et travailler avec les mains jusqu'à obtention de grumeaux. Si le mélange est trop sec, ajouter un petit morceau de beurre. S'il est trop pâteux (les grumeaux sont grands et collants), ajouter de la farine.

5. Préchauffer le four à 200°C. Monter le plat (dans des ramequins individuels ou un plat de taille moyenne): mettre au fond la couche de poisson, éparpiller sur la surface les petits morceaux de fenouil et les câpres, couvrir le tout de tranches de courgettes, saler la surface et couvrir le tout du pesto. Répartir sur le dessus, de façon plus ou moins uniforme, le crumble. Donner un tour de moulin à poivre sur le tout.

6. Enfourner pendant 20-30 min., jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Ai-je oublié de préciser que c'était une recette simplissime à faire?

1 commentaire:

Claude-Olivier a dit…

Une drole d'envie mais why not? En tout cas, cela a donné naissance à une très jolie recette! Biz