Magret de canard et une histoire d'oranges et de mandarines

Magret de canard, sauce miel orange, et sa farandole d'accompagnements

L'assiette était un peu trop chargée, mais au final tous les goûts se sont bien accordés...
C'était la première fois que je me suis essayée au magret de canard. Non pas que le canard n'ait pas figuré fréquemment au menu à la maison, mais jamais sous la forme d'un bon petit magret à saisir à la poêle en entier.
Résultat? Pas mal du tout mais je suis encore ébahie de la quantité de graisse (liquide!) que peut dégager la bête...

Le mariage canard/miel/orange reste assez classique. J'ai essayé dans la même gamme d'y ajouter un petit accompagnement, une tranche de pain d'épice grillée avec des quartiers de mandarine et de la cannelle. J'avais initialement prévu de la purée de panais, aussi, mais faute d'en avoir trouvé, je me suis rabattue sur des pommes de terre et des petits pois surgelés.
Bref, on le refera. Avec des assiettes de présentation plus grandes et des portions d'accompagnement plus petites.

Magret de canard à la sauce miel orange et sa farandole d'accompagnements

Pour 4 personnes:

- 2 grands magrets de canard (ou 4 petits)
- 30 cl de jus d'orange
- 3 c. à s. de miel liquide
- 2 c. à s. de Grand Marnier
- 2 gros oignons
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 sachet de bon thé aux agrumes
- une petite poignée de raisins secs
- 1 c. à s. de cassonade brune
- pommes de terre (de quoi faire une purée pour 4)
- 1 1/2 mug de petits pois surgelés
- 4 tranches fines de pain d'épice
- 3 mandarines, pelées et partagées en quartiers
- cannelle en poudre, muscade, sel, poivre noir du moulin, une noisette de beurre

1. Pour la compote d'oignons: faire une tasse (taille mug) de thé aux agrumes, et y faire gonfler les raisins secs. Découper les oignons en fines lamelles, et les faire dorer légèrement dans une petite casserole avec un peu d'huile. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter les raisins secs et la tasse de thé (sans le sachet) , 1 c. à s. de cassonade, et faire compoter couvert jusqu'à évaporation du liquide. Lorsque le thé s'est plus ou moins évaporé, ajouter 1 c. à s. de la marinade miel-orange du canard (voir ci-dessous), faire encore cuire 2 min.

2. Pour la purée de pommes de terre et petits pois: faire cuire les pommes de terre à l'eau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. Égoutter, écraser le tout en purée (j'ai utilisé mon mixer). Ajouter une noisette de beurre et une pincée de muscade, assaisonner, bien mélanger. Réserver le tout.

3. Pour le magret de canard: taillader les magrets côté peau avec un bon couteau, jusqu'à la chair (les entailles forment un quadrillage). Faire mariner 20 min. dans le mélange jus d'orange et miel. Saler et poivrer des deux côtés. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, disposer les magrets côté peau, sans matière grasse, et les saisir pendant 5 à 6 minutes. Quand la peau est bien dorée et craquante, retirer les magrets, enlever la graisse de cuisson et y disposer de nouveau les magrets côté chair, pendant 5 min. à peu près. Les magrets doivent restés rosés au centre. Réserver au chaud.

4. Pour la sauce miel orange: enlever les magrets dès qu'ils sont suffisamment cuits. Remettre la poêle immédiatement sur le feu et déglacer avec le Grand Marnier, en raclant bien les sucs de cuisson. Ajouter la marinade au jus d'orange et le miel, faire réduire pendant 2-3 min.

5. Pour les tartines de mandarines au pain d'épices: faire griller les tranches de pain d'épice. Disposer par-dessus les quartiers de mandarine (avec le moins de filaments blancs possible) et saupoudrer d'un peu de cannelle en poudre. Vous pouvez aussi faire flamber un peu les mandarines dans une poêle avec du Grand Marnier avant de les disposer sur le pain d'épices.

6. Monter les assiettes: découper les magrets en tranches, les disposer sur les assiettes avec la sauce, monter la purée à l'aide de cercles à pâtisserie, disposer une tartine de mandarines dans chaque assiette et finir avec une petite cuillère de compote d'oignons au thé. Servir immédiatement.

De la quinoa et du saumon: jeu du lundi soir

Timbale de quinoa au saumon

Vous vous demandez comment manger léger après les fêtes?
Vous avez une tonne d'ingrédients insolites dans vos placards (genre quinoa, raisins secs qui sont là depuis on ne sait plus quand, poivres bizarres et autres condiments), dont vous ne savez que faire?
Vous voulez faire un petit bricolage rapide un lundi soir, après le boulot?
Cette recette est pour vous.

Elle est approximative: n'hésitez pas à jouer en adaptant la vinaigrette, en ajoutant d'autres ingrédients à la quinoa, etc. Des oeufs de saumon, par exemple, feraient aussi merveille là-dedans...

Timbale de quinoa au saumon et au concombre, vinaigrette à la sauce teriyaki


Pour deux personnes:

- 1 mug de quinoa
- 1 demi-concombre

- 1 poignée de raisins secs
- 2 grosses poignées de roquette
- 2 tranches de saumon fumé (ou de saumon extra-frais)
- 1 demi-cube de bouillon de légumes de type Maggi
- 1 1/2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
- 1 1/2 c. à c. de vinaigre balsamique
- 1 c. à c. de sauce teriyaki
- poivre du Szechuan
- baies roses
- huile de sésame
- sel
- facultatif: une pointe de wasabi

1. Faire cuire la quinoa: mettre l'équivalent d'un mug de quinoa dans une petite casserole, et 1 et 1/2 mug d'eau. Ajouter un demi-cube de bouillon de légumes, couvrir, et faire cuire à feu doux environ 15-20 min., jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et la quinoa soit cuite (et tendre/molle sous la fourchette). Pendant ce temps, faire gonfler les raisins secs dans de l'eau chaude, dans un petit bol.

2. Faire la vinaigrette: dans un petit bol, ajouter dans l'ordre: huile d'olive, une pincée de sel (mélanger), le vinaigre, la sauce teriyaki.

3. Couper le concombre en très petits dés. Mettre dans un saladier et mélanger avec la quinoa et les raisins secs. Poivrer avec le poivre de Szechuan, et ajouter quelques gouttes d'huile de sésame (pas trop, car le goût en est assez fort). Ajouter la vinaigrette, en gardant quelques gouttes pour la décoration des assiettes. Bien mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Dresser les assiettes: tailler le saumon en lamelles (ou le saumon extra-frais en tartare). Couper quelques tranches ultra fines de concombre et les disposer en corolle dans l'assiette. Par-dessus, disposer un cercle de dressage et y mettre la quinoa, en tassant bien. Vous pouvez alterner couche de quinoa - couche de concombre/oeufs de poisson - couche de quinoa pour un effet plus optique. Sur le dessus, disposer les lamelles de saumon, ajouter les baies roses. Disposer tout autour et par-dessus la roquette, et terminer par quelques gouttes de vinaigrette sur le pourtour.

Si vous choisissez le saumon frais, vous pouvez la mélanger en tartare avec un mélange de jus de citron vert, sauce soja (peu), ciboulette ou jeune finement ciselé, un tout petit peu de miel et une pointe de wasabi. Pour le tartare de poisson cru avec assaisonnement de jus de citron, il vaut toujours mieux mélanger avec l'assaisonnement immédiatement avant de servir, pour que le poisson ne cuise pas trop dans le jus de citron.

Bon appétit!

Très bonnes fêtes à tous!

Menu de Noël à la maison

Cuillères apéritives avocat-crevettes grillées, baies roses et fleur de sel
Fausse guacamole (sans poivron, sans tomate, mais avec yahourt et ail), crackers thaïs
Mouillettes de foie gras sur pain d'épice, surmontées d'un petit morceau de figue chutney-risé

Pâte feuilletée au chutney de figues blanches et rondelles de boudin aux truffes

Coquilles St-Jacques revenus au basilic, sur lit de chicons caramélisés sur graines de coriandre

Couronne d'agneau en croûte de pain d'épice, carottes toutes jolies glacées au jus de chicon caramélisé, pommes de terres vitelotte sautées

Bûche de Noël chocolat, coco et pistaches, selon la recette de Béa
Mendiants

Pâte feuilletée au chutney de figues blanches et rondelles de boudin aux truffes

Pour 4 personnes (comme petite entrée):

- Un boudin aux truffes (acheté sur le marché de Noël de Sainte-Catherine)
- Un rouleau de pâte feuilletée
- 6 figues blanches
- 1 oignon blanc
- 75 ml de vinaigre (de Xérès, ou de jus de framboise ou autre fruit)
- 110 gr de sucre
- sel, poivre
- beurre

1. Faire le chutney de figues: couper l'oignon en très fines lamelles et les figues lavées en quartier. Faire bouillir le sucre et le vinaigre, puis diminuer le feu et y ajouter les lamelles d'oignon. Faire revenir pendant 15 min. Ajouter les quartiers de figues et faire revenir de nouveau pendant 1 bonne heure à feu très doux.

2. Découper la pâte feuilletée en quatre portions, relever les bords de chaque morceau de pâte. Mettre un poids sur la pâte (pois secs, par exemple). Préchauffer le four à 180°C et enfourner, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

3. Découper le boudin en rondelles et faire revenir brièvement à la poêle avec un peu de beurre.

4. Assembler le tout: disposer le chutney sur la pâte feuilletée, puis par-dessus les rondelles de boudin.
Pour cette recette, vous pouvez également utiliser le boudin blanc traditionnel. Le goût de truffes a ajouté un petit plus à cette recette.

Et si vous trouvez un moyen de rendre cette entrée jolie de présentation, n'hésitez pas à communiquer vos idées... Moi j'y ai finalement renoncé et ai servi le tout de façon assez brute (la photo a été prise avant que les pâtes feuilletées n'atterrissent dans les assiettes, quand même!)


Coquilles St-Jacques revenus au basilic, sur lit de chicons caramélisés

Pour 4 personnes (en entrée):

- 12 coquilles St-Jacques fraîches et de bonne qualité, de belle taille et sans corail
- une branche de basilic frais
- 4 chicons pleine terre
- du sucre de canne ou de la cassonnade (belge)
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- sel, poivre noir du moulin

1. Faire caraméliser les chicons (la recette ici). Après avoir fait fondre le beurre, mettre les graines de coriandre et faire revenir quelques minutes, afin qu'elles développent leur saveur. Ajouter les chicons ensuite.
Réserver quand c'est prêt.

2. Faire revenir les coquilles St-Jacques à la poële, 2 min. sur chaque côté, avec le basilic ciselé. Saler, poivrer.

3. Monter l'assiette avec un chicon et trois coquilles par personne. C'est le croquant et l'odeur joyeuse du coriandre qui surprend de prime abord, dans l'association avec la coquille St-Jacques. Et ensuite, l'association chicon-basilic. Un mélange un peu surprenant, mais qui je l'espère ne vous déplaîra pas.

Une très belle année 2009 à vous tous!
Qu'elle vous soit propice de nouvelles senteurs et odeurs, de goûts et de couleurs.

Avez-vous déjà vu...

... du bambou frais?
Ramené par ma mère de Chine.
Avec des champignons shiintake de bonne qualité, avec ou sans lamelles ultra-fines de viande, au wok... Délicieux!

Allez-y cependant avec un bon fond d'huile végétale et pendant quelques bonnes 15 min. Lorsque le bambou frais n'est pas assez cuit, il "brosse la bouche" comme on dit, ce qui n'est pas optimal.

"Repas de tofu": nouilles soba, avocat et cresson

Les bâtonnets brunâtres, sur la gauche, ce sont des nouilles soba, que nous avons trouvées au supermarché asiatique habituel.

Nouilles soba à l'avocat et au cresson, pour un "repas de tofu"
Inspirée d'une recette de Kéda Black vue dans le "Week-End/Express"

Pour 4 personnes:

- 250 gr de nouilles soba (ou quatre portions, si les nouilles sont déjà séparées en portions individuelles);
- 1 botte de cresson;
- 1 avocat;
- 1 citron vert ou jaune;
- 1 morceau de tofu très frais (tremblotant);
- 2 c. à s. d'huile d'olive;
- 2 c. à s. de sauce soja;
- 1 c. à s. de sucre (ou plus, au goût);
- 2 c. à s. d'huile de sésame;
- une poignée de coriandre frais et un peu de ciboulette fraîche;
- fleur de sel

1. Laver le cresson, enlever les bouts de tiges trop dures, bien essorer et réserver.

2. Faire cuire les soba en suivant les instructions du paquet (généralement, 3-4 min.). Égoutter, passer à l'eau froide.

3. Préparer le tofu: couper le morceau de tofu en petits morceaux, mais sans tout mettre en purée. Pour cela, mettre le morceau entier dans une assiette (un peu creuse, c'est mieux pour la sauce après). Pour un carré de plus ou moins 10 cm x 10 cm, couper avec un couteau bien aiguisé et large 5 tailles verticales et 5 tailles horizontales, puis une taille dans la profondeur. Arroser par-dessus l'huile de sésame, un micro-gramme de fleur de sel et les herbes fraîches. Vous pouvez aussi, selon le goût, ajouter de la sauce soja (je ne l'ai pas fait ici parce qu'il y a déjà de la sauce soja dans la vinaigrette des nouilles), des échalotes caramélisées et émiettées, des crevettes sèches comme on en trouve au supermarché chinois, etc. Réserver.

4. Faire la vinaigrette: mélanger l'huile, la sauce soja, du jus de citron (garder du jus de citron pour l'avocat). Goûter et réajuster l'assaisonnement si nécessaire.

5. Juste avant de servir, peler l'avocat et le trancher. Citronner, pour éviter l'oxydation.

6. Servir dans des bols individuels une portion de soba froides. Disposer par-dessus du cresson, des tranches d'avocat dans un coin, arroser de vinaigrette. Disposer dans un autre coin une portion de tofu (essayer de garder les petits morceaux entiers quand on prélève à la cuillère du grand morceau déjà préparé). A chacun de mélanger selon ses envies dans son assiette.

En l'absence de tofu et si vous avez envie d'un repas pas tout à fait végétarien, vous pouvez ajouter deux tranches de lard fumé et grillé par personne.

Week-end gastronomique... par d'autres!

Dimanche par maman: crevettes roses à la sauce tomatée aux shiintake, dorade façon maman, "wild rice stems" sautés au cresson et émincé de porc (et bien sûr, 4 entrées avant... elle a finalement renoncé à son 4e plat, des légumes verts)

Samedi par D.: thon Rossini, méli-mélo de champignons des bois et shiintake, pâtes fraîches

Une photo vaut mieux qu'un long discours...
Ce week-end fut gastronomique. Et cuisiné par d'autres.
J'adore mes deux amours de talents culinaires, qui m'entourent toujours d'idées et de saveurs.
Car bien sûr, tous ces plats sont élaborés et conçus maison, sans livres de recettes, sans amis bloggeurs...

Une dernière vue rapprochée de la dorade (végétariens s'abstenir) ?

Variation autour d'un burger: fishburger aux herbes et câpres, pommes de terre tomatées

Fishburger aux herbes et aux câpres, pommes de terre tomatées

Bon, comme variation autour de l'idée d'un burger, celle-ci n'était peut-être pas la plus réussie.

Le poisson avait la texture voulue. Le problème était sans doute les condiments: j'avais pensé à un lit de cressons légèrement crémeux, histoire de donner un peu de sauceux à l'ensemble.

S'il vous prend de vouloir essayer la recette, pensez:
1. A remplacer le cresson par un autre légume vert, du genre épinard: le cresson a un goût un rien invasif, qui tue les autres goûts;

2. Voire, carrément, à remplacer par des crudités et une sauce tartare maison: je recommencerai volontiers avec, comme couche condiment, quelques jeunes pousses, une très fine tranche d'un fruit vert encore très vert (genre Granny Smith ou même kiwi), et un peu d'algues nori coupé en très fines lamelles.

3. Ou, si vous voulez la jouer très asiatique, des "petits choux verts" (青菜) de Shanghai (je crois qu'on appelle ça pak choi ici), au wok. Avec un peu de sauce de cuisson, alors.


Fishburgers aux herbes et aux câpres

Pour 2 à 3 pers.:

- 300 gr de filet sébaste sans peau. Une autre variante de poisson blanc de type cabillaud conviendrait aussi;
- l'équivalent de 2 petites biscottes très finement écrasées en miettes + 1 si nécessaire ;
- 3 branches de persil plat;
- 1 1/5 c. à s. d'aneth;
- 1 1/5 jeunes oignons;
- 2 c. à c. de câpres;
- 1 blanc d'oeuf;
- pain turc;
- 2 bottes de cresson ou autre légume vert de type épinard;
- 2 c. à s. de crème liquide;
- 1 grosse gousse d'ail;
- 1 échalote;
- sel, poivre noir et poivre blanc

1. Préchauffer le four à 220°C. Détailler le sébaste en morceaux et retirer les arêtes si nécessaire. Mettre dans le bol d'un mixeur avec les biscottes écrasées, les feuilles du persil, l'aneth haché, les jeunes oignons détaillés en petites rondelles et les câpres. Mixer jusqu'à obtention d'une mixture homogène.

2. Battre légèrement le blanc d'oeuf, jusqu'à ce qu'il devienne uniformément mousseux (ne surtout pas le monter en neige). Mélanger délicatement à l'appareil du burger.

3. Assaisonner avec le sel et les deux poivres. Bien mélanger. Avec les mains humides, façonner des boulettes et aplatir en burger (avec la quantité ici, j'en ai fait trois assez épais). Si le mélange colle trop aux doigts, ajouter encore l'équivalent d'une biscotte finement écrasée et essayer de nouveau.

4. Disposer les burgers sur la grille du four, au-dessus de la lèche-frite (ou dans un plat équipé d'une grille par-dessus). Faire cuire 8 min., puis retourner et faire cuire encore 8 min.

5. Entretemps, découper le pain turc en grandes tranches, fendre en deux et faire griller les deux moitiés au grille-pain (vous pouvez bien sûr aussi profiter du four allumé).

6. Laver et égoutter le cresson. Enlever les tiges trop grosses. Hacher fin l'ail et l'échalote.

7. Dans une petite casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'échalote. Ajouter le cresson, faire cuire quelques minutes. Enlever un peu de liquide s'il s'en dégage trop. Ajouter la crème, assaisonner. Faire cuite encore 3-4 min. La texture doit être humide sans qu'il ne s'en dégage trop de liquide. Enlever au besoin le surplus de liquide.

8. Quand les burgers sont prêts, monter l'assiette: étaler une couche de cresson sur une tranche de pain turc, disposer un burger, refermer avec une tranche de pain turc. Servir accompagné des pommes de terre tomatées.


Pommes de terre tomatées,
pour accompagner

Pour 2 pers.:

- 5 à 6 pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne;
- 1 c. à c. de purée de tomates;
- sel, poivre, huile végétale (pas d'olive)

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.

2. Dans une grande poêle (de préférence à fond épais), faire chauffer un peu d'huile. Mettre les pommes de terre dans la poêle et faire revenir en remuant sans cesse pendant 10 min., jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu dorées. Assaisonner.

3. Mélanger la purée de tomates avec 60 ml d'eau. Mouiller les pommes de terre, puis couvrir immédiatement et laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à point et que le liquide se soit évaporé. Si vous poursuivrez encore la cuisson de quelques minutes, elles vont rissoler légèrement.

4. Servir avec les burgers aussitôt sortis de la poêle.