Des envies à la pelle...

Pêle-mêle:

• Des sushis, du sashimi bien frais, des tartares de poisson!
• Un bon américain frites façon belge, le bœuf coupé au couteau, le tout accompagné d'une mayonnaise maison
• Parfois, une salade bien fraîche en terrasse, pleine de verdure savoureuse et accompagnée de jambon italien cru ou de jambon ibérique
• Des œufs cocotte aux jaunes bien coulants, au saumon fumé
• Un bon verre de vin blanc bien frais
  
• ... Et même, parfois, un morceau de véritable Brie de Meaux. C'est rare mais ça arrive!

Heureusement, d'être privée de tout cela pendant encore quelques mois ne m'empêche pas de faire bombance avec tout le reste.

Ah, bébé, promis, dès que tu seras en âge, je te préparerai un peu de toute cela (sauf le vin, quand même) histoire que tu rattrapes ton éducation au goût sur ce que je n'ai pas pu te transmettre via le cordon!

Sunday morning

Figues et mozzarella

Non pas qu'il n'y ait pas eu de cuisine du tout durant l'hibernation. Rien, seulement, qui ne méritaient peut-être l'honneur d'un billet - ou qui simplement n'a pas échappé à la flemme des longs jours d'hiver, il faut bien l'avouer.
Mais après une assez longue absence, nous revoilà aux beaux jours, aux envies de fraîcheur (malgré la température encore mutine), à la saison des jolis légumes, des tomates qui sentent vraiment et des fruits en abondance...

Perpétuellement à la recherche d'idées tentantes pour les déjeuners et brunchs du week-end, j'ai découvert cette idée, déclinaison de l'habituel tomates-mozza, dans un de ces numéros spéciaux de revues cuisine. Au moins aussi simple que la variante aux tomates, elle a été un peu adaptée à mes envies du jour, et on s'en est régalés en toute bonne conscience - c'est léger et très savoureux!

Figues et mozzarella, assaisonnement à la menthe

Ingrédients (pour 2 pers.):

- 3 belles figues, bien propres
- une boule de mozzarella fraîche
- quelques feuilles de menthe
- huile d'olive, vinaigre balsamique
- fleur de sel, poivre noir du moulin, poivre du Sichuan

1. Couper les figues et la mozzarella en fines tranches. Oui, on garde la "peau" des figues (pour le cas où vous vous posez innocemment la question). Disposer sur une assiette en alternant les tranches.

2. Ciseler la menthe, répartir sur l'assiette. Assaisonner de plus ou moins 1 c. à s. 1/2 d'huile d'olive, 1 c. à s., une pincée de fleur de sel en pluie, un tour de moulin de poivre noir, et un tour de moulin de poivre du Sichuan.

Et c'est déjà prêt!
Nous avons accompagné cette "salade" d'une petite portion de quinoa cuite dans un bouillon de légumes (et servie froide).

Bon appétit, et un très bel été à vous!

Les ptits farcis

Le seul petit bout qui est resté, acculé dans son coin...

L'hiver, ses gelées, ses giboulées, son ciel gris se prolonge. Les petits plats d'hiver, du coup, ont bonne allure cette année dans ma cuisine.
Cela prend un peu de temps, au retour du travail, mais un bon petit farci, cela ne se remplace pas si on veut faire dans le roboratif version grand froid.

Courgettes rondes farcies

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 4 courgettes rondes
- 250 gr de viande hachée porc/veau
- 3 pommes de terre de taille moyenne
- 1 oignon
- 1/2 botte de persil
- 2 branches de thym frais, ciselé
- 1 c. à c. de ketchup
- sel, poivre, huile d'olive, origan
- 4 fines tranches de parmesan
- quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

1. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et faire cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée.

2. Couper le chapeau des courgettes, évider avec une petite cuillère en faisant attention de ne pas percer les parois des légumes. Réserver la chair de courgette.

3. Saler légèrement l'intérieur des courgettes et brosser à l'huile d'olive avec un pinceau de cuisine. Préchauffer le four à 180°C.

4. Hacher l'oignon, faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Une fois que l'oignon a blondi, ajouter la viande, faire revenir. Ajouter la chair de courgette, le thym, la moitié du persil ciselé, l'origan, le ketchup, assaisonner et mélanger.

5. Enfourner les courgettes vides pendant 5 min., le temps que le mélange au hachis cuise.

6. Lorsque les pommes de terre sont prêtes, écraser en purée et joindre au hachis. Bien mélanger. Enlever les courgettes du four, remplir avec le hachis, et disposer du parmesan émietté sur le dessus. Recouvrir avec le chapeau des courgettes, arroser d'un trait d'huile d'olive.

7. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ. Servir avec de la quinoa, cuite comme du riz pilaf avec un demi-cube de bouillon de légumes, et à mélanger avec le reste du persil ciselé et quelques gouttes de jus de citron quand il est prêt.

Si l'idée du ketchup vous rebute (pourtant il fait merveille ici), essayez avec quelques gouttes de Worcester sauce, ce n'est pas mal non plus.

Allez, une autre pour la route?

Poivrons verts farcis

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 4 poivrons verts
- 300 gr de viande de boeuf haché
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 pommes de terre
- 100 gr de champignons de Paris
- quelques branches d'estragon
- sel, poivre, paprika, huile d'olive
- riz mauve, en accompagnement

1. Préchauffer le four à 180°C. Couper en deux les poivrons, enlever la boule de pépins et la tige. Hacher l'oignon, éplucher et presser l'ail. Laver les champignons et les couper en petits morceaux. Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée.

2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et ajouter le haché de bœuf. Faire revenir la viande, ajouter les champignons. Faire cuire à découvert pendant 5-10 min., le temps que l'eau des champignons s'évapore. Ajouter l'estragon haché (en réserver une pincée pour le riz), une pincée de paprika de bonne qualité, assaisonner.

3. Égoutter les pommes de terre lorsqu'elles sont cuites, et écraser en purée. Quand le mélange est cuit et que l'eau des champignons s'est évaporée, ajouter la purée au hachis et bien mélanger le tout. Fourrer les moitiés de poivron et arroser d'un filet d'huile d'olive.

4. Enfourner à 180°C pendant 45 min. Servir avec du riz mauve cuit avec une pincée d'estragon.

Quant aux pommes de terre farcies, je suis catégorique là-dessus, celles de Béa sont les meilleures...

L'automne: magret de canard sauce miel-orange, crumble de butternut et pomme

Magret de canard, crumble de butternut et pomme

L'autre dimanche, premières feuilles oranges, l'automne est là.
Nous avons été passer un moment au Bois de la Cambre, entre des familles aux jeunes enfants déjà emmitouflés et des couples totalisant quelques 120 ans à eux deux.
Nous n'avons pas mangé de crêpes au Chalet de l'île Robinson, il y avait trop de monde. Mais le Chalet, détruit par un incendie voici quelques années, est enfin reconstruit.

L'île Robinson m'évoque toujours, pêle-mêle: la traversée à pied de la surface d'eau y amenant, un jour d'hiver 1986, quand le lac a gelé; les dimanches passés au Bois, quand j'étais enfant et que nous habitions à Uccle; les rollers que je n'ai jamais bien maîtrisés, et les Fischer Price allongeables (vous savez, ceux à la mode dans les années '80-'90) que je n'ai jamais eus...

... et Jacqueline Harpman:

"Nous étions au Bois, mangeant de la crème glacée sur l'île Robinson, à l'heure où les dames font voir leur toilette, le moment préféré de ma mère. Elle était vêtue de mousseline claire, ma grand-mère de surah gris pâle et moi de coton écru, nous étions assises à l'ombre mais la table était recouverte d'une nappe blanche qui renvoyait la lumière dorée sur les visages, nous formions certainement un tableau ravissant dont le spectacle occupait plus l'esprit d'Anita que la conversation."
(La Plage d'Ostende)

Et en rentrant, l'envie d'un vrai plat d'automne.
Je n'aime pas cuire des magrets de canard: trop de graisse, cela sent et l'odeur reste dans l'air pendant des jours. Mais cette fois-ci (et les prochaines fois), l'innovation vient de la cuisson au four...

Magret de canard, sauce miel-orange, et son crumble au butternut et à la pomme

Ingrédients (pour 2 pers.):

- un magret de canard de plus ou moins 300-350 gr.
- 20 cl. de jus d'orange
- 3 c. à s. de miel
- une demi courge butternut
- une petite pomme
- une petite poignée de noisettes
- farine
- poudre d'amandes
- 50 à 75 gr de beurre
- fonds de veau
- sel, poivre, graines de courge

1. Entailler la peau du magret, mettre dans le mélange jus/miel pendant 20 min. Assaisonner des deux côtés.

2. Pendant le temps de la marinade, préparer la pomme et le butternut: peler (avec un économe, ça marche avec les petits butternuts), enlever les graines (pour les deux), couper en morceaux de 3 cm de côté plus ou moins. Mettre dans un plat allant au four, ou dans deux petits ramequins.

3. Dans une poêle anti-adhésive bien sèche et chaude, faire griller deux minutes les graines de courge et les noisettes.

4. Faire le crumble: mettre dans un grand bol à mélange une quantité équivalente de farine et de poudre d'amandes. Je n'ai pas vraiment mesuré, vu que je congèle souvent le crumble qui me reste... disons pour deux à peu près 3 c. à s. de farine bombées et autant de poudre d'amandes. Ajouter les graines de courge grillées et les noisettes grillées et pillées (avec morceaux). Saler. Ajouter à peu près 50 gr de beurre en gros morceaux, et faire un crumble avec les mains, en malaxant jusqu'à obtenir une consistence granuleuse qui s'effrite entre les doigts. Si les morceaux ne tiennent pas ensemble et que cela ressemble plus à de la grosse poudre, ajouter du beurre et malaxer encore. Si les morceaux deviennent trop gros et ont tendance à coller trop entre eux, ajouter un peu de farine et de poudre d'amandes. Parsemer sur l'ensemble butternut/pomme, jusqu'à ce que l'on ne voie plus les morceaux de légumes et de fruits.

5. Préchauffer le four à 180°C., y disposer les ramequins pendant 15 min., ou jusqu'à ce que le crumble soit doré.

6. Dans une bonne poêle anti-adhésive chaude, faire cuire le magret côté peau, pendant 4-5 min., sans matière grasse. Attention, il faut absolument diminuer le feu quand vous mettez le magret, sinon cela brûle et vous obtiendrez un côté carbonisé...

7. Enlever quand la peau est dorée, mettre dans un plat allant au four, verser le reste de la marinade dans le plat. Diminuer la température du four à 100°C, enfourner avec le crumble.

8. Vérifier la cuisson du magret (on l'aime pas trop rosé, donc on l'a laissé à peu près 10 min. au total). Quand il est à la limite d'être prêt comme vous l'aimez (donc vers 5-7 min. dans notre cas), enlever le plat du four, enlever le mélange jus de cuisson et marinade (en laissant l'équivalent d'1 c. à c. histoire que le canard ne se déssèche pas) et remettre au four. Mettre le mélange jus de cuisson/marinade dans un poêlon sur le feu, ajouter un tout petit peu de fond de veau et, si l'envie vous en prend, 1 c. à c. de porto. Amener à ébullition, diminuer d'un 1/3 à peu près.

9. Enlever le crumble et le canard du four. Détailler le canard en lamelles, disposer dans une assiette chaude avec le crumble et la sauce. Servir le tout bien chaud: le canard est un de ces mets qui ne souffre pas d'être dégusté refroidi.

L'automne est ma saison préférée.

Bar au four, fenouil et purée de céleri-rave

Bar au four, fenouil et purée de céleri-rave

Un plat tout blanc et crème, pour un repas préparé rapidement. La seule contrainte reste d'éplucher le céleri-rave...
Ce genre de poisson blanc au four s'invite souvent dans notre cuisine. Simple à préparer, et presque impossible à rater.

Bar au four et fenouil

Ingrédients (pour 2 personnes):

- un filet de bar de 300-400 gr. (cela dépend des appétits)
- un fenouil bio
- une échalote
- une larme de vin blanc
- crème liquide allégée
- sel, poivre au moulin, baies roses, huile d'olive
- herbes: persil et estragon

1. Détailler l'échalote (on peut la faire revenir quelques minutes dans du beurre... ou pas). Couper le fenouil en petits dés.

2. Dans un plat allant au four, disposer dans le fond une couche d'échalotes et de fenouil, saler, poivrer, ajouter une pincée d'estragon et quelques gouttes d'huile d'olive, ainsi qu'une larme de vin blanc.

3. Disposer par-dessus le filet de bar, bien assaisonner. Ajouter dessus quelques morceaux de fenouil et d'échalote (histoire d'empêcher l'assèchement). Ajouter un peu de crème liquide. Personnellement, j'en mets très peu (1 c. à s., pas plus) car je ne cuisine pas à la crème, mais si vous voulez votre poisson avec plus de sauce, n'hésitez pas à en rajouter.

4. Mettre au four préchauffé à 180°C, pendant 20-25 min. Vérifier la cuisson du poisson (qui dépend de l'épaisseur de votre filet). Si vous utilisez du poisson surgelé, prolonger le temps de cuisson de 10-15 min.

5. Sortir du four, partager le filet et la garniture entre les assiettes, et décorer de quelques baies rouges.

Cette recette peut aussi s'accommoder avec du fenouil et du zeste d'orange, des poivrons en lamelles (ajouter alors du pastis et de l'aneth au lieu du vin blanc et de l'estragon), des tomates et de la bière (maman utilise des petits filets de sole roulés et les fait gratiner après), des champignons et du fond de veau/bière brune, des poireaux et du gingembre...

Purée de céleri-rave

Ingrédients (pour 2 grands appétits):

- une boule de céleri-rave
- quatre petites pommes de terre
- beurre
- lait (ou crème)
- sel, poivre

1. Éplucher et laver le céleri-rave. Détailler en morceaux. Éplucher, laver et détailler en morceaux les pommes de terre.

2. Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre et les morceaux de céleri-rave, jusqu'à ce que les morceaux soient mous et "écrasables" à la fourchette.

3. Écraser les morceaux de pommes de terre et de céleri-rave à la fourchette (ou avec un presse-purée, bien sûr, si vous en avez un). Assaisonner, accommoder avec un peu de beurre et/ou de crème et/ou de lait, selon vos envies. Nous, on a mis une noix de beurre et une c. à s. de crème, mais la prochaine on essayera avec moins de crème - le céleri-rave dégage un goût très doux et trop de crème rendrait le plat écoeurant.

Monter le plat avec un cercle à pâtisserie rempli de purée, décorer d'un brin de thym ou d'une autre herbe, et de quelques baies roses.

Bon appétit!

Les cinq bons plans déjeuner

(c) El Vergel

Ce post est dédié à mes chers collègues, présents et passés, Violeta, Michael, Tia, Gillian, Colin, David, Jonna...
Tous ceux qui, vers 12h30 tous les jours, pointent le bout de leur nez dans l'encadrement de la porte avec l'inéluctable question que j'aurais été leur poser deux minutes plus tard:

"So, what are you doing for lunch?"

Parfois, un email vient des autres étages, un peu plus tôt, car on a déjà faim: "What about going for lunch earlier? I am so starving! What are you guys up to?"

Le rituel du lunch, les tours de table interminables sur les méandres de l'administration belge (sujet numéro 1), la cuisine et les restaurants bruxellois, les petits ragots de la galaxie professionnelle...

Lundi: El Vergel
Rue du Trône, 39 - 1050 Bruxelles

On peut avoir des avis mitigés sur le Vergel, ce café/restaurant/snack à l'angle de la rue du Trône et du petit parc privé ING.
On peut même adopter des boycotts, partiels ou définitifs, d'habitude à cause de leur service qui n'a pas plu - il faut quand même dire que 40 min. d'attente pour la table, pendant un temps de midi, dans un quartier d'affaires, ce n'est pas du plus bel effet. Bon, cela n'arrive pas à chaque fois, soyons justes.
Il n'empêche, on ne râte pas le Monday special du Vergel: pour 10,20 EUR, vous avez droit à deux tranches de churrasquito, deux tranches d'avocat, deux demi-bananes plantains rôties, du riz, et une sauce onctueuse et consistante de pinto beans ou black beans, mijotée avec grand renfort d'ail.
Si cela vous semble assez roboratif, le Vergel sert aussi toute une série de salades et sandwichs fraîchement préparés.

Mardi: Le Boniface d'Asie
Rue St-Boniface, 11 - 1050 Bruxelles

Cuisine vietnamienne. Les patrons sont d'une gentillesse extrême, et moi j'aime l'endroit pour son bol de phô fumant qui me satisfait. Les plats sont de bonne facture, les prix très raisonnables.
Pour varier, on peut aussi essayer le Deuxième élément, juste à côté, qui fait dans le chouia plus sophistiqué et plutôt dans le thaï fusion. Là aussi, service aimable et diligent. Essayer le poulet au curry jaune et pommes de terre, la description ne paie pas de mine, et pourtant c'est délicieux.

Mercredi: Tandoori Land
A l'angle de la rue de la Longue Vie et de la rue de Naples, dans la maison du coin avec le joli motif art nouveau, Ixelles

Là, on fait plutôt dans le plat à emporter, à moins que vous ne teniez absolument à manger sur l'unique table en formica de ce night shop, assis sur une chaise rembourrée rose en-dessous de la télé qui diffuse des séries bollywoodiennes. Huit currys chaque jour, un biryani, un dal (parfois pas assez mijoté toutefois, il faut le dire), un curry de légumes, du riz basmati cuit avec de la cardamome, et, les bons jours, des nans délicieusement chauds, moëlleux et goûtant bon le beurre. Il y a aussi une sélection de tandooris et de pakoras, mais je ne les ai jamais goûtés.
Les portions sont énormes. C'est simple: il n'y a qu'une seule taille pour les plats à emporter, pour le riz (1,5 EUR) aussi bien que les currys (entre 3 et 5 EUR). Le bon plan que l'on a expérimenté: prendre deux currys (ou un curry et un dal), une portion de riz et deux nans, et partager avec quelqu'un. Les plats sont légèrement trop huileux pour s'en sustenter de façon quotidienne, mais qu'est-ce que c'est bon!
Le magasin vend aussi toute une série d'ingrédients indiens, allant des chutneys à des choses dont je ne connais pas le nom.

Jeudi: L'Epicerie
A l'angle de la rue Keyenveld et de la rue du Prince Royal, Ixelles

User de superlatifs n'est pas mon activité favorite, mais je dois dire que L'Epicerie du coin de la rue Keyenveld et de la rue du Prince Royal est mon premier vrai coup de cœur sympathie au milieu de ces eateries et autres sandwicheries du quartier.
Sandrine Mossiat a bien décrit l'endroit, en 2007, dans Zone 02. Un foyer d'humanité, vraiment, autour de notre épicier préféré. Il fait ses sandwichs avec amour et beaucoup de temps. Il ne faut pas être trop pressé, mais quelle relaxation pendant cette pause déjeuner! Rien que de bonnes choses: mozzarella, tomates, crevettes, jolis petits fromages, pancetta, prosciutto crudo, purée d'avocat, à agencer de mille façon dans de la ciabatta (entre 3 et 5 EUR). On peut s'asseoir à l'une des jolies et simples tables de bois, au milieu d'un véritable décor d'épicerie à l'ancienne, étagères en bois et quelques légumes et fruits qui trônent au pied d'une vieille balance. Il y a aussi une soupe du jour et deux currys thaïs. Et pour finir, une portion des bonnes tartes de Françoise!

Vendredi: Kamilou
Mundo B - La maison du développement durable, rue d'Édimbourg, Ixelles

L'on ne soupçonnerait pas l'endroit de l'entrée, car il est situé à l'intérieur d'un immeuble de bureaux, tous plus ou moins liés au développement durable. Kamilou prépare des sandwichs et des salades dans un décor lumineux et gai, où il y a possibilité de manger en terrasse pendant les beaux jours. Sandwichs atypiques (essayez le boeuf coriandre à la thaï) entre 2 et 5 EUR, salades avec moult choix (je prends toujours les quatre ingrédients au choix pour 7 EUR, avec d'office des lentilles à l'estragon) et quelques gâteaux en dessert.
Le seul hic est le service: les jolis garçons et filles baba cools qui y travaillent semblent quelques fois perdre la notion du temps et de l'argent... Si vous emportez, précisez que c'est pour quitter le building: le café sert aussi de cantine aux associations qui nichent dans l'immeuble, comme en témoignent le nombre de boîtes à tartines dans le café. Possibilité de commander des paniers bios tous les jeudis.

La prochaine fois, un post sur nos lunchs préparés maison, parce qu'il ne faut pas croire que l'on ne consomme que restau, non plus!

Une pensée pour F.: penne all'arrabbiata

Préparation des penne all'arrabbiata

Mon ami F. est parti faire le tour d'Afrique, récemment.
Il me manque énormément. Car il faut quand même le dire, des âmes sœurs de cuisine, cela ne se trouve pas souvent, ni facilement.
Combien d'heures avons-nous passées à couper, tailler en dés, regarder les mets cuire, parler avec une sorte d'extase d'une lasagne (surtout lui) ou d'une charlotte aux fraises (surtout moi) - que ce soit à Providence ou à Bruxelles.

F. est le plus grand mangeur et amateur de pâtes que je connaisse. A vrai dire, je ne pense pas qu'il soit possible de l'égaler dans ce domaine. Sous toutes les formes, à tous les goûts, sous toutes les latitudes.
C'est à lui que j'ai pensé, ce samedi-là, en mijotant ce plat fort simple de "pâtes fâchées", tout droit sorti de mon époque estudiantine en Italie.

Penne all'arrabbiata

Ingrédients (pour 2 pers. ayant très faim):

- 250 gr de pâtes "courtes" (ici, des penne, mais les rigatoni ou autre macaroni peuvent aussi bien convenir)
- 3 ou 4 gousses d'ail (dépendant de la taille)
- 2 petits chilis rouges frais (ou 1 de plus grosse taille)
- 1 oignon
- 3 anchois
- 1/2 cup de vin rouge
- 4 ou 5 tomates bien mûres, de type roma
- huile d'olive, sel, poivre
- thym, marjolaine ou origan
- Gran Padano ou Pecorino

1. Écraser (et non pas passer au presse-ail) les gousses d'ail avec la tranchée d'un gros couteau de cuisine. Hacher l'oignon et les chilis. Détailler les anchois en petits morceaux.

2. Monder les tomates: faire une incision en croix à la base des tomates, tremper dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. La peau s'enlèvera alors toute seule. Couper en quartier (ou mettre entiers dans la sauce par après).

3. Dans une bonne poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les gousses d'ail écrasées. Ne pas laisser brunir. Ajouter l'oignon, les chilis et les anchois hâchés. Laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon blondisse.

4. Déglacer avec le 1/2 cup de vin rouge. Laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter les tomates. Ajouter un peu de thym et de marjolaine ou d'origan.

5. Laisser cuire 20-25 min. Assaisonner, ajouter encore de l'origan ou de la marjolaine, au goût.

6. Cuire les pâtes dans de l'eau salée. Attention: les Italiens ne mettent jamais de matière grasse (huile ou beurre) dans l'eau de cuisson des pâtes, car, disent-ils, si les pâtes sont retirées al dente, elles ne collent pas... ce qui est tout à fait vrai. Que cela ne vous empêche pas d'ajouter une goutte d'huile d'olive, si vous préférez les pâtes plus cuites.

7. On fait le mélange à l'italienne: un fond de sauce dans la casserole qui a servi à cuire les pâtes (et vidée de son eau, bien sûr), on remet sur le feu doux, on ajoute les pâtes, on ajoute toute la sauce, le fromage, et on mélange. Puis, on retire du feu.
Comme j'adore toujours racler la sauce jusqu'à la goutte, je préfère la version: pâtes directement dans la poêle contenant la sauce, fromage, on mélange.

On refera ça quand tu rentreras, F., promis...