Les galettes aux aubergines ou comment transformer un échec en réussite

On avait deux aubergines au frigo, hier. Comme il y avait (encore) un plat de tofu en plus, j'ai fait ce que je fais souvent quand l'inspiration asiatique me manque: j'ai téléphoné à maman.
"Dis, tu peux me rappeler comment tu fais tes aubergines à la Szechuan, tu sais, les piquantes?"

Et maman m'explique, patiemment, en détail. Quand soudain un relent de "sentiment madeleine" me prend:

"Et dis, tu sais, ces galettes aux aubergines que j'aimais beaucoup, tu peux me dire comment on fait?"

Car je dois avouer quelque chose de peut-être un peu inavouable pour une prétendue cuisinière en herbe: j'adore les trucs un peu frits. Que ce soit les frites, les galettes passées dans la friteuse, les croquettes sous toutes leurs formes, les entrées un peu grasses, rien à faire, j'adhère. Surtout quand il y a une pâte qui enrobe. Bien sûr, comme je n'ai pas de friteuse et ne compte pas en acheter une, tout doit passer par le wok et cela m'empêche d'en faire trop souvent, vu le temps et surtout les odeurs ensuite.

Mais là, l'essai en valait la peine, largement. Ce qui est étrange, parce que j'ai complètement râté les indications de maman: j'ai coupé les aubergines en tranches plus fines et obtenu une pâte moins épaisse que la sienne, ce qui m'a donné des aubergines tempura plutôt que des galettes.

... Et le résultat, bien qu'inédit, était délicieux! Les galettes étaient moëlleuses et croquantes à la fois, un délice. Et la pièce ne sentait même pas après.

Maman, désolée de le dire, mais je crois que CA vient d'arriver pour la première fois: j'ai réussi mieux que toi une de tes recettes!
Je ferai les autres aubergines, la recette piquante, une autre fois.

Galettes "tempura" d'aubergines

Ingrédients (pour 2 aubergines = 4 grandes entrées):

- 2 aubergines de taille moyenne à petite (ou 1 grande aubergine)
- 8 c. à s. bombées de farine
- 2 oeufs
- 5 à 6 tiges de jeune oignon
- 1 c. à c. de sel (ou moins)
- huile végétale de cuisson: choisissez tournesol, de préférence, elle dégage moins d'odeur. Surtout pas d'huile d'olive.
- eau

Ustensiles nécessaires: des essuie-touts ou sopalins, un wok, un grand bol, une fourchette, un couteau à découper, une planche, une grande assiette, une paire de baguettes en bois*

1. Préparer la pâte: metter dans un bol la farine, ajouter les tiges de jeune oignon découpées en petits tronçons (1 cm). Casser dedans les deux oeufs, bien mélanger à la fourchette. Ajouter progressivement l'eau en continuant de mélanger, de manière à obtenir la consistance d'une pâte à crêpe (peut-être un rien plus épais). Il faut que la pâte soit bien homogène. Ajouter du sel, mélanger, goûter du bout de la langue si la quantité de sel vous convient.

2. Laver et couper les bouts des aubergines. Les couper ensuite en tranches rondes et fines (à peu près 0,5 cm), dans le sens de la largeur. Les disposer ainsi que la pâte près de la plaque de cuisson.

3. Faire chauffer de l'huile dans le wok. Il faut y aller franchement avec l'huile (1/2 verre 33) et ne pas hésiter à ajouter un peu au cours de la cuisson. Quand l'huile est chaude (elle grésille un peu), diminuer le feu et mettre sur cuisson moyenne, sans quoi les aubergines ne seront pas assez cuites à l'intérieur et brûlées sur la croûte. Ne pas oublier d'allumer la hotte vitesse maximale et d'ouvrir les fenêtres.

4. Saisir les tranches d'aubergine avec une paire de baguettes en bois, mettre une ou deux tranches d'aubergines dans le bol à pâte et les enrober dans de la pâte, avant de les mettre dans le wok. J'ai réussi à en mettre 4 à la fois dans mon wok, mais comme le fond est resserré, cela prend un certain temps de faire toutes les galettes. Les retourner avec les baguettes quand le dessus est doré. Quand les galettes sont dorées des deux côtés, sortir du wok et les disposer sur une grande assiette garnie d'essuie-touts. Procéder de même avec toute la quantité d'aubergines.

On a dégusté les galettes avec une petite sauce sauce soja-vinaigre de riz-gingembre hâché. Il faut les manger très chaudes, le croquant s'atténue avec la température.

* Il est important d'avoir des baguettes en bois (les toutes simples, pas les laquées, bien sûr): j'ai une fois sottement tenté une expérience huile/wok avec des baguettes en plastique, et les bouts ont évidemment fondu...

Framboises, framboisines, framboisettes...

Joli dessert, qu'en pensez-vous?
En tout cas, cela a beaucoup plu aux parents de D. dont le motto pourrait se résumer à "manger sain et léger".
J'ai trouvé cette recette de coupes aux framboises sur Marmiton, mais j'ai modifié un peu les proportions: ajouté un demi sachet de sucre vanillé en plus. Surtout, il faudrait soit de vraies coupes à dessert, soit réduire la quantité de crème: avec les proportions indiquées, j'ai obtenu un bon pint en plus de crème, après avoir rempli les quatre coupes (verres à vin).
Je n'ai pas très bien compris non plus l'idée de verser doucement le coulis de framboises pour obtenir un effet marbré, donc j'ai fait trois couches. En fait, on pourrait varier en faisant un peu plus de coulis et en alternant les couches.

Bon, un petit résumé de tout cela:

Coupes crème de yahourt-framboises

Ingrédients (pour 4 coupes):

- 300 gr de framboises fraîches
- 150 gr de fromage blanc frais
- 2 crèmes de yahourt (j'ai utilisé deux yahourts maigres, cela a marché aussi)
- 2 blancs d'oeufs
- jus d'1 citron
- 50 gr de sucre
- 1 1/2 sachets de sucre vanillé
- 2 feuilles de gélatine
- quelques feuilles de menthe fraîche pour la décoration

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide (ou, si vous utilisez des sachets comme moi, suivre les instructions du paquet: verser dans le jus de citron une fois qu'il est retiré du feu, et mélanger). Dissoudre les 50 gr de sucre dans le jus de citron, porter à frémissements sur le feu. Incorporer la gélatine au jus.

2. Battre le fromage blanc et la crème de yahourt, en y incorporant le jus de citron tiédi. Réserver.

3. Monter fermement les blancs d'oeufs en neige, en incorporant le sucre vanillé. Dès que la crème de fromage/jus de citron est ferme, incorporer les blancs. Goûter et ajouter du sucre si nécessaire.

4. Mixer les framboises, en gardant quelques unes pour la décoration (j'en ai gardé 7 par pers.).

5. Monter les coupes: verser la crème, alterner avec une couche de coulis de framboises. Terminer avec une couche de crème (qui tiendra mieux sous les framboises entières après). Mettre au frigo pendant au moins 2 h.

6. Au moment de servir, décorer de framboises entières (je les ai piquées queues vers le haut, en cercle). Ajouter quelques feuilles de menthe. Servir très frais.

Et ce que j'adore avec ce dessert: cela se prépare à l'avance!

Poulet miel-moutarde, purée d'épinards aux anchois et purée tout court

Pas eu envie de grandes agapes culinaires hier soir. Les parents de D. arrivent aujourd'hui, donc il faut se réserver un peu...

J'ai récemment fait l'acquisition d'un des livres de recettes Marabout Chef, censé nous aider à cuisiner facile et léger. On y trouve pas mal d'idées, mais ce qui me fait rire est surtout le sous-titre: quelque chose du genre "testé et approuvé - recettes testées 3 fois"... Comme quoi, apparemment, le quantitatif donne le qualitatif dans le chef de certains publicistes.

Petites moqueries mesquines à part, le livre donne pas mal d'idées, pour qui sèche devant ses fourneaux. La plupart des recettes se confectionnent avec des ingrédients relativement simples. Par contre, les deux réticences majeures pour moi sont: 1) le fait que la plupart des recettes sont sans sauce, mais sans substitut de sauces non plus, donc fort sèches (viande grillée, céréales ou légumineux); 2) qu'il y a au moins 3 ou 4 versions de poulet et de poisson pané. J'adore le pané, mais côté originalité, on peut mieux faire. Enfin, pour ceux qui ne savaient pas qu'on pouvait paner avec de la chapelure, mais aussi avec des corn flakes écrasés (ou pas), voire avec de la Maïzena, cela peut être utile.

(Tiens, je viens de faire encore des moqueries mesquines.)

J'essaie un mix de deux idées: le poulet sauce miel-moutarde et la purée d'épinard dans laquelle on met des anchois (il y en a trois à finir au frigo), en changeant un peu les quantités (car celles du livre nous auraient laissés mourrir de faim). Ce n'est vraiment pas sorcier: il suffit de penser à faire mariner à temps. Le mélange miel-moutarde est en soi presque déjà une garantie de réussite, vu le nombre de recettes de viandes qu'il accompagne. La purée "tout court" est ma version personnelle de ce grand classique: délicieux, trouve D. Il suffit qu'il ne pense pas à l'oeuf qu'il y a dedans.

Verdict? J'ai trouvé le mélange épinards/anchois un peu trop fort. Peut-être n'avais-je pas les bons anchois... Si vous voulez respecter la douceur des goûts du mélange miel-moutarde, des épinards à la crème seraient mieux assortis. Par contre le poulet était délicieux et a évité, selon moi, un écueil habituel du blanc de poulet: il n'était ni trop sec ni pâlot.

Poulet miel-moutarde, purée d'épinards aux anchois et purée tout court

Ingrédients (pour 2 pers.):

- deux blancs de poulet (300 gr plus ou moins en tout)
- 60 gr de miel liquide
- 1 c. à s. bombée de moutarde (j'ai pris une moutarde à l'ancienne)
- 1 c. à s. de sauce soja
- 40 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin blanc
- épinards surgelés en petites portions (petite casserole pleine)
- 2 anchois
- 5 ou 6 pommes de terre de taille moyenne (pour mangeurs moyens)
- 1 petite patate douce orangée (facultatif: la recette le recommandait, je n'en avais pas)
- 1 oeuf
- 1 petite gousse d'ail ou 1/2 grosse gousse (facultatif)
- un filet de jus de citron
- une noix de beurre ou de margarine
- sel, poivre, noix de muscade

1. Quelques heures (ou la nuit) avant le repas: préparer la marinade du poulet. Dans une assiette creuse ou un plat, disposer les blancs de poulet. Mélanger le miel, la sauce soja, le vinaigre et la moutarde, verser sur le poulet. Couvrir et laisser au frigo quelques heures ou toute la nuit.

2. Préchauffer le four à 200°C. Egoutter le poulet (sans jeter la marinade), le faire griller à découvert plus ou moins 10 min. Vérifier si le blanc est cuit mais encore moelleux, laisser encore quelques minutes au besoin. Réserver.

3. Pendant ce temps, préparer la purée de pommes de terre: faire cuire dans de l'eau bouillante salée les pommes de terre et la patate douce pelées et coupées. Egoutter, écraser en purée. Claquer dedans un oeuf cru, mélanger. Assaisonner, ajouter de la noix de muscade, une noix de beurre ou de margarine (ou du lait), au goût. Bien mélanger.

4. Pendant que les pommes de terre cuisent, mettre en route la purée d'épinards: réchauffer les épinards surgelés dans une petite casserole, avec une petite gousse d'ail hâchée. Ajouter les anchois détaillés en petits morceaux. Mélanger. Quand le mélange bout, ajouter un filet de jus de citron. Assaisonner. Je le répète: je n'étais pas convaincue du goût de ce mélange.. Un peu de ricotta à la fin pourrait sans doute aider.

5. Réchauffer la sauce de la marinade du poulet. Porter à ébullition.

6. Servir en parant les assiettes de poulet, de purée et d'épinards. Décorer d'une tranchette de citron. Si vous avez décidé d'essayer la version épinards avec anchois, éviter de verser la sauce miel-moutarde sur les épinards.

Les bières belges à New York

Le New York Times, dont je raffole des pages "Dining in dining out", vient de publier un article sur les bières belges, en les comparant entre elles et avec d'autres.

Il y a toujours quelque chose d'attendrissant à lire ce que d'autres écrivent sur des produits qui nous sont devenus tellement familiers qu'ils ne semblent pas du tout spéciaux.

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Ode au premier désamour: le tofu sous d'autres formes

(c) alternativeoutfitters.com

Il est génial, ce tee-shirt, qu'en pensez-vous?
Sans être particulièrement végétarienne, et certainement pas "veggan", je constate que ma conscience "verte" s'éveille de plus en plus: attention portée aux portions de légumes et fruits mangées tous les jours, attention lors des commandes au resto d'avoir de tout, attention lorsque j'invite...

Le monde bloggo-culinaire a découvert déjà voici quelques temps les vertus du tofu, à exploiter sous toutes ses formes: dans les plats d'inspiration asiatique, bien sûr, mais aussi dans d'autres plats où l'on ne penserait pas à l'y mettre. Et dans les milk shakes, comme substitut aux allergiques aux laitages, etc.

Mon histoire avec le tofu a pourtant commencé dans le désamour, d'où la raison pour laquelle je le cuisinais rarement jusqu'à il y a peu. Cela faisait un peu partie de mon jardin des souvenirs, section "je n'aimais pas les choux de Bruxelles/les chicons à la cantine et on m'obligeait à en manger"... Eh bien moi c'était le tofu.

Cela s'est passé il y a déjà bien longtemps, quand j'étais à la crèche, à Shanghai. Tous les matins (tous les matins!), dans cette crèche tellement huppée que l'on confectionnait des plans diététiques et se faisait réserver les meilleurs morceaux au marché tous les jours, on servait des vitamines aux petites têtes bridées, sous forme d'un bol bien fumant de lait de soja. Si je m'en souviens bien, il y avait même une alternance sucré-salé, selon les jours de la semaine. C'est là que le désamour s'est produit: je dois bien l'avouer, cela n'a jamais collé entre le lait de soja, et, partant, tout ce qui était un peu tofu-teux, et moi. Durant encore des années, la seule odeur du lait de soja chaud me faisait tourner la tête. Ensuite, cela a été comme pour les choux de Bruxelles: on apprend à apprécier en adulte. Mais quelque chose du désamour enfantin, ponctué par des "beurk beurk" reste...

Ironie du sort, mon père, figurez-vous, fabrique du tofu. Je ne veux pas dire qu'il en fait le soir, en quantités familiales, dans notre garage, comme on plante son potager, non. Je veux dire que papa est reponsable de la production du tofu à échelle industrielle dans l'une des firmes qui fournit les supermarchés européens de tofu et de soja. Donc, du tofu, on en a mangé, vous pensez. Toujours très frais. Et sous toutes ses formes. C'est bien pratique, n'est-ce pas, pour une tentative de rabibochage avec le tofu, entreprise dare-dare après un séjour aux Etats-Unis où les autochtones (et les autres) en raffolaient sous toutes les formes.

"Tiens, papa a rapporté du tofu frais, tu devrais en prendre", me dit ma mère (sachant que D. adore le mapu tofu).

Et j'en reçus en quantités industrielles, soit un bon 700 gr...
Après la recette adorée de D., que faire du reste? C'est sur le blog de Tours et Tartines que j'ai trouvé une idée avec une recette de tarte aux carottes qui incorpore du tofu au lieu d'utiliser les oeufs. Et comme D., de par les traditions familiales de son côté, voue aux gémonies l'excès d'oeufs (c'est-à-dire plus d'un par semaine par personne), cela tombait plutôt bien. Notre côté végétarien n'ayant pas encore triomphé, D. a un peu adapté la recette et rajouté des lardons, entre autres. Par contre, la crème de soja... pardon mais je n'ai vraiment pas pu.

Tarte aux carottes et tofu, avec un peu d'épices en vrac

Ingrédients (pour 6 ou pour un grand moule à tarte standard):

- pâte feuilletée prête à dérouler
- 500 gr de carottes râpées ou hâchées
- une demi-barquette de lardons ou de dés de jambon
- un oignon de taille moyenne, hâché
- 150 gr de tofu doux (dit aussi soyeux... mais en fait vous pouvez aussi utiliser le tofu un peu plus ferme)
- 80 ml de crème allégée
- 1 c. à c. de cumin
- 1 c. à c. de garam masala
- 1 c. à s. de graines de sésame
- 1 poignée de coriandre fraîche
- huile, sel et poivre

1. Faire cuire les carottes. La méthode que je préfère est la vapeur: il suffit de faire chauffer de l'eau dans une casserole, d'y mettre un chinois en métal qui peut s'accrocher aux bords de la casserole, d'y mettre les carottes et de couvrir le chinois du couvercle de la casserole. Cela prend une dizaine de minutes (selon la taille de votre chinois et les quantités mises en une fois). Attention d'enlever les carottes quand elles sont juste tendres. Egoutter si nécessaire.

2. Garnir un moule à tarte de papier sulfurisé et y dérouler la pâte. Préchauffer le four à 180°C.

3. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu d'huile végétale et y faire revenir l'oignon hâché et les lardons, jusqu'à ce que ceux-ci aient cuit. Retirer du feu, réserver.

4. Dans un saladier, mélanger les carottes cuites, les oignons et les lardons, le tofu, la crème, les épices et la coriandre. Mélanger en écrasant bien le tofu (vous pouvez aussi mixer le tofu avant). Assaisonner.

5. Verser le mélange sur la pâte, décorer avec les graines de sésame. Enfourner pendant 45 minutes. Décorer avec une baby-carotte cuite ou un petit bouquet de coriandre et servir avec une petite salade de navets râpés assaisonnés de vinaigre balsamique ou d'huile de sésame.

Verdict? C'était délicieux... Le goût me rappelait un peu celui de ma tarte préférée à l'Arcadi (carottes-poulet-soja-coriandre). L'odeur de soja n'était pas du tout capiteuse, mais a au contraire parfumé l'ensemble. N'étant pas de grands adeptes de cumin, on n'en a pas mis beaucoup, mais les quantités d'épices sont à adapter bien sûr en fonction des préférences de chacun.

Merci à Mitsu pour cette bonne idée (même si on n'a pas adopté la cuisson au micro-ondes)!

"Gâteau" chocolat-meringue, nuage de fruits rouges

Voilà bien longtemps que je n'ai plus posté ni aventures culinaires ni nouvelle recette sur ce blog. En cause, un déménagement-emménagement transatlantique, quelques vacances, beaucoup de travail, et bien sûr le fait d'avoir perdu mon appareil photo digital. Malgré les clichés médiocres obtenus avec l'appareil bon marché que nous avions, cela motivait tout de même plus, un billet avec photo que sans...

Mais à tout problème sa solution. Pour le moment, c'est armée de mon seul clavier que je remets quelques recettes testées récemment dans ma toute nouvelle (et jolie) cuisine bruxelloise.

On commence par tenir ses promesses: la recette du gâteau que D. a eu pour son anniversaire. Il est inspiré d'une recette du livre de Lori Longbotham, Luscious Chocolate Desserts, mais j'ai un peu adapté les quantités. Ce n'est en fait pas un gâteau à proprement parler, plutôt une mousse au chocolat et aux fruits, servie dans une meringue.

J'ai entendu parler pour la première fois, avec cette recette, de la crème de tartare (cream of tartar), substance mystérieuse qui, après quelques recherches sur internet, permet de mieux faire tenir une meringue. On en trouve en fait assez facilement dans les supermarchés américains, sous forme de poudre (malgré son nom). J'ai cependant été un peu déçue du résultat: la meringue était un peu trop pâteuse à mon goût, pas très aérienne. Quant au côté "qui tient", on obtient de tout aussi bons résultats avec un filet de jus de citron ou de vinaigre et un peu de sucre, du moins s'il s'agit de juger les résultats à l'oeil nu. Sans doute quelque chose m'a-t-il échappé dans l'utilisation de cette "crème" miracle.

"Gâteau" chocolat-meringue, nuage de fruits rouges

Ingrédients (pour un gâteau de la taille d'un moule à manqué standard)

- 4 blancs d'oeuf à température ambiante
- 1/2 c. à c. de crème de tartare (cream of tartar) ou, au choix, un filet de jus de citron ou de vinaigre
- une pincée de sel
- 200 gr (ou 1 cup) de sucre
- 200 gr de chocolat noir ou fondant
- 60 ml (ou 1/4 cup) d'eau
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 300 ml de crème (à fouetter en chantilly)
- fruits rouges
- sucre impalpable ou cacao amer en poudre, pour décorer

Ustensiles nécessaires: papier parchemin ou sulfurisé, plaque pour le four, batteur électrique, bols pour les mélanges, cuillère à café, petite casserole, spatules (en gomme et en bois), poche à douille (facultatif).

Etapes:

1. Confectionner la coquille en meringue: battre les blancs d'oeuf au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmenter la vitesse, ajouter la pincée de sel et la crème de tartare, et battre jusqu'à ce que les blancs se soulèvent en pics lorsque vous enlevez le batteur du bol. Ajouter le sucre cuillère par cuillère, et battre encore jusqu'à ce que les blancs forment des pics solides (ou à peu près).

2. Préchauffer le four à 100°C à peu près. Positionner une plaque au milieu. Découper dans du papier sulfurisé ou parchemin un cercle correspondant à peu près à un moule à manqué standard (avec 5 cm de plus de diamètre, pour que les bords dépassent le diamètre de la meringue).

3. Répartir avec une cuillère à soupe les blancs sur ce papier, en formant un cercle de la taille d'un moule à manqué standard et en mettant plus de blancs sur les côtés qu'au mileu du cercle. Vous pouvez bien sûr utiliser une poche à douille, cela donne mieux (je n'en ai pas).

4. Mettre au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la meringue soit dure au toucher. Eteindre le four et laisser la meringue dans le four pendant 2 heures. Enlever le papier, réserver.

5. Pour la crème au chocolat: à faire 1 heure avant de servir. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans une petite casserole à feu doux (ou au bain-marie), enlever et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Ajouter la vanille, mélanger, réserver.

6. Battre la crème au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle forme des pics quand vous soulevez les fouets. Avec une spatule en gomme, ajouter le chocolat en trois fois dans ce mélange. Mélanger.

7. Transférer la crème au chocolat dans la coquille de meringue. Mettre au frais jusqu'au moment de servir. Ajouter alors les fruits rouges et saupoudrer de cacao amer en poudre ou de sucre impalpable.

J'ai eu quelques petits problèmes lors de la cuisson de ma meringue, mais c'était sans doute dû à un four datant de Mathusalem et dont la température indiquée n'était jamais la température réelle. Une autre recette de meringue m'a par ailleurs renseigné 110°C pour 1 heure et demie. Entre les deux, il y a donc moyen d'obtenir quelque chose de convenable.

Le résultat a été très joli... 5 minutes. Au-delà, il faut absolument arrêter de s'extasier, de prendre des photos, etc., car la crème retombe un peu et mouille la meringue, qui s'affaisse. Autre mauvaise idée (expérimentée): se servir de ce dessert comme d'un gâteau d'anniversaire. Les bougies ne tiennent pas dans la crème!

Mais il était délicieux, par contre. Je réessayerai la prochaine fois sous forme de petites coquilles de meringues, en portions individuelles.

Gâteau d'anniversaire: meringue et mousse au chocolat

Voilà! Le gâteau d'anniversaire de D. Recette à suivre! Le principe est simple: on fait cuire une meringue de forme ronde, puis on fait une crème au chocolat (avec de la crème fouettée, pas des oeufs) et on décore. Juste un inconvénient: il faut le manger tout de suite, parce que le tout s'amollit très vite.