Chocolat, quand tu nous tiens...

photo (c) chocolat.com

J'ai décidé de me lancer dans une exploration extensive du chocolat.

Quand j'étais adolescente, j'avais hérité d'une copine une recette simple mais parfaite, tout simplement parfaite, de moëlleux au chocolat. C'était plutôt un mi-cuit, en fait, mais décliné en proportions pour 8. Il n'y avait rien d'autre dans cette recette, au fond, que l'habituel mélange des gâteaux au chocolat: chocolat noir, beurre, sucre, oeufs, farine. Hélas, j'avais noté cette recette sur un feuillet de mon agenda de l'époque qui s'est égaré au fil de mes agendas successifs...

Or, aujourd'hui, je cherche en quelque sorte le gâteau au chocolat parfait pour créer mon moëlleux à la crème anglaise parfum orange... Ce n'est pas d'une originalité folle, me direz-vous, mais j'en fantasme réellement depuis ce restaurant philippin où j'ai goûté la perfection.

Alors voilà, je me relance dans la recherche des proportions qui, à moi du moins, me sembleront parfaites. Pas évident, quand on voit toutes les déclinaisons possibles de ce qui, finalement, ressemble au même gâteau. C'est ainsi que, sans la variante coulis à l'intérieur, on obtient des proportions et des temps de cuisson fort différents. Par exemple, en vrac:

- (pour 4 à 6; déjà, bravo pour la précision) La recette d'un numéro spécial de Nest/Tempo Verde sur les desserts. Cette recette comportait aussi 1, 25 dl de lait.
110 gr de chocolat
30 gr de beurre
220 gr de sucre
3 oeufs
75 gr de farine
180°C, en ramequins 15 à 20 min.

- (pour 4) La recette de L. Longbotham, en mesures impériales
4 oz de chocolat
1 stick (1/2 cup) de beurre
1/4 cup de sucre
2 gros oeufs + 2 jaunes
3 c. à s. de farine
220°C, en ramequins 14 min.

- (pour 6) La recette de Béa, à la Tartine gourmande
110 gr de chocolat
115 gr de beurre
80 gr de sucre
2 gros oeufs
60 gr de farine
200°C, en ramequins 12-13 min.

- (pour 6) La recette de la Station gourmande
150 gr de chocolat
80 gr de beurre
90 gr de sucre
4 oeufs
90 gr de farine
240°C, en ramequins 10 min.

- (pour 4) La recette que l'on trouve au dos des paquets Côte-d'Or culinaire
125 gr de chocolat
pas de beurre
60 gr de sucre en poudre
2 oeufs + 1 jaune
30 gr de farine
pour la cuisson, imprécision complète (8 min mais pas de température)

Il en existe moult autres variantes, bien sûr.
Les étapes de la confection sont partout un peu les mêmes: bain-marie pour le chocolat et le beurre, batteur pour les oeufs et le sucre (variante: jaunes + sucre et blancs en neige à rajouter après), puis on mélange les deux et on ajoute la farine en battant bien de nouveau le tout. Selon les goûts, on peut ajouter lorsqu'on garnit le moule un morceau de vrai chocolat.

La recette de Nest et de L. Longbotham ne m'ont, je l'avoue, pas convaincue tout à fait: la première donnait un bon dessert, un peu lourd mais dont on peut surtout améliorer la consistance. C'était un peu trop farineux pour être un vrai mi-cuit et un peu trop "giggly" pour être un gâteau. La seconde, elle, goûtait trop l'oeuf... Je dois encore essayer la recette de Béa, de la Station et du paquet Côte-d'or, mais d'emblée cette dernière me semble (injustement) suspecte (pas de beure?!?). En fait il me faudrait quelque chose de presque croquant à l'extérieur, de moëlleux mais pas sablonneux à l'intérieur, d'une petite couche de croûte mais qui ne fasse pas trop épais, et surtout, d'une texture à l'intérieur qui donne bien l'idée du chocolat, sans être coulant en soi.

Bon, je continue mes prospections (au grand bonheur de D.) pour aboutir au moëlleux parfait qui pourra se marier utilement à la crème à l'orange. Oui, oui, je sais, cela semble beaucoup de "recherches" mais après tout, un mariage parfait vaut bien quelques essais, non?

P.S.- Pour ceux qui passent à Bruxelles ou y vivent et aiment le chocolat, n'oubliez pas le Musée du Cacao et du Chocolat, juste à côté de la Grand-Place, que ma copine P. vient de reprendre.