dimanche 10 août 2008

Variation autour d'un burger: fishburger aux herbes et câpres, pommes de terre tomatées

Fishburger aux herbes et aux câpres, pommes de terre tomatées

Bon, comme variation autour de l'idée d'un burger, celle-ci n'était peut-être pas la plus réussie.
Le poisson avait la texture voulue. Le problème était sans doute les condiments: j'avais pensé à un lit de cressons légèrement crémeux, histoire de donner un peu de sauceux à l'ensemble.

S'il vous prend de vouloir essayer la recette, pensez:
1. A remplacer le cresson par un autre légume vert, du genre épinard: le cresson a un goût un rien invasif, qui tue les autres goûts;

2. Voire, carrément, à remplacer par des crudités et une sauce tartare maison: je recommencerai volontiers avec, comme couche condiment, quelques jeunes pousses, une très fine tranche d'un fruit vert encore très vert (genre Granny Smith ou même kiwi), et un peu d'algues nori coupé en très fines lamelles.

3. Ou, si vous voulez la jouer très asiatique, des "petits choux verts" (青菜) de Shanghai (je crois qu'on appelle ça pak choi ici), au wok. Avec un peu de sauce de cuisson, alors.


Fishburgers aux herbes et aux câpres

Pour 2 à 3 pers.:

- 300 gr de filet sébaste sans peau. Une autre variante de poisson blanc de type cabillaud conviendrait aussi;
- l'équivalent de 2 petites biscottes très finement écrasées en miettes + 1 si nécessaire ;
- 3 branches de persil plat;
- 1 1/5 c. à s. d'aneth;
- 1 1/5 jeunes oignons;
- 2 c. à c. de câpres;
- 1 blanc d'oeuf;
- pain turc;
- 2 bottes de cresson ou autre légume vert de type épinard;
- 2 c. à s. de crème liquide;
- 1 grosse gousse d'ail;
- 1 échalote;
- sel, poivre noir et poivre blanc

1. Préchauffer le four à 220°C. Détailler le sébaste en morceaux et retirer les arêtes si nécessaire. Mettre dans le bol d'un mixeur avec les biscottes écrasées, les feuilles du persil, l'aneth haché, les jeunes oignons détaillés en petites rondelles et les câpres. Mixer jusqu'à obtention d'une mixture homogène.

2. Battre légèrement le blanc d'oeuf, jusqu'à ce qu'il devienne uniformément mousseux (ne surtout pas le monter en neige). Mélanger délicatement à l'appareil du burger.

3. Assaisonner avec le sel et les deux poivres. Bien mélanger. Avec les mains humides, façonner des boulettes et aplatir en burger (avec la quantité ici, j'en ai fait trois assez épais). Si le mélange colle trop aux doigts, ajouter encore l'équivalent d'une biscotte finement écrasée et essayer de nouveau.

4. Disposer les burgers sur la grille du four, au-dessus de la lèche-frite (ou dans un plat équipé d'une grille par-dessus). Faire cuire 8 min., puis retourner et faire cuire encore 8 min.

5. Entretemps, découper le pain turc en grandes tranches, fendre en deux et faire griller les deux moitiés au grille-pain (vous pouvez bien sûr aussi profiter du four allumé).

6. Laver et égoutter le cresson. Enlever les tiges trop grosses. Hacher fin l'ail et l'échalote.

7. Dans une petite casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'échalote. Ajouter le cresson, faire cuire quelques minutes. Enlever un peu de liquide s'il s'en dégage trop. Ajouter la crème, assaisonner. Faire cuite encore 3-4 min. La texture doit être humide sans qu'il ne s'en dégage trop de liquide. Enlever au besoin le surplus de liquide.

8. Quand les burgers sont prêts, monter l'assiette: étaler une couche de cresson sur une tranche de pain turc, disposer un burger, refermer avec une tranche de pain turc. Servir accompagné des pommes de terre tomatées.


Pommes de terre tomatées,
pour accompagner

Pour 2 pers.:

- 5 à 6 pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne;
- 1 c. à c. de purée de tomates;
- sel, poivre, huile végétale (pas d'olive)

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.

2. Dans une grande poêle (de préférence à fond épais), faire chauffer un peu d'huile. Mettre les pommes de terre dans la poêle et faire revenir en remuant sans cesse pendant 10 min., jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu dorées. Assaisonner.

3. Mélanger la purée de tomates avec 60 ml d'eau. Mouiller les pommes de terre, puis couvrir immédiatement et laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à point et que le liquide se soit évaporé. Si vous poursuivrez encore la cuisson de quelques minutes, elles vont rissoler légèrement.

4. Servir avec les burgers aussitôt sortis de la poêle.

4 commentaires:

les chéchés a dit…

moi je le trouve très réussi ce fish burger qui me ferait bien oublier que je ne mets jamais les pieds dans un fast food... avec un petit lit de crudités, et des feuilles de nori alors, parce que tu suggères si bien tout cela...

Claude-Olivier a dit…

et bien, une vraie invitation à la gourmandise. J'aime bcp le pak choi, je connaissais aps son nom chinois ;-) biz

Diane a dit…

Thérèse,
ton blog me donne faaaaim! C'est délicieux mais anti-régime au possible!
Bisous (et à bientôt j'espère!)

Dirk a dit…

Tiens, tu savais qu'on parle de la recette de Won Ton (http://baguettesmoules.blogspot.com/2007/03/won-ton-raviolis-chinois.html) sur Marmiton?

Voici: http://www.marmiton.org/magazine/tendances_gourmandes-wonton-kesako-3.cfm