Poulpez votre vie: salade de jeunes pousses d'épinard aux poulpes

Le Poulpe (1998) de G. Nicloux
C'est sans trop y croire que je me suis mise, hier, à penser le dîner. Et D. y croyait encore moins, ne comprenant pas comment ces différents ingrédients peuvent se combiner pour créer quelque chose de cohérent:

"Quoi, les épinards crus, ça va aller avec les tomates cerises?" " Et les poulpes, on les mangera comment?"

L'idée originale vient d'un livre de recettes Marabout Chef, Recettes rapides et légères. J'ai un peu adapté car dans un premier temps, je n'ai pas trouvé de poulpes nature, juste des poulpes "à la gallega" déjà marinées au supermarché. Puis, en allant musarder sur mon temps de midi, j'ai finalement déniché non pas des poulpes, mais un paquet de pieds de calamars frais, qui me semblait-il ferait l'affaire pour compléter les Galiciennes qui devaient peser en tout genre 100 gr pour deux... Vous avouerez que c'est un peu peu.

En gros, c'est simple: prenez des pousses de jeunes épinards frais, des tomates cerises, de la feta en petits cubes, un demi oignon rouge coupé en fines lamelles et des POULPES, mélangez tout, vous obtenez notre dîner d'hier soir. Et comme nous sommes des fans de mangeaille solide, quand même, nous avons accompagné le tout de pommes de terres aux herbes coupées en tranches et grillées au four, une variante des patate al forno que nous mangions sans cesse, en Italie, parce que tellement faciles à faire.

Verdict: c'était la première fois que j'achetais des poulpes. Eh bien, je recommencerai! Les goûts se complétaient parfaitement: le croquant des oignons avec le tendre des poulpes, le sucré des tomates cerises avec l'acidulé du jus de citron...

Salade de jeunes pousses d'épinards aux poulpes, patates au four

Ingrédients (pour 2 pers. qui ont faim ou 3 pers.):

- 300 gr de poulpes frais ou de pieds de calamars
- 200 gr de jeunes pousses d'épinards frais
- 100 à 150 gr de tomates cerises
- 50 à 75 gr de feta en dés (selon le goût)
- 6 à 8 pommes de terre (selon les appétits)
- un demi-oignon rouge, coupé en fines lamelles
- 3 gousses d'ail, pelées et hâchées
- 1 c. à s. de miel
- le jus d'un 1/2 citron
- sel, poivre, origan ou herbes de Provence séchées, huile d'olive

1. Commencer par faire mariner les poulpes. Rincer rapidement à l'eau froide. Disposer dans un bol avec une gousse d'ail hâchée, le jus de citron, le miel, une pincée de sel, du poivre frais du moulin et un peu (très peu) d'huile d'olive. En ce qui me concerne j'avais un paquet de poulpes déjà marinées et un paquet non mariné: j'ai donc mariné uniquement ce dernier, et cuit ensuite les deux sortes dans la même poêle. Couvrir le bol et mettre au frais le plus longtemps possible (la veille c'est encore mieux).

2. 30 min. avant le repas: préparer les pommes de terre. Peler et couper les pommes de terre en tranches d'à peu près 1 cm d'épaisseur. Graisser à l'huile d'olive la plaque du four, et disposer les tranches étalées sur l'ensemble de la plaque. Saler, verser de nouveau un peu d'huile d'olive sur le tout, éparpiller sur l'ensemble de la surface deux pincées d'origan ou d'herbes de Provence séchées et les deux autres gousses d'ail écrasées. Enfourner à 200°C pendant à peu près 20 min. Surveiller: le bas doit être doré et le tout mou. Vous pouvez également opter pour la version croustillante, en retournant les tranches quand le bas est doré.

3. Pendant que les pommes de terres cuisent, préparer la salade. Laver et égoutter les épinards et les tomates cerises. Couper le demi oignon en fines lamelles. Disposer les épinards dans un saladier. Couper les tomates en deux et les y ajouter, ainsi que la feta et l'oignon en lamelles.

4. Chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire les poulpes (avec leur jus) pendant à peu près 4-5 min., jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5. Ajouter les poulpes et leur jus de cuisson à la salade. Bien mélanger, assaisonner si nécessaire. Servir avec les tranches de pommes de terre au four.

Vous pouvez également ajouter du basilic et de la menthe fraîche ciselée, mais personnellement nous on aimait bien comme ça!

Kayser, Hermé et compagnie: le Salon du Livre gourmand

Photo du stand de l'éditeur Stéphane Bachès, qui a remis au goût du jour les recettes de grand-mère des régions de France, en leur donnant de jolies couvertures de vieux carnets de cuisine.

Hier soir, visite au Salon du Livre gourmand de Bruxelles, qui se tient jusqu'à dimanche prochain.

C'est la Slovénie qui est à l'honneur de ce salon 2007. Il y a là les producteurs de sel, d'huile d'olive et de vin, tous plus empressés les uns et les autres à nous faire goûter leurs produits du terroir, traités selon des méthodes artisanales. Je goûte de l'huile d'olive extra-vierge et de l'huile d'olive à l'orange, rond de parfum et sans doute parfait pour une pâte à tarte sucrée. D. goûte différents vins pendant que je m'affaire déjà dans les livres de recettes. Son verdict sur les cépages slovènes est mitigé: certains un peu trop fleuris à son goût. Mais d'autres, comme le Refosk, étaient tout à fait intéressants.

J'erre un peu au gré des stands. L'exposition n'est pas très grande, mais il y a un second étage où l'on peut observer les résultats de la cuisine moléculaire (des billes de curaçao dans un verre de cocktail) et acheter sept doses microscopiques d'agar agar pour une somme faramineuse. Heureusement, on peut aussi y goûter les gaufres au praliné de Galler, des vins de fruits, observer les cours de cuisine de l'Atelier des chefs et de Mmmmmh (je ne sais plus combien de m...). Le second me convainc plus que le premier, sans doute parce que le choix de chefs et de recettes me semble plus original et plus vaste.

Je repère au passage quelques ouvrages qui, à coup sûr, feraient mon bonheur de Noël, dont La cuisine des maman, le nouveau livre de Filip Verheyden à qui on doit déjà la trilogie sur la base, le produit et le plat aux éditions Homarus. Un très bel ouvrage, qui recense de vraies recettes de vraies mamans belges, des plus traditionnelles aux plus adorables du style "le plat préféré de papa"...

En flânant encore, je tombe sur un livre détaillant de façon précise et photos à l'appui la confection des différentes pâtes pour tartes salées et sucrées: Les tartes d'Eric Kayser, à la main boulangère déjà bien connue. Après les pâtes suivent les recettes de tartes, expliquées de façon très didactique (ce qu'il y a à faire la veille - le jour même - etc.). J'étais en train de dévorer des yeux la tarte au thé matcha et groseilles, quand le monsieur du stand m'aborde et me demande ce que ce pense de l'ouvrage. Pas mal, que je lui réponds, de bonnes explications, de belles photos, et mêmes des photos du chef qui malaxe lui-même ses pâtes, comme là, à la page suivante, où on le voit bien et... mais... attendez... mon regard va du livre au monsieur de stand. "Mais c'est vous, là!", que je dis bêtement. Eric Kayser en personne, oui, qui gentiment répond aux questions des mamans cherchant des recettes non-kayseriennes (ah toutes ces personnes ignares qui ne savent pas reconnaître un auteur du premier coup d'oeil, quand même...) tout en me parlant de ses tartes.

Voilà donc mes rencontres de la soirée: un chef, plusieurs Slovènes, un monsieur qui a essayé de m'enrôler pour des cours, un éditeur qui chine les brocantes pour retrouver les carnets de grands-mères oubliées... Aujourd'hui c'est Pierre Hermé en personne, accompagné de Julie Andrieu, qui devait venir faire la promotion de son nouveau livre. Comme quoi, Bruxelles accueille des stars de la cuisine, le temps d'un week-end.

Ballotins de saumon aux épinards, sauce teriyaki et nouilles asiatiques toutes simples

Bon les photos ne sont pas terribles... Essayez d'imaginer plutôt!

Hier, D. devait fêter un nouveau départ dans sa vie. Dans une période où les occupations ne manquent pas, un bon petit repas était quand même de mise.

J'ai expérimenté une recette tirée d'un livre récemment acheté: Nouilles asiatiques, de Beverly LeBlanc. Je dois avouer que c'est la couverture qui m'a attirée en premier: il y figurait une très belle paire de baguettes!
Les recettes sont inégales: certaines très créatives, d'autres plus classiques - mais cela tient peut-être de mon côté asiatique; d'autres les trouveraient sans doute plus originales.

L'idée à la base était d'envelopper des bouchées de saumon frais dans des feuilles d'épinards, de lier le tout avec quelques nouilles fraîches cuites, et de passer le tout au panier vapeur - vous savez, ces petits paniers en bambou ou métalliques utilisés pour les dim sums.

Bon, pour la technique on repassera: d'abord, mes nouilles cassaient avant que que le ballotin ne soit fermé. Ensuite, à moins de faire des bouchées apéritives minuscules, je ne crois pas réussir un jour soit à trouver des feuilles d'épinard assez grandes pour former un joli ballotin, soit à superposer et fermer convenablement plusieurs feuilles pour une seule bouchée de saumon. C'est dur à utiliser comme enveloppe, l'air de rien, une feuille d'épinard crue: cela ne se plie pas bien et ça se casse vite!
Et si on fait des bouchées trop petites, les feuilles ne seront pas encore ramollies que le saumon sera déjà surcuit.

Bref, vrai dilemme. J'ai quand même confectionné des bouchées, car le goût des épinards se marie bien avec le saumon. Le goût était délicieux, même si le look ne suivait pas: les saveurs du saumon, de la sauce teriyaki et des épinards étaient équilibrées. Et le poisson n'était pas gras. La prochaine fois, j'essayerai le pavé de saumon en panier vapeur, sur lit d'épinards.

J'ai accompagné de nouilles au sarrasin au concombre et persil, légèrement sautées.

Ballotins de saumon aux épinards, sauce teryaki et nouilles sautées toutes simples

Ingrédients (pour 2):

- 2 pavés de saumon
- à peu près 20 grandes feuilles d'épinard frais
- sauce teriyaki (à acheter toute faite ou à confectionner soi-même)
- 200 gr de pâtes au sarrasin, fraîches ou séchées
- un petit bouquet de persil
- un demi-concombre
- 2 c. à s. de graines de sésame blanc
- 3 c. à s. d'huile de sésame
- huile de cuisson, sauce soja (au goût), sel, poivre

Ustensiles: vous aurez absolument besoin d'un wok et d'un panier vapeur. Le mien est en bambou, d'à peu près 20 cm de diamètre et sur deux étages (parfait au-dessus d'une casserole 3L), mais il en existe de toutes tailles et en métal aussi. Veillez juste, si vous achetez la taille de panier jumbo (ça existe), à être sûr d'avoir une casserole d'à peu près la même taille pour pouvoir la disposer dessus. Une autre solution est de mettre de l'eau au fond d'un wok et d'y disposer le panier, mais ça chauffe moins vite et ça brûle les côtés du panier.

Etapes:

1. Couper le poisson en morceaux d'à peu près 3 cm de côté. Enlever au besoin les arêtes et la peau. Disposer dans une assiette ou un bol et mariner dans la sauce teryaki. Ce n'est pas la peine de verser plus d'1,5 cm de hauteur de sauce, elle est trop liquide pour réellement couvrir les morceaux. Il vaut donc mieux retourner de temps en temps le poisson pour bien l'imprégner. Mettre au frais pendant 20 min. au minimum, toute la journée si possible.

2. Laver, nettoyer et équeuter les feuilles d'épinards, en essayant de les garder entières. Tapisser le fond de chaque niveau du panier vapeur avec une ou plusieurs feuilles. Laver et ciseler le persil. Laver, éplucher et couper en très fine julienne la moitié de concombre.

3. A peu près 20 min. avant le début du repas, faire cuire les pâtes au sarrasin selon les indications du paquet. Quand elles sont cuites, enlever, rincer avec un peu d'eau froide pour éviter qu'elles ne collent, et réserver. Vous pouvez, par économie de temps, laisser l'eau de cuisson, la remettre sur le feu et poser sur la casserole votre panier vapeur. Enlever un peu d'eau si nécessaire (mi-hauteur de la casserole, cela suffit, car sinon l'étage du bas cuit trop rapidement par rapport à l'étage du haut).

4. Confectionner les ballotins de saumon. Brosser, avec la sauce teryaki restée dans l'assiette, les morceaux de saumon et l'intérieur des feuilles d'épinard. Disposer sur chaque grande feuille retournée (côté nervuré au-dessus) un morceau de saumon, refermer en pliant et disposer, fermeture vers le bas, dans les deux étages du panier vapeur. Procéder de même avec tous les morceaux. Fermer le panier, compter à peu près 10 min. à partir du moment où l'eau de la casserole arrive à ébullition. J'ai réussi à les faire cuire tous en une fois, mais si vous n'y arrivez pas, faites un second tour de cuisson.

5. Pendant que les ballotins cuisent, faire sauter les nouilles. Dans un wok, chauffer à feu vif un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle fume. Y jeter les nouilles en mélangeant bien. Ajouter le concombre, le persil ciselé, les graines de sésame, et continuer à mélanger. Saler, ajouter l'huile de sésame, et si vous le désirez un peu de sauce soja. Mélanger encore sur le feu quelques minutes (il y a une petite croûte qui se crée au fond du wok), puis retirer.

6. Servir très chauds avec les ballotins de saumon, à part. Proposer dans des coupelles ou des petits verseurs de table de la sauce teryaki, de la sauce soja, de l'huile de sésame et de l'huile de chili (si vous en avez).

Avant le réconfort, un petit goût de chocolat et de banane dans un pseudo-muffin

D'habitude, on dit "après l'effort, le réconfort". Pressée par une échéance, j'arrive pourtant encore à prendre mon réconfort avant la fin de l'effort: en me mettant, en pleine soirée, à faire des muffins...

D'ailleurs, j'ai utilisé, à la base, une recette qui donne un cake, en modifiant les proportions de sucre mais pas de bicarbonate. Ce ne sont donc théoriquement pas des muffins, mais des pseudo-muffins. Mis à part le sucre, il n'y a ni jaunes d'oeuf ni beurre ni aucune autre raison supplémentaire de culpabiliser.

Le prétexte est qu'il restait des blancs d'oeufs au frigo, il faut bien les finir, n'est-ce pas?
L'autre prétexte est que j'avais besoin d'une diversion (qui me parle d'autre chose que de représentations discursives, de narratologie, de transgénéricité ou d'interculturalité).
Les conséquences en furent désastreuses: les petits gâteaux, confectionnés avec des restes de tout ce qui traînait dans les armoires, ont tellement bien réussi leur diversion que j'en ai englouti trois en une soirée. Cet arrière-goût de banane, le coeur de chocolat qui fond et la légère croûte sucrée sont assassins.

Doctorants, étudiants en blocus et autres studieux, je vous le déconseille absolument en période de pushing cérébral.

Pseudo-muffins à la banane et à la cassonnade, coeur fondant de chocolat

Ingrédients (pour 12 muffins de taille moyenne):

- 2 bananes mûres, pelées et écrasées
- 2 blancs d'oeufs
- 80 gr de sucre de canne blond
- 80 gr de cassonnade blonde (j'ai pris les sucres que j'avais: on peut expérimenter d'autres couleurs)
- 225 gr de farine
- 1 1/4 c. à c. de levure sèche
- 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
- 4 c. à s. d'huile végétale
- une barre de chocolat noir fondant de plus ou moins 80 gr, coupés en 12 petits cubes
- beurre, pour le moule
- facultatif: 1 c. à c. de cannelle en poudre

Ustensiles: un moule à muffins de taille moyenne, un batteur électrique (facultatif), un tamiseur, un saladier, un pinceau pour beurrer les moules, couverts de mélange. Vous pouvez remplacer le moule à muffins par un moule à cake; il faut penser dans ce cas à allonger un peu le temps de cuisson.

Etapes:

1. Préchauffer le four à 160°C. Beurrer et fariner le moule à muffins, ou disposer du papier sulfurisé dans chaque trou. Peler et écraser les bananes.

2. Dans un grand bol de mélange, battre légèrement les blancs d'oeufs, jusqu'à ce qu'ils moussent et ne soient plus translucides (sans être en neige). Ajouter les bananes écrasées, les sucres et l'huile, bien mélanger. Vous obtenez un mélange de couleur café au lait et de substance mousse à cappuccino.

3. Tamiser la farine, la levure sèche, la bicarbonate (et la cannelle si vous en mettez) dans le bol. Mélanger encore, brièvement, de façon à incorporer les poudres.

4. Verser une première couche d'à peu près 3/4 c. à s. dans chaque trou du moule à muffin. Disposer sur chacun un petit morceau de chocolat. Recouvrir avec le restant de la pâte. Attention, les proportions indiquées donnent un gâteau de la hauteur d'un demi-muffin (puisque la pâte à cake utilisée ne lève pas autant). Ne pas hésiter à augmenter les quantités si vous désirez obtenir des gâteaux plus grands.

5. Enfourner pendant 40 min à peu près. Vérifier en piquant avec un couteau sur le côté d'un muffin (là où il n'y a pas de chocolat) : si la lame ressort sèche, c'est prêt. Retirer, démouler sur une grille, et déguster quand c'est encore chaud et que le coeur de chocolat est fondant. Avec un peu de crème fouettée en dessert, ce ne serait pas mal non plus.
Vous pouvez réchauffer les gâteaux au four ou au micro-ondes en mouillant légèrement de partout avec un peu d'eau, dans laquelle vous aurez dissous une pincée de sucre.

J'avais oublié de surveiller l'heure et ai obtenu des muffins un peu surcuits de couleur brune. Mis à part cela, ils étaient réconfortants à souhait: un peu croûtés et sucrés à l'extérieur, moëlleux à l'intérieur, fondants quand on arrive au chocolat qui coule.

A éviter quand il faut penser à autre chose, je vous dis...

La facilité d'un cake salé aux noix et à la mimolette

Echéances de travail obligent, me voilà réduite à bricoler un peu à la va-vite pour les repas, ces derniers temps. C'est en quête d'idées pour des plats à cuisiner "en quantité" et manger par petits bouts les jours suivants que je suis tombée sur ce cake aux noix, à la mimolette et au Boursin d'Ingrid, inspiré du film "Ratatouille" que moi aussi, eh oui, j'ai beaucoup aimé.

Il a fait merveille à notre repas du soir, accompagné d'une petite salade où était tombée une demi-échalotte hâchée.

Pour la recette, le lien ci-dessus vers le site d'Ingrid indique la marche à suivre. Par contre, j'ai obtenu un cake un peu grand (question de moule sans doute), pour 12 portions plutôt que 8. Et le temps de cuisson a aussi été allongé à 45-50 min. Le seul petit hic était les petits morceaux de Boursin non fondus car émiettés trop gros dans l'appareil, mais zut, après tout, on avait dit cuisine "casual"!

Tiens, je vais peut-être aller me resservir un bout, sa texture aérée et sa petite croûte croquante me manquent déjà...

Truffes de chocolat blanc au zeste d'agrumes et noix de coco, petit coeur surprise

Hier, c'était l'anniversaire de papa.

Papa fait partie de ces parents auxquels il est presque impossible d'offrir un cadeau: pas de désirs particuliers, pas de loisirs nécessitant du matériel, pas de coquetterie vestimentaire, pas de collections de timbres, de boutons de manchette ou de petites figurines...

Une idée de substitution: lui offrir un petit coeur de pistache dans une enveloppe de ganache au chocolat blanc. Avec un peu de zeste d'agrumes pour épicer, et un peu de noix de coco en poudre pour surprendre.

J'ai trouvé l'idée dans un numéro spécial dessert de Nest/Tempo Verde. La recette originale, sans pistache, utilisait du zeste de citron vert (frais); comme je n'en avais pas, j'ai expérimenté plutôt l'"Orange Peel" de chez Whole Foods, séché en petit pot d'épices, que D. vient de me ramener des Etats-Unis. On peut aussi remplacer la pistache par une noisette ou un autre fruit sec rond de petite taille. Et, tant que j'y pense, un petit cube de jujube séché, un peu croquant, ferait aussi parfaitement l'affaire.

Truffes de chocolat blanc au zeste d'agrumes et noix de coco, coeur de pistache

Ingrédients (pour environ 16 truffes):

- 180 gr de chocolat blanc
- 2 c. à s. de crème liquide
- 5 c. à s. de noix de coco râpée, séchée et grillée légèrement à la poêle
- environ 16 pistaches entières non salées (autant qu'il y aura de truffes)
- 1 c. à s. de zeste d'orange (ou autre agrume: citron vert par ex.), séché ou frais
- petites formes en papier, pour servir

1. Pour la ganache: faire fondre à feu doux dans une petite casserole la crème et le chocolat blanc, jusqu'à ce que le chocolat fonde. Fouetter légèrement et incorporer le zeste, séché ou frais.

2. Couvrir et mettre au frais pendant 45 min. à peu près, pour que la ganache se raffermisse au point de pouvoir en façonner des bouchées. Etaler la noix de coco sur une surface plane. Prélever une cuillère à café de ganache, l'arrondir grossièrement à l'aide d'une seconde cuillère, et enfoncer au milieu une pistache. Refermer en roulant la boulette de ganache entre les deux cuillères, de façon à obtenir une forme ronde. Procéder de même avec toute la ganache. Rouler chaque bouchée dans la noix de coco.

3. Remettre au frigo pour que les truffes durcissent. Servir les truffes posées dans des petites formes individuelles en papier.

Ce n'est pas évident de façonner de vraies boules, ni avec les paumes (cela collait trop), ni avec les cuillères à café habituelles. J'ai un peu triché en utilisant une cuillère à mesure rapportée de ma cuisine américaine, qui était parfaitement bombée. Malgré cela, les bouchées ressemblaient plus à des rochers qu'à des truffes.

Comme c'était aussi difficile de trouver les formes de papier adéquates, j'ai "recyclé" les supports de pralines Pierre Marcolini que nous avions reçues. Finalement, la boîte d'emballage a aussi servi pour offrir joliment mes pralines.

Donc, comme M. Marcolini m'a rendu un petit service de présentation à l'insu de son plein gré, je vous recommande aussi les vraies créations de M. Marcolini! Pralines, chocolats, gâteaux, glaces... C'est toujours superbe esthétiquement et toujours servi dans des boutiques qui ressemblent à des magasins design. Un délice d'artisanat belge!

Pierre Marcolini
rue des Minimes, 1 (sur la place du Salon même)
1000 Bruxelles

D'autres magasins existent un peu partout en Belgique et à l'étranger.

Zo heeft mij keuken zijn drapeau belge!

(Regardez, à droite en haut)

Merci à Sigrid en tout cas d'avoir partagé son drapeau!