Une pensée pour F.: penne all'arrabbiata

Préparation des penne all'arrabbiata

Mon ami F. est parti faire le tour d'Afrique, récemment.
Il me manque énormément. Car il faut quand même le dire, des âmes sœurs de cuisine, cela ne se trouve pas souvent, ni facilement.
Combien d'heures avons-nous passées à couper, tailler en dés, regarder les mets cuire, parler avec une sorte d'extase d'une lasagne (surtout lui) ou d'une charlotte aux fraises (surtout moi) - que ce soit à Providence ou à Bruxelles.

F. est le plus grand mangeur et amateur de pâtes que je connaisse. A vrai dire, je ne pense pas qu'il soit possible de l'égaler dans ce domaine. Sous toutes les formes, à tous les goûts, sous toutes les latitudes.
C'est à lui que j'ai pensé, ce samedi-là, en mijotant ce plat fort simple de "pâtes fâchées", tout droit sorti de mon époque estudiantine en Italie.

Penne all'arrabbiata

Ingrédients (pour 2 pers. ayant très faim):

- 250 gr de pâtes "courtes" (ici, des penne, mais les rigatoni ou autre macaroni peuvent aussi bien convenir)
- 3 ou 4 gousses d'ail (dépendant de la taille)
- 2 petits chilis rouges frais (ou 1 de plus grosse taille)
- 1 oignon
- 3 anchois
- 1/2 cup de vin rouge
- 4 ou 5 tomates bien mûres, de type roma
- huile d'olive, sel, poivre
- thym, marjolaine ou origan
- Gran Padano ou Pecorino

1. Écraser (et non pas passer au presse-ail) les gousses d'ail avec la tranchée d'un gros couteau de cuisine. Hacher l'oignon et les chilis. Détailler les anchois en petits morceaux.

2. Monder les tomates: faire une incision en croix à la base des tomates, tremper dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. La peau s'enlèvera alors toute seule. Couper en quartier (ou mettre entiers dans la sauce par après).

3. Dans une bonne poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les gousses d'ail écrasées. Ne pas laisser brunir. Ajouter l'oignon, les chilis et les anchois hâchés. Laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon blondisse.

4. Déglacer avec le 1/2 cup de vin rouge. Laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter les tomates. Ajouter un peu de thym et de marjolaine ou d'origan.

5. Laisser cuire 20-25 min. Assaisonner, ajouter encore de l'origan ou de la marjolaine, au goût.

6. Cuire les pâtes dans de l'eau salée. Attention: les Italiens ne mettent jamais de matière grasse (huile ou beurre) dans l'eau de cuisson des pâtes, car, disent-ils, si les pâtes sont retirées al dente, elles ne collent pas... ce qui est tout à fait vrai. Que cela ne vous empêche pas d'ajouter une goutte d'huile d'olive, si vous préférez les pâtes plus cuites.

7. On fait le mélange à l'italienne: un fond de sauce dans la casserole qui a servi à cuire les pâtes (et vidée de son eau, bien sûr), on remet sur le feu doux, on ajoute les pâtes, on ajoute toute la sauce, le fromage, et on mélange. Puis, on retire du feu.
Comme j'adore toujours racler la sauce jusqu'à la goutte, je préfère la version: pâtes directement dans la poêle contenant la sauce, fromage, on mélange.

On refera ça quand tu rentreras, F., promis...