Pas de saison...

... Mais tant pis! La prochaine fois j'essayerai les printaneries fraîches pleines de fraises, de jolis fruits et légumes, mais pour l'heure on a retrouvé des racines de lotus chez Whole Foods et on en profite. Bon, une fois de plus, la couleur de la photo est incroyable, mais rassurez-vous, c'était très mangeable.

Boeuf sauté aux racines de lotus, asperges et mange-touts

Ingrédients (pour 2):

- 250 gr de boeuf. Vous pouvez prendre un morceau de steak ou des tranches prédécoupées, mais il faut qu'il y ait le moins de nerfs possible, et que ce ne soit pas de la carbonade.
- une racine de lotus. Une bonne photo de la chose ici (faites défiler, 6e photo). Cela ressemble à une grenade (le fruit) en ovale, de couleur ocre et plus petit (cela tient dans la main).
- une poignée de mange-touts
- cinq ou six asperges vertes
- une demie-échalotte
- sauce soja
- maïzena
- sel, poivre, huile végétale
- un peu de sésame blanc, pour décorer

1. Couper le boeuf en lamelles fines. Procéder de même avec l'échalotte. Laver les asperges et les mange-tout. Couper les asperges en tronçons de 1-2 cm. Enlever éventuellement les petits filaments des bouts des mange-touts. Couper les deux bouts de la racine de lotus (ceux qui semblent s'ouvrir en trompette), le peler avec un économe, le couper en tranches (pas trop épaisses).

2. Mettre les lamelles de boeuf dans un bol et mouiller d'un fond d'eau. Ajouter 1 c. à c. de maïzena et 1 c. à c. de sauce soja, saler, mélanger. Si le mélange est trop sec, ajouter encore un peu d'eau. Il faut que le mélange eau-maïzena soit homogène et couvre la viande.

3. Chauffer deux c. à s. d'huile végétale dans un wok. Y jeter le contenu du bol avec le boeuf. Faire revenir quelques instants à feu vif.

4. Ajouter les autres légumes, faire revenir quelques minutes. Mettre un fond d'eau dans un petit bol, ajouter 1 c. à c. de maïzena et le dissoudre dans l'eau en mélangeant bien avec les doigts. Verser le mélange dans le wok, remuer encore pendant 3-4 minutes.

5. Quand la sauce a bien enrobé les aliments, vérifier l'assaisonnement, et enlever du feu. Mettre dans un plat de servir, saupoudrer d'une petite poignée de sésame blanc et servir immédiatement avec du riz.

Si vous aimez le boeuf très tendre, il vaut mieux l'enlever et le réserver avant de mettre les légumes dans le wok (sans rincer ce dernier bien sûr). Quand les légumes sont cuits mais encore croquants, remettre le boeuf pour 1 ou 2 minutes.
Dans le chapitre "Les imbattables du wok", c'est facile et ça ne prend pas beaucoup de temps.

Halibut ou flétan, c'est du pareil au même...

Ce soir, envie de goûts simples et nostalgie des soirées chez les parents, où tous les goûts et parfums semblaient si naturels, si évidents, qu'on s'étonne de ne pas pouvoir les reconstituer aussi naturellement.

Pour essayer quelques valeurs sûres, nous avons glané quelques ingrédients permettant de faire un repas chinois simplissime: poisson à la vapeur, aux jeunes oignons et au gingembre, et un légume vert sauté au wok.
Le "halibut" était en promotion chez Whole Foods, mais ni D. ni moi n'étions capables de dire exactement quel était ce poisson. Cela avait l'air dodu et frais: après vérification il s'agissait d'un flétan. La recette est la même que celle pour le bar à la vapeur.

Comme légumes nous avons craqué pour les croquantes asperges vertes: délicieuses, de saison, et bien goûtues! Et le plat m'a pris 5 min., montre en main...

Asperges croquants aux champignons parfumés et aux noix

Ingrédients (pour un accompagnement pour 4):

- 20 à 25 asperges vertes
- 10 champignons parfumés séchés (ou plus s'ils sont petits)

- une petite poignée de cerneaux de noix concassés
- huile végétale, sel, poivre
- maïzena

1. Faire bouillir de l'eau, en verser dans un petit bol et y mettre à tremper les champignons parfumés pour les faire gonfler pendant 15 min. Entretemps, laver les asperges, les détailler en petits tronçons de 2 à 3 cm. Concasser les noix en petits morceaux, sans réduire trop fin. Quand les champignons sont bien gonflés, retirer les queues et couper en morceaux (pas trop petits). Remplir 1/2 petit bol d'eau froide (à peu près 4 ou 5 c. à s., pas plus). Ajouter 1 et 1/2 c. à c. de maïzena, mélanger doucement avec les doigts jusqu'à dissolution. Réserver.

2. Dans un wok, faire chauffer 1 c. à s. d'huile végétale. Y jeter les asperges et les champigons. Faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler, poivrer. Ajouter le contenu du bol à maïzena et mélanger vivement, jusqu'à apparition d'un peu de sauce qui enrobe les légumes. Laisser mijoter une minute ou deux (plus si vous aimez les légumes moins croquants), ajouter les noix. Couper le feu et servir immédiatement.

Si vous aimez les plats avec plus de sauce, il suffit d'ajouter un peu plus de mélange maïzena/eau, et de laisser mijoter une ou deux minutes de plus. Cela dit, les légumes sautés ne sont jamais censés être totalement enrobés de sauce, donc les quantités indiquées devraient normalement suffire. Bon appétit!

Une tarte pour un triple anniversaire: mangue, citron et caramel

(Oups pas de photo, la tarte est partie avant que je n'aie pu en prendre)

Aujourd'hui c'est l'anniversaire combiné de M., M. et du petit M.A., le plus adorable bébé de la terre. Cela méritait bien un peu de remue-méninges pour une tarte "inventive". Je me suis inspirée pour cela d'une recette de Béa, mais en modifiant un peu les ingrédients et la présentation.

Ce qui suit est la recette telle que je l'avais imaginée. Evidemment, l'imagination précède toujours la mise en pratique, de sorte que tout ne s'est pas déroulé comme prévu (même si au final on a quand même eu une tarte). Mais on peut toujours rêver...

Tarte à la crème de citron et aux mangues, arabesque de caramel

Ingrédients (pour un moule à tarte standard):

- un rouleau de pâte brisée
- une mangue mûre, mais pas trop (pas trop juteuse)
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 gr de sucre (1/3 cup) + 1/2 tasse pour le caramel
- 1 feuille ou 1 sachet de gélatine
- 300 ml de lait entier (1 + 1/4 c.). J'ai un peu varié en utilisant 1 cup de lait et 1/4 cup de crème légère.
- le zeste de 2 citrons
- 80 ml (1/3 cup) de jus de citron (soit à peu près le jus d'un citron et demi).
- du sucre impalpable et quelques mûres ou autres fruits des bois pour décorer (facultatif: j'en avais)

Ustensiles nécessaires: un moule à tarte, deux poêlons (ou un poêlon et un grand bol pouvant aller au bain-marie), un bol, une grande casserole (pouvant contenir le bain-marie), une spatule, un verre ou une assiette creuse (pour la gélatine), un bon couteau, un chinois en métal du diamètre du moule à tarte, des instruments de mesure, un presse-jus, un batteur électrique (ou une fourchette et un bras fort), du film alimentaire, du papier sulfurisé, des graines de riz ou des fèves (deux ou trois poignées).

1. Faire la crème au citron: dans une petite casserole, zester très finement les deux citrons. Ajouter le lait, mélanger, faire chauffer. Aux premiers frémissements, arrêter la cuisson.

2. Dans un bol ou un petit poêlon allant au bain-marie, mélanger (au batteur électrique si vous en avez un) les jaunes d'oeuf et 90 gr de sucre. Ajouter le jus de citron. Verser doucement le lait chaud. Mélanger encore.

3. Porter le mélange au bain-marie et remuer jusqu'à épaississement de la crème.

4. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide et l'essorer (ou mélanger la gélatine en sachet dans un peu d'eau froide). Ajouter à la crème, bien remuer.

5. Transférer la crème dans un bol, et placer le bol dans de l'eau glacée. Remuer de temps à autre. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au frigo pendant quelques heures.

6. Garnir un moule à tarte de papier sulfurisé ou le beurrer et le fariner. Y mettre le rouleau de pâte, en coupant éventuellement les bords qui dépassent. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au frigo pendant 30 min. Préchauffer le four à 180°C/375°F.

7. Mettre une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium sur la pâte et déposer un poids dessus (graines de riz, fèves, etc.). Enfourner pendant 20 min. Enlever le poids et la feuille, et faire cuire encore pendant quelques minutes jusqu'à la cuisson désirée.

8. Pendant ce temps, peler la mangue et découper en fines tranches.

9. Quand le fond de tarte est cuit, verser dessus la crème au citron et garnir de tranches de mangues disposées joliment. Vous pouvez aussi décorer avec quelques mûres ou autres fruits des bois.

10. Faire le caramel: faire chauffer 1/2 tasse de sucre avec 2 c. à s. d'eau dans une casserole. Attention, il ne faut pas mélanger avec la spatule, mais plutôt bouger de temps en temps la casserole. Couper la cuisson lorsque la texture (caramel liquide) et la couleur (ambrée) voulues sont obtenues. Prendre un chinois en métal qui a plus ou moins le diamètre de la tarte. Tremper une fourchette dans le caramel, et faire gicler le caramel sur les parois du chinois, en faisant des mouvements "à la Pollock"* (pas trop fort, ne vous brûlez pas avec le caramel chaud!) pour obtenir des espèces d'éclairs sur toute la surface du chinois. Retourner, laisser refroidir et durcir, enlever le chinois. Vous obtenez ainsi une espèce de cageotte en caramel.

11. Saupoudrer la tarte de sucre impalpable. Déposer dessus la cageotte de caramel.

* Si vous voulez vous entraîner à faire des mouvements à la Pollock sans prendre de risque, allez faire un tour sur le site de Pollock par Miltos Manetas et amusez-vous avec votre souris.

... Bon voilà, ça c'est la recette telle qu'elle aurait DU se dérouler, virtuellement. Sauf que j'ai complètement râté le caramel, qui ne prenait pas. Du coup, la tarte s'est passée d'arabesque de caramel... C'est décidé, la prochaine étape, c'est l'apprentissage du caramel inrâtable !

Un petit goût d'Arcadi: Tarte provençale

Hier, l'Arcadi m'a manqué...

Cet établissement en plein centre de Bruxelles que j'avais connu snack décoré façon vieux grenier s'est embelli de son succès avec les années: il s'est agrandi, sans pour autant perdre son âme. Je ne connais plus tous les serveurs, mais les anciens et même le patron sont toujours là, chaleureux, vigilants et sympathiques malgré le lieu toujours bondé.
J'y venais pour refaire le monde autour d'une menthe fraîche avec mes camarades débutants universitaires quand j'étais à Saint-Louis, tout près de là. J'y venais pour rencontrer mes copines et y bavarder, autour de la tarte "chinoise" (carottes, poulet, coriandre, soja... mmmmh). J'y venais avec mon amoureux, c'était toujours une valeur sûre. J'y suis venue avec les parents de mon amoureux, pour déguster leurs gâteaux. J'y venais en vitesse grignoter un de leurs plats de pâtes, avant de courir aux théâtres tout près. L'Arcadi sera toujours indissociable de Bruxelles, de sa vie, de ma vie à Bruxelles.

Une grande nostalgie m'a donc prise hier en essayant de confectionner une tarte provençale. Evidemment, elle ne vaut pas sa consoeur arcadienne. Mais elle avait quand même tout pour plaire, et surtout beaucoup de légumes.

Tarte provençale

Ingrédients (pour un moule à tarte de taille standard):

- une feuille de pâte feuilletée
- deux poivrons (un rouge et un jaune, c'est plus joli)
- deux petites courgettes
- une grosse tomate
- une échalotte
- une gousse d'ail écrasée
- quelques morceaux de saucisson ou une demi-barquette de lardons
- une pincée d'herbes de Provence ou juste de l'origan
- un gros oeuf
- 20 cl de crème fraîche
- 125 gr de parmesan râpé (ou moitié moitié parmesan et mozzarella)
- huile d'olive, sel et poivre noir

1. Découper tous les légumes en morceaux. Hâcher l'échalotte. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive, et y mettre l'échalotte et l'ail. Quand l'échalotte a un peu blondi, faire fondre (dans cet ordre) les poivrons, les courgettes (5 min. après), le saucisson et la tomate (encore 10 min après, et très peu de temps avant de retirer du feu). Si vous utilisez des lardons, faire cuire avant les légumes et après l'échalotte. Ajouter une pincée d'herbes de Provence, bien assaisonner . Retirer du feu, laisser refroidir et réserver.

2. Préchauffer le four à 180°C/375°F. Garnir un moule à tarte de papier sulfurisé, puis y mettre le fond de pâte feuilletée.

3. Dans un bol, mélanger l'oeuf, la crème fraîche et le fromage. Bien battre pour homogénéiser. Ajouter au mélange de légumes. Bien mélanger de nouveau. Verser sur le fond de tarte en veillant à répartir plus ou moins bien les légumes dans le fond.

4. Enfourner pendant 30 à 40 min. Vérifier: si le centre est encore liquide, prolonger éventuellement la cuisson.

Ma tarte hier était un peu liquide encore au centre, et toute dégoulinante. Mais on s'est quand même régalés. Peut-être la prochaine fois devrais-je ajouter un deuxième oeuf et/ou mettre moins de crème. C'est encore expérimental...

Et si vous voulez goûter la "bonne" tarte provençale et plein d'autres tartes:

L'Arcadi
rue d'Arenberg, 1b
(juste à la sortie de la galerie de la Reine, côté Théâtre des Galeries)
1000 Bruxelles
ouvert tous les jours de 8 à 23h

Une salade pour le printemps

(photo (c) flandria.vlam.be)

L'arrivée du printemps, enfin!
Après une tempête digne des pires films catastrophes, où nous avons vu vasciller les arbes et les poteaux et qui a retardé d'une semaine l'échéance des déclarations d'impôts, nous voici tout à coup dans un soleil printanier.

D'où l'envie de faire des salades, et de les déguster sur la terrasse. Inspirés par l'idée d'associer fruits et salade (quelques recettes ici ou là), nous avons choisi un de mes fruits préférés: le litchi.

Et pour renforcer le goût, une poignée de radish sprouts ne fait pas de tort. Attention, il faut bien les égoutter, car elles retiennent l'eau du lavage. En attendant, une petite mélodie de "voisinage":


Salade printanière, crevettes grillées, litchis, prune et radish sprouts

Ingrédients (pour 2):

- une salade de type feuilles de chêne
- une poignée de radish sprouts ou autre type de germes
- une petite prune mûre
- quatre ou cinq litchis, frais ou en boîte
- un quart de concombre (ou 1/2 d'un petit concombre type libanais)
- huit à dix grosses crevettes
- graines de sésame
- sel, poivre
- huile d'olive
- vinaigre de vin rouge
- une petite gousse d'ail écrasée ou un peu d'ail en poudre

1. Laver, essorer et couper la salade. Laver les sprouts. Bien égoutter. Réserver dans un saladier.
2. Laver et couper en petits cubes le concombre. Laver et couper en tranches fines la prune. Décortiquer, dénoyauter et couper en deux les litchis si vous les avez achetés frais (sinon, juste les couper en deux). Mettre avec la salade.
3. Faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. On peut ajouter une pincée d'herbes ou d'estragon.
4. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec une poignée de graines de sésame. Ajouter les crevettes décortiquées et l'ail par-dessus, faire revenir quelques minutes à feu vif. Assaisonner.
5. Disposer la salade assaisonnée dans de grands bols et les crevettes par-dessus. Bon appétit!

Poulet à l'estragon... euh, pardon, pâtes aux brocolis, sauce estragon

(photo (c) Twisty Morsel Institute)
Voilà plus ou moins à quoi aurait dû ressembler notre repas de ce soir: poulet à l'estragon, brocolis et pommes de terre.

Eh bien... NON. Le Dieu Cuisine s'est acharné sur nous ce soir.

Première mauvaise surprise: les pommes de terre sont complètement pourries. Changement de programme: ce sera purée de brocolis avec une touche de ricotta, et pâtes pour accompagner.

On coupe, on cuisine, hop, c'est prêt, on s'installe, on goûte... Et non. Râtage total, le poulet, qui manifestement est resté un peu trop longtemps dans le frigo, est immangeable. Puanteur, goût de pas-bon-du-tout, bref, rien d'autre à faire que de le faire passer à la poubelle et prier pour ne pas déjà avoir été intoxiqué-alimentairement.

On jette le poulet. Regards désespérés par-dessus la table. La flemme de la non-cuisine nous prend. Munis d'une fourchette vengeresse envers le Dieu Cuisine, nous ramenons la purée de brocolis sur les pâtes, la sauce à l'estragon sur les brocolis, on touille, on ajoute un splich de pecorino râpé... Et voilà le nouveau menu du jour, végétarien et pas mal du tout par-dessus le marché: pâtes aux brocolis, sauce estragon!

Pâtes aux brocolis, sauce à l'estragon

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 500 gr de pâtes courtes (farfalle, spirelli, penne...)
- 450 gr de brocolis
- 1 échalotte
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à c. de vinaigre (dans la recette originale, c'est 2 c. à c. de vinaigre de Xérès et 2 c. à c. de vinaigre de vin, mais c'était un peu suret... vous pouvez toujours mélanger les vinaigres cela dit)
- 1 trait de vin blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 1 c. à s. de ricotta
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 c. à c. de ciboulette hâchée
- estragon (au goût), huile d'olive, noix de muscade, sel, poivre

1. Laver les brocolis, couper en bouquets et mettre à cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez mettre aussi les morceaux de tige (de toute façon tout passera au mixer), mais il faut retirer les petites feuilles s'il y en a. En même temps, faire cuire les pâtes dans une autre casserole d'eau bouillante salée.

2. Faire revenir l'échalotte hâchée dans l'huile d'olive. Incorporer le bouillon de volaille, un trait de vin blanc et le vinaigre, laisser mijoter 5 min. sur feu doux. Ajouter ensuite la crème fraîche, la moutarde, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner, mélanger, laisser cuire quelques minutes à feu doux.

3. Lorsque les brocolis sont prêts (piquer avec une fourchette pour vérifier), les égoutter, les passer au mixer pour obtenir une purée. Ajouter 1 c. à s. de ricotta, rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade. Mélanger. Ajouter à la sauce à l'estragon. Mélanger pour bien incorporer le liquide.

4. Egoutter les pâtes lorsqu'elles sont prêtes. Ajouter la sauce et parsemer de fromage râpé de type parmesan ou pecorino. Servir.

Le mélange brocolis-estragon ne doit pas être mauvais non plus avec des pâtes à gratiner, ou comme sauce pour une lasagne, tiens. J'essayerai la prochaine fois.

Si toutefois vous préférez la version estragon avec poulet, il suffit, comme indiqué dans la recette Marmiton de poulet à l'estragon, d'ajouter 4 blancs de poulet découpés en cubes après l'étape 2, et de laisser encore mijoter 10 min.

Le repas chinois 4: le tofu, tendre et ferme... deux variantes

D. a une grande passion pour le mapu tofu, plat assez commun dans la cuisine chinoise mais presque systématiquement râté dans les snacks et restos chinois ici: soit il n'y a pas de viande du tout, soit les morceaux de tofu ne sont même pas pris dans la sauce...

Voici la recette d'un "vrai" mapu tofu. Comme le tofu très tendre est plus difficile à trouver que le tofu ferme (disponible ici chez Whole Food), voici également une variante de la recette en version tofu ferme.

Mapu Tofu

Ingrédients (pour 2 en plat unique):

- 750 gr de tofu très tendre (celui qui tremblote déjà quand on le frôle et qui se vend dans un baquet d'eau normalement)
- 250 gr de viande de porc hâchée non épicée
- 2 gousses d'ail
- 2 petits piments pointus rouge
- 1 petit piment vert de la même forme
- 3 brins de jeune oignon, bien fins de préférence
- 5 graines (max.) de poivre de Szechuan
- 2 c. à s. de sauce de soja de couleur foncée (celle qui sert à cuisiner)
- huile de tournesol, d'arachide ou de soja
- fécule de maïs
- sel

1. Couper le tofu en cubes de 2 cm et les réserver. Attention, c'est une opération très délicate car ce tofu se casse très facilement. Ecraser les gousses d'ail ou les hâcher très fin, couper fin les trois piments, ainsi que les jeunes oignons (bouts d'1/2 cm).

2. Mettre une bonne c. à s. d'huile dans un wok, ajouter l'ail, les graines de poivre et les piments (attention aux yeux, ça pique dans ça monte dans l'air). Aérez bien la pièce, car cela dégage une odeur qui monte à la gorge (tout en garantissant un plat délicieux...). Ajouter la viande hâchée, mélanger à feu moyen/vif jusqu'à ce que la viande soit cuite (ait blanchi).

3. Ajouter la sauce de soja. Lorsque la viande bout, mettre les cubes de tofu. Mélanger délicatement, mais il ne faut pas avoir peur de casser un peu le tofu. Saler. Ajouter un 1/2 bol d'eau, laisser cuire pendant quelques minutes.

4. Ajouter les brins de jeune oignon. Diluer à peu près 1 c. à c. de fécule de maïs dans un petit fond d'eau, et verser dans le wok pour lier la sauce. Mélanger un peu, puis servir immédiatement avec du riz blanc.

Le vrai mapu tofu se fait avec des graines de poivre de Szechuan, mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez vous en passer. Respecter alors les proportions des autres ingrédients, mais n'ajoutez pas de poivre supplémentaire. Si vous ajouter le poivre de Szechuan, ne dépassez pas les 5 graines, au-delà, ce n'est plus une langue en feu, c'est une langue à sauver que vous aurez...

Si vous ne trouvez pas de tofu extra-tendre, vous pouvez essayer le tofu paysan avec du tofu plus ferme.

Tofu paysan (aussi traduit par tofu familial ou du terroir)

Ingrédients (pour 2 en plat unique):

- 750 gr de tofu bien ferme
- 4 champignons parfumés
- le reste des ingrédients ne change pas par rapport à la recette précédente

1. Faire gonfler les champignons parfumés dans un bol d'eau bouillante. Quand ils sont devenus mous, les enlever, enlever les pieds, bien laver et couper en gros morceaux. Préparer les autres ingrédients (tofu, ail, piments) comme ci-dessus.

2. Mettre 4 c. à s. d'huile dans un wok, bien faire dorer les morceaux de tofu des deux côtés. Attention, il faut les bouger régulièrement pour éviter qu'ils ne collent, mais en les laissant entiers. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois pour bien réussir à obtenir des morceaux dorés entiers. Quand ils sont dorés, enlever, éponger éventuellement l'excédent d'huile et réserver. Remettre le wok sur le feu.

3. Suivre les étapes de la recette précédente dans le même ordre. Ajouter les champignons avec l'ail et les piments, et les morceaux de tofu dorés à la place du tofu frais. On peut laisser cuire quelques minutes de plus (3 à 5) pour faire mijoter le tofu avec la viande et la sauce, avant d'ajouter le fécule de maïs.

Ce plat est également délicieux à consommer le lendemain, par temps froid, avec un bon bol de bouillon de riz ("congee"). Maman me dit que c'est une habitude très répandue à la campagne et que c'est pour ça qu'on le nomme "tofu de la maison, familial, etc."