samedi 24 octobre 2009

L'automne: magret de canard sauce miel-orange, crumble de butternut et pomme

Magret de canard, crumble de butternut et pomme

L'autre dimanche, premières feuilles oranges, l'automne est là.
Nous avons été passer un moment au Bois de la Cambre, entre des familles aux jeunes enfants déjà emmitouflés et des couples totalisant quelques 120 ans à eux deux.
Nous n'avons pas mangé de crêpes au Chalet de l'île Robinson, il y avait trop de monde. Mais le Chalet, détruit par un incendie voici quelques années, est enfin reconstruit.

L'île Robinson m'évoque toujours, pêle-mêle: la traversée à pied de la surface d'eau y amenant, un jour d'hiver 1986, quand le lac a gelé; les dimanches passés au Bois, quand j'étais enfant et que nous habitions à Uccle; les rollers que je n'ai jamais bien maîtrisés, et les Fischer Price allongeables (vous savez, ceux à la mode dans les années '80-'90) que je n'ai jamais eus...

... et Jacqueline Harpman:
"Nous étions au Bois, mangeant de la crème glacée sur l'île Robinson, à l'heure où les dames font voir leur toilette, le moment préféré de ma mère. Elle était vêtue de mousseline claire, ma grand-mère de surah gris pâle et moi de coton écru, nous étions assises à l'ombre mais la table était recouverte d'une nappe blanche qui renvoyait la lumière dorée sur les visages, nous formions certainement un tableau ravissant dont le spectacle occupait plus l'esprit d'Anita que la conversation."
(La Plage d'Ostende)

Et en rentrant, l'envie d'un vrai plat d'automne.
Je n'aime pas cuire des magrets de canard: trop de graisse, cela sent et l'odeur reste dans l'air pendant des jours. Mais cette fois-ci (et les prochaines fois), l'innovation vient de la cuisson au four...

Magret de canard, sauce miel-orange, et son crumble au butternut et à la pomme

Ingrédients (pour 2 pers.):

- un magret de canard de plus ou moins 300-350 gr.
- 20 cl. de jus d'orange
- 3 c. à s. de miel
- une demi courge butternut
- une petite pomme
- une petite poignée de noisettes
- farine
- poudre d'amandes
- 50 à 75 gr de beurre
- fonds de veau
- sel, poivre, graines de courge

1. Entailler la peau du magret, mettre dans le mélange jus/miel pendant 20 min. Assaisonner des deux côtés.

2. Pendant le temps de la marinade, préparer la pomme et le butternut: peler (avec un économe, ça marche avec les petits butternuts), enlever les graines (pour les deux), couper en morceaux de 3 cm de côté plus ou moins. Mettre dans un plat allant au four, ou dans deux petits ramequins.

3. Dans une poêle anti-adhésive bien sèche et chaude, faire griller deux minutes les graines de courge et les noisettes.

4. Faire le crumble: mettre dans un grand bol à mélange une quantité équivalente de farine et de poudre d'amandes. Je n'ai pas vraiment mesuré, vu que je congèle souvent le crumble qui me reste... disons pour deux à peu près 3 c. à s. de farine bombées et autant de poudre d'amandes. Ajouter les graines de courge grillées et les noisettes grillées et pillées (avec morceaux). Saler. Ajouter à peu près 50 gr de beurre en gros morceaux, et faire un crumble avec les mains, en malaxant jusqu'à obtenir une consistence granuleuse qui s'effrite entre les doigts. Si les morceaux ne tiennent pas ensemble et que cela ressemble plus à de la grosse poudre, ajouter du beurre et malaxer encore. Si les morceaux deviennent trop gros et ont tendance à coller trop entre eux, ajouter un peu de farine et de poudre d'amandes. Parsemer sur l'ensemble butternut/pomme, jusqu'à ce que l'on ne voie plus les morceaux de légumes et de fruits.

5. Préchauffer le four à 180°C., y disposer les ramequins pendant 15 min., ou jusqu'à ce que le crumble soit doré.

6. Dans une bonne poêle anti-adhésive chaude, faire cuire le magret côté peau, pendant 4-5 min., sans matière grasse. Attention, il faut absolument diminuer le feu quand vous mettez le magret, sinon cela brûle et vous obtiendrez un côté carbonisé...

7. Enlever quand la peau est dorée, mettre dans un plat allant au four, verser le reste de la marinade dans le plat. Diminuer la température du four à 100°C, enfourner avec le crumble.

8. Vérifier la cuisson du magret (on l'aime pas trop rosé, donc on l'a laissé à peu près 10 min. au total). Quand il est à la limite d'être prêt comme vous l'aimez (donc vers 5-7 min. dans notre cas), enlever le plat du four, enlever le mélange jus de cuisson et marinade (en laissant l'équivalent d'1 c. à c. histoire que le canard ne se déssèche pas) et remettre au four. Mettre le mélange jus de cuisson/marinade dans un poêlon sur le feu, ajouter un tout petit peu de fond de veau et, si l'envie vous en prend, 1 c. à c. de porto. Amener à ébullition, diminuer d'un 1/3 à peu près.

9. Enlever le crumble et le canard du four. Détailler le canard en lamelles, disposer dans une assiette chaude avec le crumble et la sauce. Servir le tout bien chaud: le canard est un de ces mets qui ne souffre pas d'être dégusté refroidi.

L'automne est ma saison préférée.

1 commentaire:

Claude-Olivier a dit…

j'aime bien l'automne vu sous cet angle ;-) biz